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Pizza-Streit in Italien:Neapels Pizzabäcker sehen ihre Kunst in Gefahr

Tradition versus Zukunft - der Streit um die Zubereitung von Pizza berührt grundsätzliche Fragen.

(Foto: Foad Rosha/Unsplash)

Darf eine "Pizza Napoletana" auch aus einem Elektroofen kommen? Es geht bei der Debatte um mehr als guten Geschmack.

Von Oliver Meiler, Neapel

Eigentlich ist schon die Frage unerhört, nahe am Sakrileg, und sie geht so: Darf sich auch eine Pizza aus einem elektrischen Ofen "Vera Pizza Napoletana" nennen, als wäre sie eben das: eine wahre neapolitanische Pizza? Die Neapolitaner können in diesen Dingen sehr radikal sein, und das natürlich völlig zu Recht. In ihrer geschützten Urform kommt die Pizza aus einem Holzofen. Sie riecht und schmeckt auch ein bisschen nach dem Holz, aber bitte nur einen feinen Hauch, darum ist dessen Auswahl ein ständiges Politikum. Am meisten gebraucht: Eiche und Buche, deren Note ist nicht zu dominant.

Im Holzofen soll es immer etwa 485 Grad heiß sein, so braucht der Teig nur sechzig bis neunzig Sekunden, bis er gebacken ist. Er darf gerne auch etwas anbrennen, vor allem am hohen Rand, das gehört dazu. In ihrer Paradeausführung, der Margherita, ist die Pizza eine Metapher auf Italien und auf Neapel: Das Basilikum gibt das Grün der Trikolore, die Mozzarella das Weiß, die Tomate das Rot. Das Schwarz des verbrannten Rands soll an den Vesuv gemahnen, ans Feuer des Vulkans. Die Pizzerien werben am Eingang mit dem "Forno a legna", dem Holzofen.

Nun aber hat ein alter kampanischer Ofenfabrikant, die Izzo Forni, ein elektrisches Gerät mit technischem Schnickschnack und einem Kupfergehäuse im Retrodesign auf den Markt gebracht, von dem selbst eine der großen Pizzalobbys in der Stadt sagt, es genüge den allerhöchsten Ansprüchen der Traditionalisten. "Scugnizzonapoletano", so heißt der Ofen, braucht fürs Backen nicht länger als ein Holzofen. Man hat ihn lange getestet, auch unter Extrembedingungen: an Samstagabenden, in rasendem Akkordservice. Ging gut, die Pizza riecht und schmeckt offenbar auch ganz okay, fast echt.

"Einmal mehr hilft Innovation dabei, eine Tradition zu bewahren", sagte Antonio Pace, Präsident der geneigten "Associazione Verace Pizza Napoletana". Der Vereinigung gehören Hunderte Pizzerien überall auf der Welt an, ihr Wort ist also nicht ganz unwesentlich. Sie lässt den Ofen zu - aber zunächst nur genau diesen: den "Scugnizzonapoletano". Umweltfreundlicher sei so ein elektrischer Ofen schließlich auch, und das ist ein gültiges Argument.

Pizza-Kunst in Gefahr

Aber was wiegt schwerer, Kopf oder Herz, morgen oder gestern? Die "Associazione Pizzaiuoli Napoletani", wie die Vereinigung der Pizzabäcker Neapels heißt, sieht ihre ganze Kunst in Gefahr, bedrängt von schnödem Marketingdenken und von wirtschaftlichem Gewinnstreben. "Ein neapolitanischer Pizzabäcker zeichnet sich gerade auch darin aus, wie er seinen Ofen einheizt", sagte ihr Chef, Sergio Miccù. "Wir werden nicht zulassen, dass unsere Kunst, eingebettet in der Kultur und im Kontext Neapels, sich nicht mehr unterscheidet vom beliebigen Pizzabacken, irgendwo auf der Welt." Ist ja auch wahr: Was wird auf dieser Welt doch Schindluder getrieben mit der Pizza.

Das kämpferische Einstehen für die Tradition hat aber auch einen anderen Grund. Die Unesco und die Europäische Union, sagen wenigstens die "Pizzaiuoli", drohten schon damit, ihre Anerkennungsmarken zurückzuziehen, wenn nun plötzlich auch die elektrische Pizza neapolitanisch sein soll. Die Kunst des Pizzabackens zählt seit 2017 zum "immateriellen Kulturerbe der Menschheit". Und die "Pizza Napoletana" selbst steht seit zehn Jahren unter dem Gütesiegel "garantiert traditionelle Spezialität" oder g. t. S. - ein gelbes, rundes, sehr umworbenes Logo mit den Sternen Europas drinnen. Dieser Kategorie gehören nur etwa 60 Produkte an.

Gütesiegel mit strengen Auflagen

Das Gütesiegel kommt mit Auflagen, sie sind in einem Regelkompendium genau definiert. Es steht da zum Beispiel, dass nur eine Pizza garantiert traditionell ist, wenn für ihre Zubereitung Weichweizenmehl gebraucht wird, dazu Bierhefe, geschälte Tomaten, Meer- oder Kochsalz und natürlich kalt gepresstes Olivenöl. Und hier nun die zentrale Passage für den Streit dieser Tage, zitiert aus dem Unterkapitel "Backen":

"Der Pizzabäcker schiebt die belegte Pizza mit Hilfe von etwas Mehl mit einer Drehbewegung auf einen Holz- oder Aluminiumschieber, dann lässt er sie mit einer schnellen Bewegung des Handgelenks auf die Ofensohle gleiten, ohne dass der Belag überschwappt. Das Backen der 'Pizza Napoletana' g. t. S. erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung der 'Pizza Napoletana' g. t. S. wesentliche Backtemperatur von 485° C erreicht wird."

Ausschließlich also. Das Regelwerk übrigens, inklusive Poesie, stammt von der Vereinigung, die nun dem Elektroofen ihren Segen erteilt hat. Nichts ist mehr heilig.

© SZ/lot
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