Erster vegetarischer Metzger der Schweiz: "Die Zürcher haben extrem emotional reagiert"

Er führt laut Guinness-Buch das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Nun hat Inhaber Rolf Hiltl die erste fleischlose Metzgerei in der Schweiz eröffnet. Ein Gespräch über vegetarische Riesengarnelen und veganen Sonntagsbraten.

Vegetarier sein ist heute ziemlich einfach - selbst auf den Geschmack von Wurst muss niemand mehr verzichten. Das Geschäft mit Fleischimitaten boomt. Der Schweizer Rolf Hiltl, 48, führt in vierter Generation ein vegetarisches Restaurant, das seit 1898 existiert. Vor einigen Wochen hat er daneben eine "vegi-metzg" eröffnet - nach eigenen Angaben die erste der Schweiz.

SZ.de: Herr Hiltl, was ist heute in Ihrer Metzgerei im Angebot?

Rolf Hiltl: Seit kurzem haben wir vegetarische Riesengarnelen aus Yamswurzel. Und wir verkaufen vegetarisches Rinderfilet auf Sojabasis, das ist mehr als ein Drittel günstiger als richtiges Rinderfilet. Besonders beliebt ist unser Tatar auf Gemüsebasis. Und wir arbeiten viel mit Shiitake-Pilzen. Die haben eine ähnliche Struktur wie Fleisch und schmecken wie Rind, wenn man sie anbrät. Es gibt in der Natur viele solcher Pflanzen, die eine echte Alternative zu Fleisch sind. Wieso muss eine Wurst totes Tier enthalten? Ich esse sehr gerne Wurst. Eine Wurst muss gut schmecken - ob da jetzt Fleisch drin ist, das spielt doch keine Rolle.

Wurst und Vegetarier - das ist doch ein Widerspruch?

Viele Vegetarier wollen oder können nicht ganz auf Fleisch verzichten - auf den Geschmack, auf die Optik. Das hat viel mit kulinarischen Traditionen und Gewohnheit zu tun. In Indien wachsen 90 Prozent der Kinder vegetarisch auf, bei uns nicht. Ich kann mich gut erinnern, wie meine Mutter mir nach der Schule Zürcher-Geschnetzeltes gemacht hat, Kalbfleisch mit Pilz-Rahm-Sauce und Nudeln dazu. Dieser Geschmack ist bei mir tief drin. Oder wenn alle Würste grillen - was sollen da Vegetarier machen? Eine Karotte übers Feuer halten? Da sieht doch eine vegetarische Wurst cooler aus. Und niemand fragt, ob da Fleisch drin ist oder nicht.

Aber muss es deshalb gleich eine Metzgerei sein?

Meine Eltern haben mich als kleiner Junge immer mit zum Metzger genommen, dort habe ich ein Stück Wurst geschenkt bekommen. Ähnlich wie in der Bäckerei war der Besuch ein Erlebnis. Ich erinnere mich noch genau an die schöne Theke und die nette Beratung. Das Erlebnis Metzger will ich weitergeben. Das funktioniert auch ohne tote Tiere.

Wie muss ich mir eine vegetarische Metzgerei vorstellen?

Wie einen ganz normalen Metzger. Ein hoher Raum mit einer Theke in der Mitte, die auch wirklich wie eine Metzgertheke aussieht, mit Kacheln aus den fünfziger Jahren. Dort verkaufen unsere vegetarischen Metzger Seitan, Tofu, Tempeh (Anmerkung der Redaktion: Seitan ist ein Fleischersatz aus Weizeneiweiß; Tempeh stammt Indonesien und besteht aus Sojabohnen und Edelschimmelpilz) und vieles mehr. Außerdem gibt es Kühlvitrinen mit abgepackten Produkten und hausgemachter Feinkost.

Stellen Sie das vegetarische Fleisch auch selbst her?

Wir haben feste Lieferanten, aber vieles machen wir selbst. Ein wenig sieht es aus wie in einer richtigen Schlachterei. Natürlich muss keiner sterben, deshalb gibt es auch kein Blut. Ich bin gelernter Koch und habe schon in einer Metzgerei gearbeitet. Gerade entwickeln wir eine eigene Wurst: Ob vegetarisch oder nicht, da braucht es einen Kutter, eine Maschine zum Zerkleinern und Mischen, und Eis.

