Milzwurst, Beuscherl, Kalbsbries und gekochte Zunge sind in München zu raren Delikatessen geworden. Gerade die Speisekarten der bayerischen Wirtshäuser im Zentrum lesen sich inzwischen doch recht einheitlich. Die neuen Wirte der Gaststätte Beim Sedlmayr, Sebastian und Stephan Kuffler, wollen dagegen die traditionelle Münchner Wirtshausküche wieder zurückbringen.
Die Kuffler-Brüder haben den Sedlmayr am Viktualienmarkt, den der namensgebende erste Wirt Walter Sedlmayr im Jahr 1989 erstmals aufsperrte, vor gut einem Jahr übernommen und ihn von Grund auf saniert. Am Samstag soll es schon losgehen, auch wenn es dort aktuell noch nach Baustelle aussieht. „Kein Stein ist auf dem andern geblieben“, sagt Sebastian Kuffler beim Rundgang. Trotzdem sollten die Gäste beim Hereinkommen den Eindruck haben, dass sich nicht viel verändert habe.
Die denkmalgeschützten Säulen im Gastraum sind geblieben und auch der Stammtisch steht wieder an seinem alten Platz. Ein kleines, grün vertäfeltes Separee ist dazugekommen, und die Toiletten wurden in den Keller verlegt. Bei den Arbeiten sind Archäologen auf Teile der alten Stadtmauer gestoßen, die bald im Wirtshaus ausgestellt sein werden.
Küchenchef Philipp Richter serviert sein Kalbsrahmbeuschel aus Lunge, Herz und Wurzelgemüse mit Semmelknödel und frittierten Kapern (27 Euro). Zum gebackenen Kalbsbries gibt es Kartoffel-Lauch-Stampf mit Morcheln (27 Euro), und die gekochte Rinderzunge (ab 19 Euro) wird süß-sauer und mit Pfifferlingen, Trüffel und schwarzem Rettich zubereitet (Beim Sedlmayr, Westenriederstraße 14, Montag bis Samstag 10 bis 23 Uhr, Telefon 089/70088551).
Nach nicht einmal neun Monaten gibt es erneut einen Wechsel in der Küchenleitung des Restaurants Mural in der Hotterstraße: Bastian Falkenroth wird Felix Adebahr zum 1. August als Küchenchef ablösen. Als Gründe nennt Adebahr einerseits zeitintensive private Projekte, aber auch eine neue Verpflichtung: Er sei als Markenbotschafter vom Haushaltswarenhersteller WMF abgeworben worden.
Sein Nachfolger Bastian Falkenroth ist bereits mit der Mural-Gruppe vertraut. Seit Jahresanfang ist der 43-Jährige für die Küche der Bar Mural an der Theresienstraße verantwortlich. Nun wird er oberster Küchendirektor für beide Lokale. Seine Ausbildung hat Falkenroth im Berens am Kai in Düsseldorf absolviert, danach kochte er unter anderem im Le Moissonnier in Köln und im La Vie in Osnabrück. Später machte er sich mit eigenen Restaurants selbstständig, erst in Düsseldorf, zuletzt auf Sylt.
Nun wolle Falkenroth, wie er im Gespräch sagt, weg von der Selbstständigkeit und der damit verbundenen Bürokratie und wieder hin zum Gast und Handwerk. Seine Vision vom Mural: „Es bleibt Fine Dining mit Menü, aber nicht mehr so klassisch und mit weniger Handgriffen auf dem Teller.“
Das Menü (119 Euro) werde aus etwa sechs Gängen bestehen. Anstelle von Sylter Meeresfrüchten arbeitet Falkenroth jetzt mit Saibling aus dem Schliersee, den er mit Weinbergpfirsich, Ponzu und Kapuzinerkresse kombiniert (Mural, Hotterstraße 12, Mittwoch bis Samstag 12 bis 15 Uhr und 18 bis 23 Uhr, Telefon 089/23023186).
Kommenden Sonntag gibt es Burger vom Sternekoch, besser gesagt, von zwei Sterneköchen. Jan Hartwig hat festgestellt, dass das Küchenfenster seines Restaurants zur Luisenstraße hin vom Vorgänger als Schiebefenster für den Straßenverkauf konzipiert wurde. Deshalb gibt es im Jan nun erstmals Streetfood auf die Hand.
Dazu hat Hartwig seinen Freund Max Strohe vom Berliner Restaurant Tulus Lotrek eingeladen, um dessen Butterburger nach München zu holen. Der klinge fettiger, als er ist, sagt Hartwig. Der Name komme von der geräucherten Butter, mit der der Burger bestrichen wird. „Das schmeckt dann schon buttrig, aber es geht mehr um den Rauchgeschmack.“
Abgesehen davon handle es sich um einen ganz klassischen Burger, kein Trüffel, kein Blattgold, keine Sonderwünsche. Weil aber dafür trotzdem nur Top-Ware eingekauft werde, soll das Stück 20 Euro kosten. Los geht es um 12 Uhr, dann wird gebraten, solange der Vorrat reicht. Auf die Plätze, fertig, los! (Jan, Luisenstraße 27, Butterburger To Go am 27. Juli ab 12 Uhr).
