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Die Küche des Piemont:Das Geheimnis der Teigtäschchen

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Plin Ravioli und ein Glas Barolo dazu, dann kann schon nicht mehr viel schiefgehen.

(Foto: Robert Harding/imago images)

Jede italienische Region hat ihre Spezialitäten - aber das Piemont ganz besonders viele.

Von Thomas Fromm

Was genau Friedrich Nietzsche während seiner Zeit in Turin gegessen hat, wenn er in den Osterien rund um seine Bleibe in der Via Carlo Alberto 6 unterwegs war, lässt sich vielleicht nicht mehr ganz so leicht rekonstruieren. Italienische Nietzsche-Experten meinen aber, dass er bei seinen mittäglichen Ausflügen in die Trattoria gegenüber besonders gerne Maccheroni, zart gekochtes Fleisch und vor allem viele Grissini bestellt hat.

Ein Brief an die Mutter Franziska Nietzsche vom November 1888 gibt nähere Einblicke in die kulinarischen Interessen des Philosophen. "Welche Zubereitung!", lobt hier der Autor von "Jenseits von Gut und Böse" und "Ecce homo". "Welche solide, saubere, sogar raffinierte Küche. Ich habe bis jetzt nicht gewusst, was guter Appetit ist." Die "Zartheit des Kalbfleisches" sei für ihn "etwas Neues", das "hochgeschätzte" Lammfleisch: "delikat". Er habe "noch nie eine Magenbeschwerde gehabt", schreibt er nach Hause. Dafür machten ihm kurze Zeit später ganz andere Beschwerden zu schaffen. Hier, in Turin, erlitt er im Januar 1889 einen psychischen Zusammenbruch , was in diesem Fall weniger am Essen gelegen haben dürfte.

Wäre Nietzsche heute in der alten piemontesischen Metropole und würde er wieder ein Zimmer in der Via Carlo Alberto beziehen, dann zöge es ihn vermutlich in die nahegelegene Via S. Francesco da Paola - und zwar in die piemontesische Osteria Le Vitel Etonné. Über eine kleine Treppe geht es in ein Untergeschoss, das im Grunde eine Art Weinkeller mit großen Wandregalen ist. Mit Barbera, Dolcetto, Nebbiolo und Barolo im Nacken eignet sich das Lokal für einen ersten Crashkurs über jene Gerichte, die in der piemontesischen Küche eine zentrale Rolle spielen: die vielfältigen Pasta-Variatonen.

Tajarin, handgemachte Eiernudeln, isst man hier am besten mit Butter und Parmesan, oder - je nach Kassenlage - gerne auch mit schwarzem Trüffel aus der Gegend von Alba. Tortelloni gibt es mit so unterschiedlichen Füllungen wie Entenragout oder Baccalà - Klippfisch. Und die Agnolotti Piemontesi, auch Ravioli del Plin, sind kleine, viereckige Teigtaschen aus Eiern und Hartweizengrieß, gefüllt mit geschmortem oder gebratenem Fleisch - aufwendig zerkleinert und mit feinem Gemüse, etwa Spinat, angereichert. Das Ganze lässt sich fantasievoll weiterentwickeln und variieren. Sehr typisch für das Piemont sind zum Beispiel die kleinen Plin di Castelmagno e pere mit einer besonderen Käse-Spezialität aus der Gegend von Cuneo, mit Birne verfeinert.

Was es sonst noch vor der Hauptspeise gibt, jenseits der Pasta? Zum Beispiel das lokale Vitello tonnato oder eine Cruda di fassone - ein Rindfleisch-Tatar aus der piemontesischen Fassona-Rasse. Und natürlich: fein geschnittene Trüffelsalami, Oliven, gegrillte und eingelegte Auberginen und Paprika.

Eigentlich ist die Küche des Piemont die beste Italiens. Obwohl - so oder so ähnlich behauptet das natürlich jede italienische Region von sich, vom Friaul über die Toskana bis runter nach Kalabrien, ganz zu schweigen von Sizilien. Unbestritten aber zumindest ist, dass die Küche des Piemont zu den vielfältigsten des Landes gehört. Die Region, die an Frankreich grenzt, an die Schweiz und an die italienischen Regionen Ligurien, Emilia-Romagna und die Lombardei, die am Fuße der Alpen liegt und am Lago Maggiore und gleichzeitig auch nicht weit weg ist von der ligurischen Küste, aus deren Zentrum große Rotweine wie der Barolo und der Barberesco stammen, wo es den raffinierten autochthonen Weißwein Arneis gibt, diese Region wird seit vielen Jahrhunderten aus allen Himmelsrichtungen beeinflusst.

