Die Küche ist im Humplbräu ein generationsübergreifendes Projekt. Schließlich stehen Otmar Fagner (55) und sein Sohn Benedikt (28) am Herd des Wolfratshauser Traditionslokals, das ihr Ur- beziehungsweise Ururgroßvater Hans Fagner 1912 übernommen hat. Für den Junior war schon nach seinem Abitur am Gymnasium Schäftlarn klar, dass er lieber kochen als studieren wollte. "Es hat mir einfach mehr Spaß gemacht", sagt er. Seine zweieinhalbjährige Ausbildung hat er bei Dieter Maiwert gemacht, erst im Haderbräu in Wolfratshausen, nach dem Umzug dann im Ellbacher Gütel. Dann kam er zurück in den Familienbetrieb, in den er hineingewachsen ist wie einst sein Vater. "Wir haben ja schon im Kindesalter mitgeholfen", sagt er über sich und seine jüngere Schwester Johanna.
In der Küche, die beide mit erfrischend bescheidener Nonchalance als "gut bürgerlich" bezeichnen, wollen sie an die Tradition des Hauses anknüpfen und Neues ausprobieren. "Wir ergänzen uns gut", sagt dazu Benedikt Fagner. Sein Vater sei für das "Klassische" wie Krustenbraten, Schweinshaxe und Schnitzel zuständig, er selbst wolle mit neuen Gerichten, etwa hausgemachten Burgern, "die andere Schiene bedienen". Der dritte Koch an Bord, Sebastian Weigl, ist auch in Benedikts Alter. "Wir versuchen ein bisschen die Grätsche zwischen klassisch-bayerisch und modern", sagt Fagner.
So gibt es die rosa gebratenen Rehmedaillons aus regionaler Jagd nicht mit Blaukraut und Spätzle, sondern an einem lauwarmen Blaukrautsalat mit Salatbouquet und Weißbrot. Andererseits gibt es auch traditionelle Schmankerl, die man woanders schon lange nicht mehr bekommt: Einmal im Monat servieren die Fagners etwa gebackene Kalbsfüße und Kalbskopf.
Wichtig ist beiden nicht nur die Qualität des Fleisches, sondern auch die regionale Herkunft und das Tierwohl, wie sie sagen: Das Kalbfleisch kommt ausschließlich aus dem Münsinger Raum, vom Lothof und der Metzgerei Limm, zu der die Familie eine langjährige freundschaftliche Beziehung pflegt. Und die Schweinshaxen beziehen sie von einem Biobauern. "Der verkauft in seinem Laden sonst nur Schnitzel und Filet, weil die Leute zuhause keine Haxen mehr machen", sagt Otmar Fagner. So hätten alle was davon - und das Tier, das sei ihm wichtig, werde ganz verwertet. Schweinefleisch gibt es im Humplbräu nur von "Strohschweinen", die viel Auslauf haben. Und die Fische, Saiblinge und Forellen, kommen aus den eigenen Gewässern in Puppling, wo die Familie wohnt und eine kleine Landwirtschaft betreibt. Für die ist übrigens Tochter Johanna zuständig, Benedikts Schwester. Neben den Fischen kümmert sich die gelernte Landwirtin dort um an die 100 Tiere, darunter Ziegen und Schafe.
Die meist gefragten Gerichte im Humplbräu sind laut den Köchen übrigens weder Schweinsbraten, noch Schnitzel, noch die selbstgemachten Wüste, sondern die Burger auf der Karte, bei denen alles, von der Sauce bis zum Brötchen, selbst gemacht ist. Neben dem "sensationellen Allgäuer Cheeseburger" mit Speck stehen fünf weitere auf der Karte, etwa ein Wildburger mit Blauschimmelkäse-Mayo und Röstzwiebeln. "Die Leute hören, dass sie sehr gut sind, und kommen zu uns", sagt Benedikt Fagner und meint das durchaus auch wörtlich. Kürzlich, sagt er, sei der Humplbräu beim Ranking eines privaten Radiosenders aus München auf Platz acht der besten Burger in München und Region gelandet.
