Gourmet-Führer: Frischer Wind in der Querwelteinküche

Weil Thomas Bühner auf die Zuckungen des Zeitgeistes keinen Wert legt, kürt der Gault Millau ihn nun zum "Koch des Jahres".

Seine Mutter war entsetzt. Ihr Sohn als Küchenchef im Casino? Haute Cuisine zwischen Einarmigen Banditen und Roulettetischen? Tatsächlich ist die Spielbank Dortmund-Hohensyburg nicht gerade der Ort, an dem man ein Spitzenrestaurant erwartet.

Doch wer sich durch das westfälische Las Vegas bis zur Tür des "La Table" durchgearbeitet hat, den erwartet eine andere Welt: stilvolles Ambiente, absolute Ruhe, ein schöner Blick über das Ruhrtal und Kreationen wie das "Ribeye vom australischen Wagyu-Rind mit Chinakohl und Lapsang Souchong Jus". Küchenchef Thomas Bühner ist kein Spieler und doch hat er jetzt den Jackpot geknackt: Der Gourmet-Führer Gault Millau kürt ihn zum "Koch des Jahres" 2006.

"Deutschlands schönstes Risotto"

Bühner ist Perfektionist. Abgegriffene Etiketten wie Fusionküche oder Crossover haben ihn nie interessiert. "Für mich gibt es nur einen Trend", sagt der 43-Jährige, "und das ist absolute Produktqualität." Dabei ist er keiner, der nur Luxusprodukte verwendet. Gerne lässt er seine Kunst auch mal einem Kalbskopf angedeihen.

Die Tester vom Gault Millau beeindruckte er mit einer mild geräucherten Makrele mit Traubensaftsauce sowie mit "Deutschlands schönstem Risotto", gerührt mit grünen Mandeln und Milchschaum, apart aromatisiert von Schinken und Fenchel, darauf Calamaretti. "Als wacher Geist", so der Restaurant-Führer über Bühner, "kann er unterscheiden zwischen bloßen Zuckungen des Zeitgeistes und zukunftsweisender Modernität, zwischen unverbindlichem Querwelteinkochen und wahrer kosmopolitischer Kulinarik, die nur dann in die Ferne schweift, wenn dies einer überlegenen Genussgestaltung dient."

Doch auch wenn der Koch des Jahres aus Nordrhein-Westfalen kommt - Deutschlands Gastro-Hochburg ist und bleibt Baden-Württemberg. Das kulinarische Epizentrum liegt auch in diesem Jahr in dem 10000 Einwohner-Ort Baiersbronn im Schwarzwald. Dort steht der "Aufsteiger des Jahres" am Herd, Jörg Sackmann vom "Gourmetrestaurant Schlossberg". Der Badener ist für die Kritiker ein "Aromenkünstler", dessen Gerichte immer wieder "große Finesse, künstlerisches Empfinden und immense handwerkliche Meisterschaft" verraten.

Ebenfalls in Baiersbronn ist der Mann zu Hause, der seit 13 Jahren alle kulinarischen Hitparaden im Land anführt: Harald Wohlfahrt von der "Schwarzwaldstube". Viele der besten jüngeren Küchenchefs sind durch seine Schule gegangen, unter ihnen auch Thomas Bühner. "Ein Gericht kann nicht durchdachter und vollkommener sein als die zeitgemäßen Kreationen auf seinem Porzellan", preist der Gault Millau den besten Küchenchef Deutschlands.

Der Gourmetführer, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, steigerte Wohlfahrts Wertung dieses Jahr von 19 auf 19,5 Punkte (von bisher nie vergebenen 20 Punkten). Nur zwei weitere Kollegen erreichten diese Anerkennung: Helmut Thieltges vom "Waldhotel Sonnora" in Dreis bei Wittlich in der Südeifel und Dieter Müller vom "Schloss Lerbach" in Bergisch Gladbach.

Gute Nachrichten kommen aus Ostdeutschland, das vielen Feinschmeckern bis heute als kulinarische Einöde gilt. Im neu eröffneten "Falco" in Leipzig begeistert Peter Maria Schnurr mit "Emotionen des Geschmacks". Der 35-Jährige wird als "Shootingstar der ostdeutschen Kochszene" gefeiert und erhält den Titel "Entdeckung des Jahres".

Strenger Ton

Optimistisch in die Zukunft blicken können weitere Würdenträger: als "Sommelier des Jahres" Stefan Weise vom "Vendôme" in Bergisch Gladbach, als "Restaurateur des Jahres" Karin Kaiser von der "Klostermühle" in Ehrenkirchen bei Freiburg, als "Oberkellner des Jahres" Gerhard Retter vom "Lorenz Adlon" in Berlin, als "Barkeeper des Jahres" Ewald Stromer vom "Raffael's" im Kempinski Hotel Falkenstein in Königstein/Taunus, als "Kochschule des Jahres" die "Gusto Geschmackswerkstatt" von Frank Buchholz in Mainz und als "Hotelier des Jahres" Christine und Michael Clausing vom Hotel "Zur Bleiche" in Burg/Spreewald.

Insgesamt schlagen die Restaurantkritiker, die dieses Jahr 1115 Restaurants bewerteten, aber einen strengen Ton an: "Der durchschnittliche deutsche Gourmetkoch denkt nicht weiter als bis zu seinem Tellerrand." Sie tadeln vor allem mangelnde Servicequalität, Wucher bei der Weinkalkulation und Phantasielosigkeit am Herd: "Typisch für die verflachende deutsche Küche ist, dass immer mehr Köche nicht stimmig und herzhaft würzen, sondern bloß gedankenlos Balsamico, Koriander und Zitronengras an alles und jedes geben."

Konsequenterweise hat der Führer im Vergleich zum vergangenen Jahr mehr Restaurants gestrichen als neu aufgenommen. Glücklicherweise aber finden sich Förderer der Spitzenküche manchmal an Orten, wo man sie nie vermuten würde. So sind die Stammgäste von Thomas Bühner dem Arbeitsamt Paderborn zu Dank verpflichtet. Mit 16 Jahren fand Bühner sich dort zum Eignungstest ein - er selbst hatte keine Ahnung, welchen Beruf er lernen sollte. Der diensthabende Beamte empfahl die Kochlaufbahn. Und Bühner beschloss: "Wenn schon Koch, dann ein guter."