Kulinarisch geht das von leichten Variationen, etwa rohem Gemüse in Öl- und Knoblauch-Dips, der sogenannten Bagna Caôda (einer ganz besonders delikaten, warmen Sardellen-Knoblauch-Sauce), bis zu den schwereren Kalibern, dem gekochten Allerlei Bollito misto alla piemontese (Kalb- und Rindfleisch, Innereien, Zunge), mit grüner Sauce (Bagnetto verde) serviert, und dem absolut klassischen Sonntagsbraten Brasato al Barolo.

Überhaupt, kochen mit Wein - wo sonst wäre diese besondere Kunst, die guten Dinge zu mischen und so erst richtig perfekt zu machen, ausgeprägter als in jenem kleinen Weinort mit dem großen Namen: Barolo. In der Osteria La Cantinella gibt es neben dem Klassiker Acciughe al verde (eingelegte Sardellen in Kräutersoße) und dem Brasato al Barolo die Salsiccia al vino und natürlich - wer auf Fleisch verzichten möchte - das legendäre Risotto al Barolo. Ein Klassiker auch der Fasan auf piemontesische Art, unter anderem mit frischem Rosmarin, der Fagiano alla piemontese.

Bei all den Vorspeisen und Pasta-Kreationen, den Braten und Verdura-Dips, ist es womöglich nicht leicht, sich noch etwas Zeit und Platz zu nehmen für die nächste Runde. Nun aber sind die Käse des Piemont zu gut, um sie liegen zu lassen, der bereits zitierte Castelmagno, Toma und der Robiola, der Tomino di Melle. Mit den Dolci ist es genauso, wie überall in Italien gibt es auch im Piemont die Klassiker: Tiramisu, Panna cotta, Zuppa inglese. Es gibt da aber auch jene Desserts, die sind so piemontesisch wie eine Flasche Barolo: Zum Beispiel der Schokoladenflan Bônet oder jene sehr süßen Haselnuss-Nougat-Pralinen, die man vor allem in Turin unter dem Namen Gianduiotti bestellt.

In Piemont geht man bevorzugt am Sonntagmittag mit der Familie in die Osteria, und von den ersten Tajarin bis zum letzten Bônet, vom ersten Aperitivo bis zum letzten Glas Barbera kann es einige Stunden dauern. Man isst langsam und viel, macht dafür aber auch lange Pausen zwischen dem einen und dem anderen Gang, und es ist wahrscheinlich kein Zufall, dass der piemontesische Publizist und Soziologe Carlo Petrini seine Bewegung Slow Food ausgerechnet hier angesiedelt hat: in Bra, einer kleinen Gemeinde in der Provinz Cuneo.

In Pollenzo bei Bra gibt es heute eine Hochschule für Esskultur

Mit Slow Food gegen Fast Food: Es war in den Achtzigerjahren, dem Jahrzehnt der großen kulinarischen Sündenfälle, in denen Rotwein mit Methanol vermischt wurde und die US-Kette McDonald's ausgerechnet an der antik-barocken Piazza Navona im Zentrum von Rom ein Hamburger-Lokal eröffnete. Petrini hielt damals mit einem demonstrativ-öffentlichen Pasta-Essen dagegen und gründete seine internationale Slow-Food-Bewegung. Eine Bewegung, aus der im Laufe der Zeit viel mehr wurde. In Turin gründete er den Salone del Gusto, eine regelmäßig stattfindende Lebensmittel-Messe zur Förderung regionaler Spezialitäten, in Pollenzo bei Bra die gastronomische Università delle Scienze Gastronomiche, eine Hochschule für Esskultur im weitesten Sinne. Nachhaltigkeit, hochwertige Lebensmittel, Rücksicht auf lokale Erzeuger - Slow Food ist mehr als eine reine Feinschmecker-Bewegung: Im kleinen Bra in Piemont ist in den vergangenen Jahren eine Art kulinarisch-politische Bewegung entstanden. Lange, nachdem schon Friedrich Nietzsche die "solide, saubere, sogar raffinierte Küche" der Gegend gelobt hat.

© SZ vom 04.02.2021
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