Berge Der Wirt ist das Ziel

In den Alpen ist die Zeit reif für kulinarische Experimente. Silvia Beyer serviert ihren Gästen auf der Hündeleskopfhütte nur noch vegetarische Gerichte.

(Foto: Karl-Josef Hildenbrand/dpa)

Dinkelzopf und Zucchini statt Riesenschnitzel: Im Allgäu hat die erste vegetarische Hütte der Alpen eröffnet.

Von Dominik Prantl

Die Gäste sitzen auf der Terrasse, der Blick geht Richtung Allgäuer Alpen, und sie sehen wie normale Berggänger aus. Wanderschuhe, Stöcke, Wanderhemd. Jedenfalls wirken sie nicht so, als würden sie tagein, tagaus Tofuwürstel zuzeln. Die Wirtin Silvia Beyer beugt auch gleich dem Vorurteil vor, eine militante Vegetarierin zu sein: "Ich kann einen super Sauerbraten machen."

Nur: Sauerbraten gibt es heute nicht und die nächsten Wochen eher auch nicht. Silvia Beyer führt die "erste vegetarische Hütte der Alpen", wie die Hündeleskopfhütte vermarktet wird, und offenbar hat sie mit ihrer Idee einen Nerv getroffen. Mehrere Magazine und regionale Zeitungen brachten bereits Geschichten, und der Bayerische Rundfunk war auch schon zu Besuch. Dabei liest sich die Speisekarte mit mehreren Brotzeiten und einem wechselnden Tagesgericht noch nicht einmal so kreativ, dass man sofort den Kniefall probt - auch wenn der Kaiserschmarrn in anständig großen Portionen kommt, das Brot mit veganem Aufstrich jede Wurst vergessen lässt und der Kaffee mit Sojamilch viel besser schmeckt als erwartet.

Der wahre Grund für das Interesse liegt eher darin, dass eine vegetarische Berghütte für viele noch immer wie ein schwarzer Schimmel wirkt, ein Widerspruch in sich. Schließlich sind die Berge in den Köpfen der Menschen als Heimat von Gröstl, Speckknödel und Brotzeitbrettl verankert, weshalb rein fleischlose Kost dort wie ein exotisches Wagnis anmutet. Silvia Beyer meint dann auch: "Das Thema hat in und um Pfronten herum schon polarisiert." Schließlich war die ehemalige Skihütte auf knapp 1200 Höhenmetern bis vor einem Jahr noch für ganz andere Spezialitäten bekannt als Dinkelzopf und vegane Zucchinilasagne. Beyer habe von Besuchern jedenfalls einige Male den Satz gehört: "Auf der Hütte gab es doch mal die Riesenschnitzel." Dass es sich seit ihrer Übernahme Mitte Mai dieses Jahres endgültig ausgeschnitzelt hat, nehmen ihr die Einheimischen aber nicht weiter krumm. Die Kundschaft aus der Region, ja ganze Stammtische kämen neben den Touristen auch weiterhin, und nur wenige würden die panierten Fleischfetzen vermissen. "Die Allgäuer sind nämlich gar nicht so verbohrt, wie man sagt." Sagt die Allgäuerin Beyer.

Die Zeit ist reif für kulinarische Experimente, gerade in den Bergen. Wer sich durch die Alpen bewegt, bekommt immer öfter den Eindruck, dass nicht mehr der Weg das Ziel ist, sondern der Wirt. St. Anton am Arlberg hat bei den derzeit stattfindenden Kulinarik-und-Kunst-Tagen erst am vergangenen Wochenende zum Gourmet-Gondel-Gipfelsturm gerufen. Das Stubaital garniert sein Herbstprogramm am 3. Oktober mit der Herstellung des angeblich weltgrößten Kaiserschmarrns, und beim "Kulinarischen Jakobsweg" im Paznauntal werden mal wieder die zwei heißesten Modewörter der Berg-und Wanderwelt in ein Angebot gerührt.

Die Wirtin verzichtete schon als Teenager auf Fleisch - aus Mitleid mit den Kälbern

Auch jenseits der marketinggesteuerten Tourismusverbände ist den meisten längst klar, dass der Genussbergsteiger mit Essen in den Bergen viel mehr verbindet als nur Blutzuckerspiegel und Kalorienbilanz. "Die Zeiten von Nudeln mit Ketchup sind vorbei", sagt beispielsweise Robert Kolbitsch, Leiter der Ressorts Hütten, Wege und Kletteranlagen beim Deutschen Alpenverein. Der vereint seit einigen Jahren unter der Kampagne "So schmecken die Berge" all jene Hütten, die auf regionale Produkte setzen. Inzwischen nehmen mehr als 100 Wirte daran teil. Auch deren Tenor hört sich, stark gekürzt, etwa so an: Die Gäste erwarten heute in den Bergen einfach gutes Essen. Und viele typische Hüttengerichte vom Kaiserschmarrn und Germknödel bis Kässpatzen und Spinatknödel sind ohnehin fleischlos.

Warum also keine vegetarische Hütte, hat sich Beyer schon früh gedacht, und dass ihr dieser Gedanke kam, ist kein Zufall. Er ist auch ein Herzenswunsch. Schon ihre Oma habe in Kappel am Fuße des Hündeleskopf eine für damalige Zeiten eher eigenwillige Küche ohne Fleisch, Fisch, Zucker oder Weißmehl gepflegt. Auf dem Bauernhof aufgewachsen, verzichtete Beyer aus Mitleid mit den Kälbern bereits als Teenager auf Fleisch. Später machte sie eine Lehre zur Hauswirtschaftsmeisterin auf einem Demeterhof auf der Schwäbischen Alb. Als die Mutter von vier Kindern - "ganz prachtvollen, trotz vegetarischer Kost" (Beyer) - später in diversen gastronomischen Betrieben im Allgäu arbeitete, darunter am Herd mehrerer Hütten, habe sie Strichlisten geführt, wie viele Gäste die vegetarische Küche bevorzugen. Und als Mitglied des Vegetarierbundes kennt sie natürlich dessen neue Zahlen: rund acht Millionen Gleichgesinnte allein in Deutschland, dem Europameister in Sachen Vegetarismus. Dabei ernährten sich nach einer Studie der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) noch 1983 nicht einmal ein Prozent der deutschen Bevölkerung ohne Fleisch.

Neben dem Trend spielt Beyer auch die Lage der Hündeleskopfhütte in die Karten. Sie steht nicht irgendwo im Hochgebirge, sondern einen ausgiebigen Spaziergang vom nächsten Parkplatz entfernt. Wer wirklich unbedingt Fleisch essen will, kann eine der anderen Hütten am Berg ansteuern oder ohne Gefahr der Unterzuckerung ins Tal absteigen. Vielleicht ist es aber einfach so, dass die fleischlose Bergküche viel mehr in der Mitte der Gesellschaft akzeptiert und angekommen ist, als es viele glauben. Eine Besucherin meint jedenfalls: "Mir wäre gar nicht aufgefallen, dass die Karte vegetarisch ist."

Die Hündeleskopfhütte liegt oberhalb von Kappel im Allgäu und ist zu Fuß vom Parkplatz in etwa 45 Minuten zu erreichen. Tel.: 0160/90 11 34 31, www.hündeleskopfhütte.de