Nein, es ist kein Widerspruch, wenn man den Franzosen Joël Robuchon ausgerechnet für Kartoffelpüree in Erinnerung behalten sollte. Schließlich sind es die vermeintlich schlichten Gerichte, an denen sich die Klasse eines Kochs zeigt. Und es gehört viel Mut, Wissen und Handwerk dazu, in einem Pariser Gourmetrestaurant eine Beilage aus der Krankenhausküche auf den Tisch zu bringen. 1982 war das, in Robuchons berühmtem Restaurant "Jamin", und bis heute wird berichtet, wie die Gäste damals mit der Zunge schnalzten. Kurz darauf gab es den dritten Stern vom Guide Michelin, später die überhaupt erst viermal vergebene Auszeichnung "Koch des Jahrhunderts" vom Gault & Millau, und heute werten viele Joël Robuchon als einflussreichsten Küchenchef der Post-Nouvelle-Cuisine-Ära.
Natürlich geht es bei all dem Lob um weit mehr als um Püree. Doch an seiner weltbekannten Beilage lässt sich zeigen, worin das eigentlich Revolutionäre der Arbeitsweise dieses Kochs lag: Für das beste Ergebnis notfalls alle geltenden Regeln über den Haufen werfen, darum ging es. Robuchon nahm für sein Püree nicht, wie alle anderen Köche, mehlig kochende Kartoffeln, sondern speckige, aromatische Sorten wie La Ratte oder Linda. Er ließ ihren Wassergehalt verdampfen, bis ihr Mus luftig wurde, um dann - oft im dreisten Mengenverhältnis von 1:1 - Berge von Butter unterzuschlagen. Eine unerhörte Kalorienbombe, die bald Eingang in jedes zweite Kochbuch fand.
Robuchon reichten wenige Zutaten und seine geniale Verspieltheit
Der streng katholisch erzogene Maurersohn aus Poitiers hatte eigentlich Priester werden sollen, hielt sich in der Klosterschule aber am liebsten in der Küche auf und wurde schließlich Koch, weil seine Eltern das Schulgeld nicht mehr aufbringen konnten. Die Begabung zeigte sich schnell, mit 16 Jahren gewann er den ersten Wettbewerb, nur wenige Köche wussten Tradition und Moderne so gut zu verbinden wie Robuchon, dem für seinen Stil oft drei oder vier Zutaten und eine Art geniale Verspieltheit reichen sollten.
Sein Ziel sei es, dem Gast ein Höchstmaß an Wohlgefühl zu vermitteln, sagte er einmal. Auch deshalb wandte er sich als einer der ersten ab von den damaststeifen Regeln der Hochküche und entwickelte seine "Atelier"-Restaurants, wo die Gäste entspannt am Tresen speisen und die Köche beobachten konnten. Ein Schritt, der ihn zu einem Pionier des Casual Fine Dining machte; der eigentlich auch als Tadel an der regelversessenen Restaurantkritik gemeint war, aber als visionär gewertet wurde.
Auch der konservative Michelin jedenfalls überhäufte den Koch mit Auszeichnungen. Bis zu 32 Sterne hielt Joël Robuchon mit seinen Restaurants und Filialen auf der ganzen Welt, so viele wie nie einer sonst. Am Montag ist Robuchon im Alter von 73 Jahren an den Folgen einer Krebserkrankung in Genf gestorben. Bereits mit 50 hatte er seinen Rückzug geplant, auch, weil er wusste, wie viele Kollegen dem gewaltigen Stress ihres Berufs Tribut zollten. Es sollte sich herausstellen, dass er für den Rückzug längst zu erfolgreich war.
