Um die 50 Millionen Liter Glühwein trinken die Deutschen im Jahr. In diesen Tagen bekommt er Konkurrenz unter anderem von Hot Aperol und heißem Limoncello. Während klar definiert ist, was in den Glühwein darf – ausschließlich Wein, Zucker, Gewürze und Aromen –, gibt es für Punsch keine festgeschriebene Rezeptur. Auf Hindi bedeutet Punsch „fünf“, darum enthält er traditionell fünf Zutaten: Tee oder Wasser, Zucker, Gewürze, Zitrone und Arrak. Im Punsch dürfen aber auch Saft, Wein und andere Spirituosen enthalten sein, ebenso Gewürze wie Zimt, Nelken, Sternanis und Kardamom. Wer keinen Alkohol trinkt, hatte lange nur Kinderpunsch als Alternative, der meistens aus Früchtetee, Saft und Gewürzen besteht. Heute ist das Angebot vielfältiger, das zeigen auch die Rezepte der Profis, die wir nach Punsch-Alternativen gefragt haben. Hinweis: Alle Rezepte sind für ein Glas ausgelegt.
Winter Punch
Elias Heintz, Barchef im Schöneberger Sternelokal „Bonvivant“, setzt sich für das Konzept des „Mindful Drinking“ ein, das achtsame Konsumieren von Alkohol. Im Restaurant hat er eine eigene Karte für alkoholfreie Getränke eingeführt. Als Winterdrink empfiehlt er eine Punsch-Variante mit wenig Alkohol. „Der ‚Winter Punch‘ ist unglaublich wohlig, tief und vollmundig“, sagt Heintz. „Die Gewürze in Kombination mit Apfel und Nussbutter sind wie eine Ecke vor dem Kamin zum Einkuscheln.“
Das Rezept:
Zunächst die Nussbutter vorbereiten, dafür etwas Butter rösten, bis sie braun ist und ggf. durch ein Passiertuch gießen (man kann hier eine größere Menge vorbereiten, sie ist gekühlt lange haltbar). Für den „Winter Punch“ eine Zimtstange, eine Sternanis- und eine Kardamomkapsel sowie zwei Nelken kurz mörsern und mit 140 ml Apfelmost, 15 ml Calvados, 12 ml Mandelsirup (z.B. Orgeat) und 3 ml Vanilleextrakt aufkochen. Die Gewürze abseihen und den Drink vor dem Servieren mit drei Tropfen Nussbutter verfeinern.
X-Mas Punch
Apfelpunsch auf Saftbasis ist ein Klassiker. Bartender Matthias Knorr, der seit mehr als 20 Jahren die Barschule München leitet, hat sich für sein Rezept für Birnensaft entschieden. „Der passt wunderbar in die Weihnachtszeit, dazu Zimt und Rum, was sich perfekt ergänzt“, erklärt er. Statt alkoholfreiem könne man selbstverständlich auch herkömmlichen Rum nutzen. „So oder so rundet die Zitrone das Ganze schön ab und macht es gleichzeitig frisch.“ In seinem Buch „Cocktail Essentials“ gibt Knorr Profi-Tipps und verrät Rezepte.
Das Rezept:
5 cl alkoholfreier „Rum“ (z.B. Captain Morgan 0,0 %), 3 cl Zimtsirup, 3 cl Zitronensaft und 12 cl Birnensaft gemeinsam erhitzen, aber nicht kochen. Das geht am besten mit der Dampflanze der Kaffeemaschine oder klassisch im Topf. Anschließend in einem hitzebeständigen Glas oder einer Tasse servieren.
Forêt-Noire
Waldkräuter, Tannen, Hagebutte: „Forêt-Noire“, Schwarzwald, heißt der Drink und erinnert, sagt der Erfinder Sandro van Oudtshoorn, an den Schwarzwald am Morgen. Van Oudtshoorn ist Barmanager in der französischen Cocktailbar „Monchalant“ in München. „Die Aromen im Drink stammen aus dem Wald“, erklärt er. „Der Schaum symbolisiert den Nebel an einem Wintermorgen – oder die Schneedecke.“
Das Rezept:
Als Vorbereitung Gin eine Stunde in Waldkräutertee aromatisieren (4 Teebeutel für 20 cl) und abseihen. Tannenhonig-Sirup kann man selbst machen, indem man 500 g Honig in 200 ml Wasser einköcheln lässt, bis er sich aufgelöst hat. Für den Drink 4 cl Waldkräuter-Gin, 1,5 cl Tannenhonig-Sirup, 1 Barlöffel Hagebuttenlikör und 1 cl Zitronensaft mit 200 ml Wasser erhitzen, aber nicht kochen. Mit Orangen-Espuma (aus Orangensaft und Xanthan aus dem Sahnesiphon) servieren.
Golden Oolong
Durch den Ingwer hat der Tee etwas Warmes, durch die Orangenschale und den Zimt etwas Weihnachtliches“, sagt Nicole Klauß, Autorin, „Mindful Sommelière“ und Expertin für alkoholfreie Getränkebegleitung. Der Oolong-Tee schmeckt nicht so intensiv wie Schwarz- oder Chai-Tee – „dafür hat er gemütliche Röstnoten“, so Klauß. „Der Szechuanpfeffer gibt eine feine Schärfe, die Zeste eine herbe Säure, das Sesamöl eine asiatische Note und das Salz hebt den Geschmack – eine schöne Abwechslung zu den vielen süßen Getränken, die man in der Weihnachtszeit vorgesetzt bekommt.“ Zuletzt ist Nicole Klauß’ Buch „Alkoholfrei“ erschienen (AT-Verlag), in dem sie Tipps und Rezepte für alkoholfreie Getränke-Pairings gesammelt hat.
Das Rezept:
6 g gerösteten Oolong (z.B. von Nan Yi Tee) mit einer sehr dünnen Scheibe Ingwer (maximal 2 mm), einer halben Zimtstange und einem Pimentkorn mit 350 ml heißem Wasser (optimal sind 95 °C) aufgießen und vier Minuten ziehen lassen. Eine ultradünne Zeste von der Bio-Orange (ohne die weiße, faserige Schicht) für die letzte Minute dazugeben, dann abseihen. Ein angedrücktes Korn Szechuanpfeffer in den Tee geben, nach 30 Sekunden abseihen. Mit einer Prise Fleur de Sel und einem Tropfen geröstetem Sesamöl (optional) servieren.
