In wenigen Schritten zum Champagnerkenner

Der Begriff Champagner wird umgangssprachlich oft als Synonym für Schaumwein verwendet, doch das sollte man lieber nicht zu laut sagen. Denn die Bezeichnung ist geschützt: Nur Schaumweine, die aus der Region Champagne im Nordosten Frankreichs stammen, dürfen als Champagner bezeichnet werden. Für den Anbau gelten strenge Regeln: Die Trauben müssen alle von Hand gelesen und der Wein in traditioneller Flaschengärmethode ausgebaut werden. Gegen Namensmissbrauch und Piraterie geht das »Bureau de Champagne«, das zum Dachverband der Champagner-Wirtschaft gehört, rigoros vor. Besonders bitter hat es die Gemeinde Champagne in der Schweiz getroffen: Obwohl man dort seit Jahrhunderten Wein produziert, dürfen die Winzer den Ortsnamen seit 2021 nicht mehr auf ihre Flaschen schreiben.

Auch wenn er immer wieder als Erfinder ins Gespräch gebracht wird: Dom Pérignon war es nicht! Der Benediktinermönch (1639 bis 1715) und Kellermeister der Abtei Hautvillers in der Champagne verbesserte den Weinbau und mischte gezielt Traubenmost verschiedener Weinberge und Jahrgänge, mit Schaumwein hatte er jedoch seine Schwierigkeiten. Die Kohlensäure entstand damals unkontrolliert, wenn es im Frühjahr durch die Wärme zu einer Nachgärung in den Fässern kam. Was Dom Pérignon aufstieß – Bläschen galten als Weinfehler –, fanden die Engländer ganz prickelnd. Sie importierten Rotwein aus der Champagne und füllten ihn in stabile Glasflaschen ab. Der englische Forscher Christopher Merret fand 1662 heraus, dass man durch die Zugabe von Zucker zu Wein gezielt eine zweite Gärung in Gang setzen konnte, bei der Kohlensäure entstand. Die ersten schäumenden Weine aus der Champagne wurden mit großer Wahrscheinlichkeit in England produziert. Das bestätigt auch Bernhard Meßmer, Champagner-Botschafter und Leiter des Münchner Weininstitut: »Auch wenn es die Franzosen nicht gern hören, aber die Voraussetzungen für Champagner, wie wir ihn heute kennen, kamen aus England.«

Die Stadt Reims in der Champagne war jahrhundertlang die Krönungsstätte der französischen Könige. Gefeiert wurde mit Wein aus der Champagne, der damals noch nicht prickelte, sondern ein leichter, stiller Rotwein war. Auch Ludwig der XIV. schätzte diesen Wein sehr. Und was man in Versailles trank, verbreitete sich bald über ganz Europa. Die Produktion der ersten Schaumweine war aufwendig und gefährlich. »Von drei Flaschen sind zwei explodiert«, erklärt Bernhard Meßmer. Um sich vor umherfliegenden Glassplittern zu schützen, trugen die Kellermeister Masken und Kettenhandschuhe. Entsprechend teuer war das Produkt. »Champagner war anfangs nur etwas für Superreiche«, sagt Meßmer.

In einem Champagnerglas entstehen etwa eine Million Bläschen. Und das ist wissenschaftlich bewiesen: Der Physiker Gérard Liger-Belair von der Université de Reims Champagne-Ardenne erforscht seit Jahren Champagner, insbesondere dessen Perlage. Mit Perlage ist die Optik gemeint, wenn die Bläschen wie Perlenketten im Glas aufsteigen (die Schaumbildung und das Schaumgefühl im Mund nennt man Mousse). Für Liger-Belair gibt Kohlensäure dem Wein eine zusätzliche Dimension. Eine seiner überraschendsten Entdeckungen war, dass Champagner im Glas nur perlt, wenn auf der Innenwand etwas Schmutz haftet, in Form von kleinen Teilchen, wie sie millionenfach in der Luft herumschwirren. Mithilfe von Hochgeschwindigkeitskameras fanden er uns sein Forscherteam außerdem heraus, dass der Korken einer vier Grad Celsius kalten Champagnerflasche mit durchschnittlich 38 Kilometern pro Stunde durch die Luft schießt. Bei einem zwölf Grad warmen Champagner erhöht sich der Druck in der Flasche auf etwa sechs Bar (so hoch wie in einem LKW-Reifen), und der Korken erreicht Geschwindigkeiten von etwa 48 km/h. Wird der Champagner 18 Grad warm, beschleunigt der Korken auf bis zu 60 km/h.

