Ernährung: Laib mit Seele

Bäcker werfen tonnenweise Brot weg. Das wäre vermeidbar.

Das neueste Produkt der britischen Bäckereikette Gail's klingt nicht gerade wie eine Verheißung: "Waste Loaf", Reste-Laib. Doch das Brot soll gleichermaßen ein Rezept für den Geschmack und gegen die Verschwendung sein. Gebacken wird es zu 30 Prozent aus Broten, die am Vortag nicht verkauft wurden. Die werden geschreddert, zu einer Art dicker Brotsuppe angerührt und schließlich mit Weißmehl, Malz und Sauerteig neu angesetzt. Neun Monate hat die Entwicklung nach Angaben der Bäckerei gedauert, es soll der erste Laib seiner Art in Großbritannien sein. Nun stellt sich vor allem die Frage: Taugt das Rezept eher dazu, sich ins Gespräch zu bringen oder kann es ein wichtiger Beitrag zur Nachhaltigkeit sein?

Tatsächlich macht Brot einen Löwenanteil bei der Verschwendung von Lebensmitteln aus. Allein die Briten werfen 24 Millionen Scheiben weg, täglich wohlgemerkt. In Deutschland sieht es nicht besser aus, von den geschätzten 18 Millionen Tonnen Lebensmitteln, die jährlich bei uns im Müll landen, sind 2,5 Millionen Tonnen Brot. Es sind traurige Zahlen, an denen sich trotz allseitiger Bestürzung seit Jahren wenig ändert. Und so verwundert es nicht, dass manche dem "Waste Loaf" geradezu enthusiastisch begegnen. "Ich liebe dieses Brot", schreibt ein Gastrokritiker im Guardian. Das Aroma "der reschen goldenen Kruste" profitiere vom hohen Altbrotanteil. Dazu komme die Abwechslung, weil der Laib jedes mal anders schmecke, je nachdem welche Brotsorte vom Vortag darin verbacken werde.

Nun ist es auch in Deutschland übliche Praxis, Altbrot zu verbacken, meist in Form von Paniermehl, was auch der Qualität und dem Aroma dient. Doch darf der Anteil bei eher weizenmehlhaltigen Broten sechs Prozent nicht übersteigen, bei Roggen sind es bis zu 20 Prozent. Es sind solche Verordnungen, die das Eindämmen der Brotverschwendung zu einem hochkomplexen Problem machen.

Keiner dürfte das so gut wissen wie Roland Schüren, dessen 18 Bäckereifilialen im Düsseldorfer Raum zu den nachhaltigsten im Land gehören. Die Überschussquote hat er auf acht Prozent gesenkt, im Bundesdurchschnitt bleiben in Bäckereien 15 bis 20 Prozent der Backwaren übrig, "bei Großbetrieben sogar bis zu 30 Prozent", sagt er. Weniger zu verschwenden sei ein langer Prozess gewesen. Verkäufer müssen geschult werden, um Kunden besser zu beraten; auf wöchentlichen Konferenzen wird geklärt, welche Ware retour geht und warum. Schüren lässt Brote erst für Tafeln, dann für Tierfuttercontainer aussortieren. Und er machte mit der Entwicklung eines Ofens Schlagzeilen, der mit Pellets und Brotresten befeuert wurde, aber am Ende an der Verschärfung der Abgasverordnung scheiterte.

Den englischen Reste-Laib hält Schüren für eine tolle Idee, die in Deutschland aber schwer umsetzbar sei. Dafür seien schon die Richtlinien für die Deklarierung der Inhaltsstoffe des Altbrotes zu kompliziert, glaubt er, "da müsste der Gesetzgeber Möglichkeiten schaffen, das abzukürzen". Für rechtliche Vereinfachungen ist auch Lutz Geißler, der schon die Richtlinien für Sauerteig für veraltet hält. Der renommierte Brotexperte und Autor backt privat sogar Weißbrot mit 50 Prozent Altbrotanteil. "Schmeckt extrem lecker", sagt er.