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Handwerk:Was duftet denn da?

Die Deutschen lieben ihr Brot, doch die Bäckereien, die noch selbst den Teig anrühren, werden seit Jahren immer weniger.

Von Pia Ratzesberger

Er war neulich in Paris, und als er durch die Tür einer kleinen Boulangerie trat, fiel ihm als Erstes eines auf. Der starke Geruch. Der Duft von Brot. Die Angestellten hinter der Theke verkauften Brioche und Baguette, aber sie schenkten keinen Kaffee aus und Stefan Blum wurde damals zum ersten Mal bewusst, warum nicht. Die gemahlenen Bohnen würden den Geruch des Brotes überlagern und wer noch selbst backe, der wolle doch, dass die Kundinnen und Kunden das riechen. Stefan Blum, 61, weiß, wovon er redet.

Er führt eine kleine Bäckerei in München, ganz in der Nähe des Marienplatzes. Er schenkt dort keinen Kaffee aus, noch nie hat er das gemacht, auch keine Stehtische aufgestellt. Es geht ihm allein ums Brot. Schon sein Urgroßvater betrieb die Mühle im Nebenhaus, vor neun Jahren eröffnete Blum die Bäckerei dazu, und so führt er heute einen der Betriebe, die noch selbst ihren Teig ansetzen, deren Zahl allerdings immer kleiner wird. Die Deutschen verehren zwar das Brot wie kaum ein andere Nation, sie kennen Hunderte Sorten. Trotzdem haben in den vergangenen Jahren Tausende Bäckereien schließen müssen. Vor neun Jahren gab es noch mehr als 14 500 Handwerksbetriebe in Deutschland. Heute sind es etwas mehr als 11 000 - und das hat viel damit zu tun, dass das Brot nicht mehr nur ein Produkt des Bäckers ist.

Der Münchner Bäcker Stefan Blum backt alles selbst - so etwas wird seltener

Die Firma Backwerk aus Essen zum Beispiel hat nach der Jahrtausendwende ihre erste Filiale eröffnet, und nach und nach kamen immer mehr solcher Backshops hinzu. Heute sind es etwa 300 Läden und Brot ist überall zu haben, an Tankstellen, in Kiosken, bei Discountern. Doch Stefan Blum weiß den Geruch zu unterscheiden. Ein gefrorener Teig rieche anders, wenn er aus dem Ofen komme, als ein frischer Hefeteig. "Die meisten Menschen wissen das überhaupt nicht mehr", sagt er am Telefon. Nur seine älteren Kunden kämen manchmal in den Laden und sagten dann: "Hier riecht es wie früher." Blum hat seine Bäckerei zu einer Zeit eröffnet, als viele andere zumachten, auch deshalb zeigt sein Beispiel so gut, wie sich Handwerksbetriebe noch gegen die großen Unternehmen behaupten können. Blum hat zwar nur sieben Mitarbeiter, aber die backen alle Waren selbst. Die Pfenningmuckerl zum Beispiel. Kleine Semmeln aus Roggenteig.

Am Sonntag macht er seinen Laden zu, mit einem kleinen Team wäre es nicht zu schaffen, an sieben Tagen zu verkaufen, sagt er. So geht es vielen Handwerksbäckereien. Blum weiß, dass manche seiner Kunden sich ihre Semmeln an diesem Tag woanders holen, doch am Montag stünden sie wieder vor seiner Tür. Immer weniger Bäcker formen ihre Brote selbst und deshalb gewinnen die Betriebe, die durchhalten - oder neu eröffnen, wie seinerzeit Stefan Blum. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks schreibt in seinem Geschäftsbericht von einem "Verlangen der Verbraucher nach Regionalität und einer hervorragenden Qualität". Kunden, die zum Bioladen gehen, wollen auch selbstgebackenes Brot kaufen. "Erfolgsfaktor Premiumstrategie" heißt das im Verbandsdeutsch des Bäckerhandwerks.

Die Qualität ist der einzige Vorteil, den die Bäcker der Industrie gegenüber noch haben. Stefan Blum ist sich sicher: Man kann das riechen.

© SZ vom 14.02.2019
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