»So leise wie möglich«, sagt Bernhard Meßmer. Der Korken wird durch ein Drahtgestell gesichert, auf dem ein Metallplättchen aufliegt. Das Ganze nennt sich Muselet oder wird auch als Agraffe bezeichnet. Damit nichts ins Auge geht, ist es wichtig, die Agraffe zu lösen, aber nicht komplett zu entfernen. Zum Öffnen sollte man die Flasche leicht schräg halten, Korken und Agraffe mit der Hand festhalten und dann vorsichtig die Flasche drehen. »Die Kunst ist, genau den Moment abzuwarten, in dem sich der Korken mit einem leisen Pfffft aus der Flasche löst«, sagt Meßmer.

Champagner entsteht in einem zweistufigen Prozess, der Zeit und Geduld erfordert. Zunächst werden die Trauben wie bei jedem anderen Wein vergoren – das Ergebnis ist ein stiller Grundwein mit etwa zehn Prozent Alkohol und markanter Säure. Dann kommt der entscheidende Schritt: Die Grundweine werden meistens zu einer Cuvée verschnitten (siehe Assemblage) und in Flaschen gefüllt. Dann wird eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe – der »Liqueur de tirage« – hinzugegeben, der die Flasche in einen kleinen Gärtank verwandelt. Mit einem Kronkorken verschlossen, wandert sie anschließend in den Keller.

In der Flasche beginnt nun die zweite Gärung: Die Hefepilze fressen den Zucker und produzieren dabei Alkohol und Kohlensäure. Da diese nicht entweichen kann, löst sie sich im Wein und sorgt später für die Bläschen. Ist der Zucker aufgebraucht, sterben die Hefezellen ab und sinken zu Boden. Diese toten Hefezellen sind aber kein Abfall. Während sie sich langsam zersetzen – ein Prozess namens Autolyse –, geben sie dem Champagner seine charakteristischen Aromen von Brioche, Toast und Brotrinde. Je länger diese Reifung dauert, desto komplexer wird der Geschmack. Mindestens 12 Monate muss jeder Champagner so lagern, Premium-Schaumweine können aber auch ein Jahrzehnt auf der Hefe verbringen.

In den Champagnerflaschen befinden sich nach der zweiten Gärung die Überreste der abgestorbenen Hefezellen. Und auch wenn die Hefe wichtig ist, im Glas möchte man die Teilchen nicht haben. Bis ins frühe 19. Jahrhundert hinein war der Champagner noch trüb. Madame Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, besser bekannt als Veuve (Witwe) Clicquot, wollte das ändern und entwickelte mit ihrem Kellermeister Anton von Müller die Remuage. Die Flaschen werden dafür mit dem Flaschenhals schräg nach unten in einem hölzernen Rüttelpult gelagert. Die Schräglage reduziert den Druck auf den Flaschenhals und verhindert Glasbruch. Durch gezieltes und wiederholtes Drehen, bei dem die Flaschen immer steiler gestellt werden, gelangen alle Hefereste in den Flaschenhals und lassen sich anschließend entfernen.

Lange Zeit war die Remuage Handarbeit, bis 1968 die beiden Winzer Claude Cazals und Jacques Ducion die Gyropalette erfanden. Damit geht das Rütteln vollautomatisch und wesentlich schneller. Hochwertige Champagner werden heute aber teilweise immer noch von Hand gerüttelt.

Nach der Remuage sitzt das Hefedepot kompakt im Flaschenhals. Das Problem: Wie entfernt man es, ohne den unter hohem Druck stehenden Champagner zu verlieren? Bis in die Sechzigerjahre hinein war das Degorgement reine Handarbeit. Erfahrene Kellermeister öffneten die Flasche mit einem präzisen Handgriff, ließen das Depot herausschießen und schlossen sie wieder. Der Vorgang dauerte wenige Sekunden, und die Kunst lag darin, möglichst wenig Champagner zu verlieren. Heute wird der Flaschenhals tiefgefroren, sodass die Hefe als Eispfropfen austritt, wenn der Verschluss geöffnet wird. Trotzdem geht dabei etwas Schaumwein verloren, der durch die Dosage wieder aufgefüllt wird: einer Mischung aus Wein und unterschiedlichen Mengen Zucker. Die Dosage bestimmt den Geschmack des fertigen Champagners – von völlig trocken bis süß.

