Erstmals sollen die Menschen im vorderasiatischen Zweistromland vor 6000 Jahren ein dem heutigen Bier verwandtes Getränk aus vergorenem Brotteig hergestellt haben. Laut dem Deutschen Brauer-Bund finden sich dann um 2000 vor Christus erste keilschriftliche Aufzeichnungen für Rezepte. Unter anderem haben sich Berichte zur Abgabe von Getreide aus den herrschaftlichen Lagern an Brauhäuser erhalten. Im Gilgamesch-Epos spielt Bier ebenfalls eine Rolle. So wird darin das wilde Wesen Enkidu beschrieben, das weder weiß, wie es Brot essen noch Bier trinken soll.
Die Babylonier brauten Bier aus Emmer, Gerste und Getreidegemischen. So existierten viele Sorten. Dazu zählten etwa Dünnbier, ein wässriges Gerstenbier, oder feines Weißbier aus Gerste und Emmer. Das Bier war damals noch ungefiltert. Deshalb griffen die Menschen zu Trinkhalmen, um die festen Bestandteile im Gerstensaft nicht mit zu schlucken. In der Rechtssammlung des babylonischen Königs Hammurabi um 1700 vor Christus finden sich Regelungen zum Umgang mit Bier. Wer sich nicht an die Vorschriften hielt, wurde teils drastisch bestraft. So wurde eine Gastwirtin ertränkt, falls sie sich ihr Bier in Geld statt Gerste bezahlen ließ oder minderwertiges Bier ausschenkte. Je nach sozialer Stellung bekam die Bevölkerung Bier zum Verbrauch zugewiesen.
Auch im alten Ägypten war Bier Alltagsgetränk. Noch in den Kulturen des antiken Griechenlands und bei den Römern war es anfangs noch weit verbreitet, ehe es im Mittelmeerraum von Wein als Hauptgetränk abgelöst wurde. Der älteste Nachweis für das Brauen im heutigen Deutschland wurde bei Kulmbach gefunden. Archäologen legten dort Bieramphoren aus der Hallstattzeit um 800 vor Christus frei.
Auch Mönche brauten in ihren Klöstern bereits recht früh Bier. Im Benediktinerkloster Weihenstephan sollen sie das Getränk sogar schon im neunten Jahrhundert hergestellt haben. Eine Darstellung aus dem Mendel'schen Bruderhausbuch - es entstand 1379 in Nürnberg - zeigt einen Mönch beim Bierbrauen. Die Klöster stellten Bier für den Hausgebrauch her, bekamen allerdings auch das Recht, Bier gewerblich zu vertreiben. Dadurch gerieten sie in Konkurrenz zu Brauern aus Dörfern und Städten.
Bis Ende des 16. Jahrhunderts tranken die Menschen in Bayern hauptsächlich Wein. Selbst in der Oberpfalz, in Ober- und Niederbayern wurde Wein angebaut. Erst danach setzte sich das Bier immer mehr durch. Die bayerischen Herzöge förderten das Brauwesen. Die Steuern auf Bier waren eine wichtige Einnahmequelle. 1516 legte Herzog Wilhelm IV. im sogenannten Reinheitsgebot fest, dass nur Gerste, Hopfen und Wasser zum Brauen verwendet werden dürfen. Um Geschmack, Farbe oder die Wirkung zu beeinflussen waren vorher auch Zutaten wie Stechapfel, Binsenkraut oder Ruß beigemischt worden. Später wurde die Verordnung modifiziert. Doch noch heute ist in der Bundesrepublik gesetzlich vorgeschrieben, dass deutsches Bier nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden darf.