Aus dem Meeresgarten

Artenreichtum

Algen gehören zu den ältesten Lebewesen auf der Erde. Schon seit mindestens zwei Milliarden Jahren existieren Formen dieser pflanzenähnlichen Organismen, die Photosynthese betreiben, aber einfacher als höhere Pflanzen aufgebaut sind. Am Strand, wie kürzlich bei einer wahren Braunalgen-Invasion an der andalusischen Küste, im Gartenteich oder an Fassaden werden sie schon mal zur Plage. Für viele Zwecke, etwa in der Gastronomie, Landwirtschaft oder Kosmetikindustrie, werden Algen wild geerntet oder gezüchtet. Entlang der europäischen Atlantikküsten sind in den vergangenen Jahren viele Algenfarmen dazugekommen. Man unterscheidet mikroskopisch kleine Mikro- und Makroalgen, deren Größe reicht von wenigen Millimetern bei Einzellern bis zu 60 Metern. Makroalgen bezeichnet man auch als Seetang – nicht zu verwechseln mit Seegras, das zu den Samenpflanzen gehört und nicht essbar ist. Die mehrzelligen Makroalgen werden in Grün-, Braun- und Rotalgen unterteilt. Grünalgen wachsen dicht an der Oberfläche und produzieren am meisten Chlorophyll, Rotalgen etwas tiefer, Braunalgen sind sogar am Meeresboden lebensfähig. Blaualgen sind genau genommen keine Algen, sondern Cyanobakterien, die Gifte produzieren können. Bei hoher Konzentration, wie sie manchmal in Badeseen vorkommt, sollte man nicht ins Wasser gehen.

Superfood

Algen werden schon seit Jahrtausenden gegessen. „In Japan zum Beispiel, wo es wenig Ackerland gibt, wurden schon früh Meeresgärten gepflegt“, sagt die Algen-Sommelière Hanna Koglin, die mit ihrer Firma Algamar getrocknete Algen verkauft, auch als Mischungen für Ofengemüse, Suppen und Salatsoßen. „Einst schützten sich Seefahrer mit Vitamin-C-reichen Dulse-Algen vor Skorbut, über die Seefahrerrouten hat sich das Wissen um die gesundheitlichen Vorteile verbreitet.“ Heute gelten Algen als Superfood. Sie sind kalorienarm und nährstoffreich, enthalten unter anderem Vitamine, Eiweiß, Ballaststoffe, Folsäure und Omega-3-Fettsäuren. Der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zufolge sollte man Algen wegen des hohen Jodgehalts nur in kleinen Mengen essen, das gilt besonders für Menschen mit Schilddrüsenerkrankung. Je tiefer die Algen wachsen, desto höher ist der Jodgehalt. Algen filtern Schadstoffe aus dem Wasser, darum können sie selbst Schwermetalle oder Pestizide enthalten. Wer frische oder getrocknete Algen kauft, sollte auf Bio-Qualität am besten aus europäischen Anbaugebieten mit guter Wasserqualität achten. Mikroalgen wie Chlorella oder Spirulina werden gern in Smoothies gemischt oder zu Nahrungsergänzungsmitteln verarbeitet. Forschungen beschäftigen sich mit dem Einsatz von Algen unter anderem im Kampf gegen multiresistente Keime.

Vielfalt in der Küche

In asiatischen Länderküchen sind Algen längst fester Bestandteil, in den vergangenen Jahren wurden sie auch hierzulande beliebter. „Noch sind viele skeptisch, Algen in der Küche zu verwenden“, sagt die Algen-Sommelière Hanna Koglin. „Dabei kann man sie nicht nur in asiatischen Rezepten verwenden.“ Die Dulse-Alge zum Beispiel schmeckt angebraten fast wie Speck. „Man kann sie zu Bratkartoffeln, zu Rührei, aufs Avocadobrot oder auf den Flammkuchen geben“, so Koglin. Die Braunalge Wakame wird wegen ihrer länglichen Form auch als „Meeresspaghetti“ bezeichnet, sie ist kräftig in Geschmack und Biss und wird unter anderem für Algensalat und Misosuppe verwendet. Die wohl bekannteste Alge ist die Rotalge Nori, die mild und leicht süßlich schmeckt. Getrocknet und geröstet kennt man sie als Sushiblatt. Kelp, auch Kombu genannt, kann bis zu 45 Meter hoch wachsen, vom Meeresgrund bis an die Wasseroberfläche. Sie hat starke Umami-Noten und gehört in eine klassische japanische Dashi-Brühe. Kombu ist die meistgegessene Alge der Welt, in Deutschland jedoch wegen ihres Jodgehalts nicht zugelassen.

Haute Cuisine

Einer der ambitioniertesten Algen-Köche der Welt ist der Ire JP McMahon. In seinem Michelin-besternten Restaurant Aniar in Galway bietet er ein 18-gängiges Probiermenü an, die Hälfte davon wird mit Algen zubereitet. Er serviert zum Beispiel in Seetangbutter pochierten Kabeljau mit Rinnentang oder Schwertmuscheln mit Algenessig und Pepper-Dulse-Algen. Und zum Dessert Austern-Eiscreme mit getrockneten Grünalgen. Zu Hause kann man sich gut mit selbstgemachten Gewürzmischungen an die ungewohnte Zutat herantasten, Furikake zum Beispiel besteht unter anderem aus Noriblättern und peppt Ramensuppe, Salat und Reis auf.

Ein schnelles Rezept ist das Algen-Sesam-Salz der Schweizer Sterneköchin Tanja Grandits aus dem Buch „Einfach Tanja“ (AT-Verlag): Je 1 EL Wasser und Sojasoße vermischen und 6 Nori-Algenblätter (aus dem Asiamarkt) damit einstreichen. Algenblätter in der Mitte falten und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im Ofen bei 150 Grad etwa 15 Minuten rösten. Auskühlen lassen und mörsern oder mixen. Mit 1 EL Chiliflocken, 60 g weißem Sesam (geröstet und gemörsert), jeweils 20 g weißem und schwarzem Sesam (geröstet) und 20 g Maldon-Salz mischen. In einem gut verschlossenen Gefäß trocken aufbewahren.

Hightech

Eine Studie des Berliner Thinktanks Energy Watch Group zeigt, dass Algen eine Schlüsselrolle bei der Bekämpfung der Erderwärmung spielen könnten. Aus Algen soll in Zukunft Kunststoff gemacht und Kraftstoff gewonnen werden, damit sollen sie einen wichtigen Beitrag zum Erreichen der Klimaziele leisten. Unter anderem am Algentechnikum der Technischen Universität (TU) München wird dazu geforscht. Algen wachsen schnell, brauchen keine fruchtbaren Böden, keine Dünger oder Pestizide. Und sie binden CO₂, nicht nur im Wasser, sondern auch in der Luft. Den in der Algenbiomasse gespeicherten Kohlenstoff kann man etwa zu Bau- oder Kunststoffen verarbeiten und so fossile Ressourcen ersetzen. Algen reinigen das Wasser, unter anderem weil sie sich von Nitraten ernähren, die durch die Landwirtschaft ins Wasser gelangen. Experten zufolge könnten sie auch wesentlich zur Welternährung beitragen, außerdem sind sie als Dünger geeignet. In den Ozeanen machen Algen den Großteil der Vegetation aus, sie spenden Schatten und bieten Fischen Lebensraum. Mikroalgen dienen unter anderem Muscheln als Nahrung.