In der Champagne dominieren drei Rebsorten: Pinot Noir (Spätburgunder), Meunier (Schwarzriesling, oft auch Pinot Meunier genannt) sowie Chardonnay. Wer ein bisschen mit Champagnerwissen angeben möchte, kann sich merken, dass auch die weißen Rebsorten Pinot Blanc (Weißburgunder), Pinot Gris (Grauburgunder), Arbane, Petit Meslier, seit 2022 ist die pilzresistente Sorte Voltis und seit 2025 auch die alte Rebsorte Chardonnay Rosé für die Champagnerproduktion zugelassen sind. Doch diese Rebsorten machen zusammen weniger als 0,3 Prozent der gesamten Anbaufläche aus.

Pinot Noir und Meunier sind rote Rebsorten und machen zusammen rund zwei Drittel der Rebfläche aus doch die große Mehrheit der Champagner ist weiß. Wie kann das sein? Die Farbstoffe der Trauben sitzen in den Schalen, das Fruchtfleisch hingegen ist hell. Beim Pressen der Trauben wird nur der helle Most verwendet und Kontakt mit den Schalen vermieden. Champagner, die aus roten Trauben wie Pinot Noir und/oder Meunier hergestellt werden, heißen Blanc de Noirs (weiß aus schwarz). Sie sind in der Regel kraftvoller als die Blanc de Blancs (weiß aus weiß), die nur aus Chardonnay-Trauben bestehen und eine frische Säure und Aromatik von grünen Früchten mitbringen. Viele Champagner bestehen aber aus allen drei Rebsorten.

Nüchtern betrachtet ist Champagner eine wilde Mischung. Da werden Grundweine von verschiedenen Winzerbetrieben aus verschiedenen Lagen, unterschiedliche Rebsorten, sogar unterschiedliche Jahrgänge zusammengeführt, und am Ende wird das Ganze mit etwas Zuckerlösung gesüßt. Doch was sich wie Gepansche anhört, ist in Wahrheit die große Kunst der Assemblage. Dom Pérignon soll mit dem gezielten Verschneiden unterschiedlicher Grundweine angefangen haben, was die großen Champagnerhäuser dann perfektionierten. Hüter der Assemblage ist der Chef de Cave eines Champagnerhauses, der oft aus hunderten verschiedener Grundweine einen Champagner kreiert. Ziel ist dabei, den unverwechselbaren Stil des Hauses jedes Mal aufs Neue zu treffen.

Haben Sie schon mal einen Krug-Champagner aus dem Jahr 2007 getrunken? Wohl kaum, denn 2007 produzierte das berühmte Champagnerhaus zwar Schaumwein, aber eben keinen Jahrgangschampagner. Nur in Jahren, in denen herausragende Traubenqualitäten geerntet werden, entscheiden sich die Produzenten, einen Vintage-Champagner (französisch: Millésimé) herauszubringen. Dieser besteht nur aus den Grundweinen eines bestimmten Jahres und meistens aus Trauben der besten Lagen. Beim Hersteller Krug lagert der Vintage-Champagner zehn Jahre im Keller auf der Hefe, bevor er degorgiert wird. Dementsprechend hoch sind am Ende Qualität – und Preis. Gut zu wissen: Bei den Marken Dom Pérignon sowie Roederer Cristal handelt es sich immer um Jahrgangschampagner. Was zur Folge hat, dass manche Jahrgänge wie zum Beispiel 2011 ausfallen, weil die Qualität nicht stimmt.