Wer schon einmal Fleischimitate im Supermarkt gekauft hat, weiß: Viele sehen eklig aus und schmecken auch so ...

Unser hausgemachtes Cordon Bleu sieht wirklich schön aus. Was wir nicht hinkriegen und wahrscheinlich nie hinbekommen werden, ist ein Kalbskotelett am Knochen. Aber sobald man Fleisch hackt, also ein Tatar, eine Wurst, einen Hamburger herstellt, sieht man die Struktur des Fleisches doch sowieso nicht mehr.

Wer kauft bei Ihnen ein?

In unser vegetarisches Restaurant kommt die Großmutter mit ihrem Enkel genauso wie der Bankangestellte, der Szenegänger oder Frauen nach dem Shoppen. Das Publikum in unserer vegetarischen Metzgerei ist ähnlich. Das sind vor allem Einheimische, die bei uns ihren Sonntagsbraten kaufen - ohne Fleisch natürlich. 90 Prozent unserer Gäste sind aber Teilzeit-Vegetarier, also Menschen, die zwischendurch durchaus mal ein Stück Fleisch essen.

Das Hiltl steht im Guinness-Buch der Rekorde als ältestes vegetarisches Restaurant der Welt. Wie hat sich die Szene verändert?

Ursprünglich hieß das Restaurant Vegetarierheim und Abstinenzcafé. Es gibt uns seit 115 Jahren und ich kenne die Geschichten von meinem Urgroßvater und meiner Großmutter. Damals gingen die Gäste zum Hintereingang rein. Die Gäste galten als "Grasfresser", unser Restaurant war als "Wurzelbunker" verpönt. Heute ist vegetarisch hip. Das hat sicher viel zu tun mit den Fleischskandalen. Ich erinnere mich, als der BSE-Skandal publik wurde. An diesem Mittag musste ich wegen des großen Andrangs alle Türen zumachen. Inzwischen haben sich diese Skandale auf hohem Niveau eingependelt und die Menschen ernähren sich gesünder und bewusster.

Aber muss man deshalb gleich Vegetarier werden?

Ich bin nicht der Meinung, dass die Welt vegetarisch werden muss. Ich esse selbst ab und zu Fleisch. Aber wir brauchen Veränderungen, wir essen zu viel Fleisch. Das ist nicht gesund und eine Katastrophe für die Tiere. Sie werden überzüchtet und auch die grausamen Bilder von Tiertransporten hat man inzwischen oft genug gesehen. Zum Glück haben viele Leute genug davon, insbesondere junge Menschen. Neuerdings beobachte ich vor allem bei Männern um die 20, dass sie sehr wenig Fleisch essen - einfach, weil sie es cool finden.

Trotzdem hat man das Gefühl, dass immer noch eine Art Kulturkampf zwischen Fleischfressern und Vegetariern herrscht ...

Das stimmt. An vorderster Front kämpfen derzeit gewisse Veganer. Natürlich gibt es in diesem Bereich auch Extremisten. Ich finde das sehr schade, ich habe immer versucht zu vermitteln. Wir sind keine Missionare, wir wollen die Gäste nicht bekehren, sondern begeistern. Deshalb bin ich gegen Vorschriften, die den Fleischkonsum verbieten oder einschränken. Man muss das von der anderen Seite lösen. Wir hatten neulich einen Metzger zu Gast. Er hat gesagt: Wenn das immer so lecker ist, könnte sogar er sich vorstellen, Vegetarier zu werden.

Sie glauben also an die Zukunft der vegetarischen Metzgerei?

In Holland gibt es bereits einige. Bei uns ist das eher zufällig entstanden: Neben dem Restaurant ist eine Fläche frei geworden, da haben wir beschlossen, einen Laden aufzumachen, unter anderem mit vegetarischem Fleisch. Die Zürcher haben extrem emotional reagiert - von begeistert bis verärgert. Wie gut die Metzgerei läuft, hat mich dann aber trotzdem überrascht. Wir verkaufen ja auch noch andere Dinge dort - unsere Chutney's, Gewürze, Saucen, Fruchtsäfte. Aber die Metzgerprodukte laufen am besten.