Gekneteter Grünkohl mit gerösteten Quitten,
Mandeln und Granatapfelkernen
Das Wirtshaus
Das Gasthaus „Zur Erholung“ in Uetersen gehört zu den sehr wenigen Restaurants in Schleswig-Holstein, die das Bioland-Siegel in Gold führen dürfen, was bedeutet: Bioanteil von 90 bis 100 Prozent. Hier ist alles auf hohem Niveau selbstgemacht. Die Geschwister Anne und Bernd Ratjen führen die „Erholung“, die auch Lesungen und Konzerte anbietet, in sechster Generation, sie haben sich noch mal neu erfunden und kochen längst auch ein veganes Menü.
Das Rezept
„Birne, Bohnen und Speck, Bismarckhering in Apfelsahne – viele norddeutsche Gerichte haben diese Mischung aus salzig, süß und säuerlich; viele hier mögen Frucht zu Herzhaftem, und daran wollten wir bei diesem Salat anknüpfen. Wie wir genau darauf gekommen sind, Grünkohl zu kneten, weiß ich nicht mehr, aber der ist ja eher rustikal, und wir wollten ihn in die Moderne holen. Wenn man ihn in der Soße ordentlich knetet, gute fünf Minuten braucht er schon, wird er weich und gefällig, zugleich bleibt er herzhaft und wird durch das Dressing komplex im Geschmack.“ (Bernd Ratjen)
Die Zutaten (4 Personen)
600 g Grünkohl, 1 große Quitte, 100 g Mandeln (geröstet und gehackt), 1/2 bis 1 Granatapfel (je nach Größe); für das Dressing: 75 g getrocknete Feigen, ½ mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 30 ml heller Balsamicoessig, 1 EL grober Senf, 225 ml Gemüsebrühe (am besten selbstgemachte, sonst Biofond aus dem Glas), 150 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Zucker
Die Zubereitung
Für den Grünkohlsalat die getrockneten Feigen 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Zwiebel, Knoblauch, Senf, Essig, Feigen, Brühe, Salz, Pfeffer, Zucker mit dem Pürierstab mixen, dann langsam unter Rühren das Rapsöl dazugeben und zum Schluss noch mal abschmecken. Den Grünkohl putzen und in mundgerechte Stücke zupfen (harte Mittelstrunken entfernen und anderweitig verwenden). Nun das Dressing unter den Kohl heben und so lange kneten, bis dieser einen schönen Glanz bekommt. Den Grünkohl unbedingt roh verarbeiten, denn das gibt diesem Gericht seinen unverwechselbaren Charakter! Die Kerne mit einer Gabel aus dem halben Granatapfel lösen (Es hilft, die Frucht von außen sanft zu massieren). Kerne beiseitestellen. Mandeln in einer beschichteten Pfanne kurz hellbraun rösten, hacken. Die Quitten schälen, entkernen, in Spalten schneiden und in einer heißen Pfanne kurz anbraten. Dann mit einem Schuss Dressing ablöschen, nach Belieben mit Meersalz und Pfeffer würzen und kurz einköcheln lassen. Zum Schluss den Salat mit Quittenspalten, Granatapfelkernen und Mandeln garnieren und servieren.
Varianten
Der Salat lässt sich erweitern, gut passen herzhafte, rauchige Zutaten wie Räucherschinken (Holsteiner Katenschinken), der italienische Räucherkäse Scarmoza oder geräucherte Entenbrust.
Die Granatapfelkerne passen toll zu Grünkohl, die absolut perfekte (und eher aufwendige) Kombination wäre allerdings die mit in Essig eingelegten Sauerkirschen. Wer sich zur Erntezeit im Sommer die Mühe machen möchte: 100 g Zucker, 2 Gewürznelken, 1 Zimtstange und 1 Prise geriebenen Muskatnuss und 0,5 l Essig (Sorte nach Belieben) in einem Topf kräftig aufkochen lassen. Unterdessen 500 g Sauerkirschen waschen, abtrocknen und mit einer Gabel einpiken. Die Kirschen mit dem heißen Sud übergießen. Zugedeckt 2 Tage ziehen lassen. Nun die Kirschen aus dem Sud nehmen und den Sud erneut aufkochen lassen. Die Kirschen wieder mit dem Sud übergießen und erneut 2 Tage ziehen lassen. Das Prozedere wird noch einmal wiederholt, doch die Kirschen werden jetzt in sterile Gläser gefüllt, mit dem heißen Sud übergossen und geschlossen eingelagert. Mindestens 2 Wochen ziehen lassen.
