Für die deutsche Spitzengastronomie war der Dienstag der wichtigste Termin des Jahres, im Frankfurter Palmengarten wurden die Sterne der deutschen Ausgabe des Guide Michelin verliehen. Es gibt 22 neue Sternerestaurants. Und ein Bericht von der Gala an diesem Abend kommt kaum an der Nachricht vorbei, dass gleich 80 deutschen Restaurants auf einmal ein Stern entzogen wurde.
Zwar geht es bei letzteren nicht um die Auszeichnungen für exzellente Küche, sondern um den „Grünen Stern“, der für besonders nachhaltiges Arbeiten vergeben wird. Doch für viele Restaurants ist diese Zusatzwürdigung von enormer Bedeutung, weil sie die einzige Möglichkeit für sie ist, im einflussreichsten Gastronomieführer der Welt überhaupt vorzukommen und damit für eine wichtige Zielgruppe sichtbar zu sein.
Die Pariser Zentrale des Guide Rouge hatte bereits im Mai überraschend bekannt gegeben, dass die begehrte und erst vor sechs Jahren eingeführte Zusatzauszeichnung wegen einer Neuausrichtung künftig nicht mehr vergeben wird. Nun ist der Grüne Stern auch offiziell für deutsche Gastronomen Geschichte, und auf der Frankfurter Gala konnte man zur Tagesordnung übergehen: zur Lage der deutschen Spitzenküche.
Die ist, zumindest gemessen an den neuen Auszeichnungen des Michelin, ganz hervorragend. „Die deutsche Küche hat niemals aufgehört, uns zu überraschen“, sagte Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, zum 60. Jubiläum der deutschen Ausgabe – und ließ es anschließend geradezu Sterne regnen: Mit Daniel Schimkowitsch vom „Restaurant L.A. Jordan“ in Deidesheim an der Weinstraße gibt es einen neuen Drei-Sterne-Koch, dazu kommen gleich vier Restaurants, die erstmals mit zwei Sternen ausgezeichnet wurden, sowie 20 neue Lokale mit einem Stern.
Damit gibt es weiterhin zwölf Restaurants mit drei Sternen in Deutschland und nun 48 Zwei-Sterne-Häuser – so viele wie nie. Insgesamt hat die Republik nun 339 Sternelokale. Das legendäre Drei-Sterne-Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg fällt aus der Wertung, denn es hatte im März nach 25 Jahren geschlossen. „Der Entschluss, dieses Lebenswerk bewusst auf seinem Höhepunkt abzuschließen, ist getragen von dem Wunsch nach einem klaren und stimmigen Ende“, hatte Küchenchef Sven Elverfeld die Schließung in einem Interview mit dem NDR begründet. Elverfeld wurde in Frankfurt mit viel Applaus offiziell verabschiedet.
Nachgerückt in die Riege der zwölf Küchengroßmeister ist mit Schimkowitsch nun ein Koch, der für eine präzise wie moderne Hochküche mit starkem Produktfokus steht. „Ich bin platt, die Einladung kam erst am Montag, das war komplett unerwartet“, sagte Schimkowitsch auf der Bühne – und ignorierte damit artig, dass es Gerüchte über seine Ehrung gegeben hatte. Schimkowitsch hatte erstmals 2010 im „Tramin“ in München einen Stern erkocht und war später in den Pfälzer Weinort Deidesheim gewechselt, der zuletzt immer mehr in den Fokus der Feinschmeckerszene gerückt ist.
Seinen Ruf als aufstrebende Gourmetmetropole gefestigt hat auch Frankfurt am Main, wo es gleich zwei neue Zwei-Sterne-Häuser gibt: Eigentlich ein alter Bekannter ist Jochim Busch, dessen alte, vor zwei Jahren geschlossene Wirkungsstätte „Gustav“ bereits zwei Sterne führte, nun bestätigten er und Philipp Günther (Gastgeber) diese Wertung mit ihrem neu eröffneten Restaurantprojekt „Rausch“. Niclas Nussbaumer, der 2025 vom „Restaurant Mühle“ in Schluchsee ins Frankfurter „The Dune“ (Althoff-Gruppe) gewechselt war, erkochte – fast erwartungsgemäß – dort wieder zwei Sterne. Sein Nachfolger in Schluchsee, Fabian Obergfell, wiederum durfte sich ebenfalls über zwei Sterne freuen.