Den einen Champagnergeschmack gibt es nicht. Je nach Rebsorten, Reife, Dosage und Assemblage können sich ganz unterschiedliche Aromen und Süßegrade entwickeln. Etwa 80 Prozent aller Champagner werden als »Brut« verkauft und sind trocken. Daneben gibt es aber Geschmacksrichtungen wie »brut nature«, der ohne Zucker auskommt und knochentrocken ist, über „dry“, was übersetzt zwar trocken bedeutet, der mit bis zu 32 Gramm Restzucker pro Liter aber deutlich süß schmeckt, bis hin zu »doux«, was ein richtig süßer Schaumwein ist. Auch die Aromen sind vielfältig, Es gibt Champagner, die nach Apfelmus schmecken oder nach Birnen, Mandarinen oder Limetten riechen. Typisch sind auch Aromen wie Brotrinde oder Vanille, die entstehen können, wenn der Grundwein im Holzfass ausgebaut wird. »Durch den Kontakt mit der Hefe während der zweiten Gärung zeigen sich dann Noten von Brioche, Mandeln oder auch Spekulatius«, erklärt Bernhard Meßmer. Je länger der Champagner reift, desto intensiver und komplexer die Aromen. Und manchmal entdecken Sommeliers auch einen Hauch von Petrichor im Champagnerglas. So nennt man den Duft von Sommerregen, der auf die Erde fällt.

»Es gibt fast keine Speise, die man nicht mit Champagner begleiten kann«, sagt Bernhard Meßmer. »Die asiatische Küche ist perfekt, aber er passt auch zu Pizza und Pommes.« Zu Sushi empfiehlt der Experte einen leichteren Blanc-de-Blancs-Schaumwein. Zu Teriyaki-Saucen passen laut Meßmer kräftigere Pinot-Noir- oder Meunier-Schaumweine. »Ein im Holz ausgebauter Pinot Noir eignet sich sogar zu dunklem Fleisch mit Saucen«, sagt Meßmer. Auch typische Weihnachtsklassiker wie Kartoffelsalat mit Würstchen lassen sich gut kombinieren: »Die Säure des Champagners puffert das Fettige der Wurst gut ab.« Und trockene Champagner passen sogar zu süßen Desserts und Käse, findet die Sommelière Ilka Seitner. »Champagner ist für mich der Allrounder«, sagt sie.

Leider nicht sehr viel. »Die Informationen auf den Etiketten, sei es bei Wein oder Champagner, sind nicht besonders verbraucherfreundlich«, findet Bernhard Meßmer. Neben der Herkunftsbezeichnung »Champagne« müssen verpflichtend der Alkoholgehalt, die Füllmenge sowie die Dosage (Anteil des Restzuckers) angegeben werden. Seit 2024 müssen aufgrund einer neuen EU-Verordnung auch Angaben zu Nährwerten (Kalorien) und Allergenen sowie eine Zutatenliste auf dem Etikett zu finden sein. Viele Produzenten nutzen dafür einen QR-Code. Die ersten Champagnerflaschen mit QR-Code werden aber frühestens 2026 auf dem Markt zu finden sein. Champagner, der derzeit im Handel ist, stammt von Trauben, die vor 2024 gelesen wurden und daher noch nicht unter die Neuregelung fallen.

Neben den obligatorischen Angaben machen viele Betriebe in der Champagne noch freiwillige Angaben, indem sie den Zeitpunkt der Tirage (also wann die zweite Gärung gestartet wurde) auf dem Etikett angeben sowie das Degorgierdatum. Oft sind auch Informationen zu den Rebsorten zu finden, die wiederum etwas über den Stil des Schaumweins verraten.

Champagner muss man sich leisten können. »Doch ein Teil ist sein Geld nicht wert«, findet Bernhard Meßmer. »Es gibt überraschend viele schlechte Champagner.« Dennoch sind seiner Meinung 30 bis 40 Euro für einen guten Champagner gerechtfertigt. »Die Produktion ist aufwendig und langwierig, die Lese Handarbeit, und je länger ein Champagner auf der Hefe reift, desto besser, aber auch hochpreisiger wird er«, sagt er. Für den Experten macht einen guten Champagner ein ausgewogener Geschmack aus: »Er sollte ein Druckgefühl auf der Zunge und am Gaumen hinterlassen, aber nicht austrocknend oder auszehrend sein«, sagt Meßmer, »eine frische Säure macht einen guten Champagner lebendig. Man sollte vielfältige Aromen erschnuppern können, die auch noch lange nachhallen. Dann macht ein guter Champagner Lust auf den nächsten Schluck.«