Wirtshausweihnacht
Gekneteter Grünkohl mit gerösteten Quitten,
Mandeln und Granatapfelkernen
Das Wirtshaus
Das Gasthaus „Zur Erholung“ in Uetersen gehört zu den sehr wenigen Restaurants in Schleswig-Holstein, die das Bioland-Siegel in Gold führen dürfen, was bedeutet: Bioanteil von 90 bis 100 Prozent. Hier ist alles auf hohem Niveau selbstgemacht. Die Geschwister Anne und Bernd Ratjen führen die „Erholung“, die auch Lesungen und Konzerte anbietet, in sechster Generation, sie haben sich noch mal neu erfunden und kochen längst auch ein veganes Menü.
Das Rezept
„Birne, Bohnen und Speck, Bismarckhering in Apfelsahne – viele norddeutsche Gerichte haben diese Mischung aus salzig, süß und säuerlich; viele hier mögen Frucht zu Herzhaftem, und daran wollten wir bei diesem Salat anknüpfen. Wie wir genau darauf gekommen sind, Grünkohl zu kneten, weiß ich nicht mehr, aber der ist ja eher rustikal, und wir wollten ihn in die Moderne holen. Wenn man ihn in der Soße ordentlich knetet, gute fünf Minuten braucht er schon, wird er weich und gefällig, zugleich bleibt er herzhaft und wird durch das Dressing komplex im Geschmack.“ (Bernd Ratjen)
Die Zutaten (4 Personen)
600 g Grünkohl, 1 große Quitte, 100 g Mandeln (geröstet und gehackt), 1/2 bis 1 Granatapfel (je nach Größe); für das Dressing: 75 g getrocknete Feigen, ½ mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 30 ml heller Balsamicoessig, 1 EL grober Senf, 225 ml Gemüsebrühe (am besten selbstgemachte, sonst Biofond aus dem Glas), 150 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Zucker
Die Zubereitung
Für den Grünkohlsalat die getrockneten Feigen 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Zwiebel, Knoblauch, Senf, Essig, Feigen, Brühe, Salz, Pfeffer, Zucker mit dem Pürierstab mixen, dann langsam unter Rühren das Rapsöl dazugeben und zum Schluss noch mal abschmecken. Den Grünkohl putzen und in mundgerechte Stücke zupfen (harte Mittelstrunken entfernen und anderweitig verwenden). Nun das Dressing unter den Kohl heben und so lange kneten, bis dieser einen schönen Glanz bekommt. Den Grünkohl unbedingt roh verarbeiten, denn das gibt diesem Gericht seinen unverwechselbaren Charakter! Die Kerne mit einer Gabel aus dem halben Granatapfel lösen (Es hilft, die Frucht von außen sanft zu massieren). Kerne beiseitestellen. Mandeln in einer beschichteten Pfanne kurz hellbraun rösten, hacken. Die Quitten schälen, entkernen, in Spalten schneiden und in einer heißen Pfanne kurz anbraten. Dann mit einem Schuss Dressing ablöschen, nach Belieben mit Meersalz und Pfeffer würzen und kurz einköcheln lassen. Zum Schluss den Salat mit Quittenspalten, Granatapfelkernen und Mandeln garnieren und servieren.
Varianten
Der Salat lässt sich erweitern, gut passen herzhafte, rauchige Zutaten wie Räucherschinken (Holsteiner Katenschinken), der italienische Räucherkäse Scarmoza oder geräucherte Entenbrust.
Die Granatapfelkerne passen toll zu Grünkohl, die absolut perfekte (und eher aufwendige) Kombination wäre allerdings die mit in Essig eingelegten Sauerkirschen. Wer sich zur Erntezeit im Sommer die Mühe machen möchte: 100 g Zucker, 2 Gewürznelken, 1 Zimtstange und 1 Prise geriebenen Muskatnuss und 0,5 l Essig (Sorte nach Belieben) in einem Topf kräftig aufkochen lassen. Unterdessen 500 g Sauerkirschen waschen, abtrocknen und mit einer Gabel einpiken. Die Kirschen mit dem heißen Sud übergießen. Zugedeckt 2 Tage ziehen lassen. Nun die Kirschen aus dem Sud nehmen und den Sud erneut aufkochen lassen. Die Kirschen wieder mit dem Sud übergießen und erneut 2 Tage ziehen lassen. Das Prozedere wird noch einmal wiederholt, doch die Kirschen werden jetzt in sterile Gläser gefüllt, mit dem heißen Sud übergossen und geschlossen eingelagert. Mindestens 2 Wochen ziehen lassen.