Und auch München bestätigte erneut seinen Ruf als deutsche Gourmethauptstadt: Jens Madsen räumte nicht nur die erstmals vergebene Auszeichnung des Michelin als „Neueröffnung des Jahres“ ab. Für sein „The Cloud by Käfer“ in der Münchner BMW-Welt erkochte er auch aus dem Stand zwei Sterne und erwies sich den großen Fußstapfen seines Vorgängers Bobby Bräuer als absolut würdig. „The Cloud“ steht für global ausgerichtetes Fine Dining, mit wechselnden Schwerpunkten (zuletzt etwa Ost- und Südafrika) und damit auch für einen neuen Restauranttyp. Die Ehrung „bedeutet für uns, dass wir uns weiterentwickeln können und Gas geben können“, sagte Madsen der SZ. Auch der wichtige Sommelier Award des Michelin ging in diesem Jahr nach München – an Noris F. Conrad vom Restaurant „Tantris“.
Mit dem „Eatrenalin“ erhielt das neue, zweite Restaurant im Europapark Rust einen Stern, mit seiner „multisensorischen“ Erlebnisküche steht das Lokal für einen anhaltenden Trend zum Event-Fine-Dining, bei dem das Erlebnis des Gastes über das Essen hinausgehen soll. In Hamburg wurde mit dem „Arc-Restaurant“ erstmals ein Haus mit einem Stern ausgezeichnet, das drei Chefs gleichberechtigt führen.
Mit seiner Neuausrichtung ließ der Guide Michelin die Gastronomen aber auch wieder einmal spüren, dass sie vor allem Schachfiguren in einem weltweiten Geschäftsmodell sind, das sich jederzeit ändern kann. Seinen Grünen Stern für Nachhaltigkeit ersetzte der Gastronomieführer ziemlich abrupt durch die neue, schwammige Kategorie „Mindful Voices“, in Frankfurt vertreten durch die Betreiber des pflanzenbasierten Kölner Sternerestaurants „NeoBiota“. Nach Angaben des Restaurantführers geht es dabei darum, „Menschen aus Gastronomie, Hotellerie und Wein sichtbar zu machen, die mit ihrem Engagement und ihren Ideen neue Wege gehen“. Nun denn.
Köche wie Bernd Andres, der im fränkischen Kirchlauter den für sein nachhaltiges Wirtschaften vielfach ausgezeichneten „Gutshof Andres“ betreibt, werden nun darauf verzichten müssen, den Grünen Stern in der E-Mail-Signatur oder auf der Speisekarte zu führen. Sein Restaurant habe sich inzwischen einen Ruf und eine gewisse Reichweite erarbeiten können, sagte Andres, der die Auszeichnung 2024 erhalten hatte, „aber schade finde ich, dass viele Kollegen, die hervorragend nachhaltig und verantwortungsbewusst arbeiten, nun weniger Chancen haben, das nach außen zu zeigen“.
Der Grüne Stern stand allerdings seit seiner erstmaligen Vergabe 2020 auch stark in der Kritik, weil die Ehrung auf Selbstauskunft der Restaurants beruhte und es weder eine Evaluierung noch Kontrollen für die Arbeitsweisen der Geehrten gab. „Es ist richtig, dass man den Grünen Stern eingestampft hat“, sagte Billy Wagner, einer der bekanntesten Kritiker der Auszeichnung und Chef des Berliner „Nobelhart & Schmutzig“, das zu den nachhaltigsten deutschen Restaurants zählt. Sein Restaurant hat sich auf eigene Kosten von Experten zertifizieren lassen. „Nachhaltigkeit ist viel Arbeit“, sagte Wagner. Bei der neuen Michelin-Kategorie „Mindful Voices“ müsse man nun erst mal abwarten, findet er. Aber fest stehe: Auch sie werde nicht ohne Evaluierung auskommen.
