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Schwammerlsuchen:Vom Steinpilz zum Hexenröhrling

Der Dorfener Franz Breit sammelt auch ungewöhnliche Sorten. Angst, sich dabei zu vergiften, hat er nicht.

Isabel Meixner

Für die Menschen im Mittelalter stand fest: Das ist Hexenwerk. Ein Pilz, der, wenn man ihn anschneidet, innen sofort blau wird - unmöglich. Sie gaben ihm den Namen Hexenröhrling. Jahrhunderte später steht Franz Breit eines Morgens im Fichtenwald nördlich von Allmannshausen und lacht über derlei Aberglauben: "Das ist ein ausgezeichneter Speisepilz." Das Fruchtfleisch oxidiere lediglich. Er legt den Pilz in seinen geflochtenen Korb, in dem bereits eine Reihe anderer Sorten liegt: Mehl-Räslinge, ein Perlpilz, Frauentäublinge und Steinpilze.

Franz Breit Pilzexperte

Franz Breit ist begeisteter Schwammerlsammler. Den Pilz in seinem Garten würde er aber nicht essen: Der Gartenschirmling ist leicht giftig.

(Foto: Manfred Neubauer)

Nach den Regenfällen in den vergangenen Tagen sprießen wieder Schwammerl aus dem Boden. Anfängern, die sich mit Sammeln nicht so gut auskennen, rät Franz Breit davon ab, blau oxidierende Pilze mit roter Röhrenmündung wie den Hexenröhrling einzupacken. Doch Breit ist kein Anfänger. Er ist ein wandelndes Mykologie-Lexikon. Mit drei Jahren ging er das erste Mal mit seinem Großvater in die Schwammerl. "Mein Opa kennt alle Pilze", hat er damals gedacht. Das Gleiche wird wohl sein heute dreijähriger Enkel annehmen, der Franz Breit ab und zu in den Wald begleitet: Der Pilzsammler kann nicht nur die deutschen Namen, sondern auch die lateinischen Bezeichnungen aufzählen. Die hat er gelernt, als er im Jahr 1996 mithalf, die Pilzarten im Landkreis zu kartieren.

Breit geht an Keltengräbern vorbei, die heute nur noch als leichte Hügel zu identifizieren sind. Er durchkreuzt den Wald scheinbar ziellos. Doch er kennt seine Plätze. Die zahlreichen Boviste, an ihrem kugelförmigen, hellen Fruchtkörper leicht zu erkennen, lässt er links liegen, obwohl sie essbar wären. "Die habe ich letztmals als 14-Jähriger gegessen. Die schmecken wie Schaumgummi." Auch den Wurzelnden Schleimrübling mit seinem langen, dünnen Stiel pflückt er nicht - "zu zach", sagt er. Breit steuert stattdessen auf eine Lärche zu und wird fündig: ein junger Gold-Röhrling. Diese Sorte wächst in der Nähe von Lärchen, ebenso wie Birken- und Espenrotkappen nur unter Birken und Zitter-Pappeln vorkommen. Mikorrhizapilze nennen Experten solche Arten.

Ein paar Meter weiter entdeckt Breit einen Mehl-Räsling, erkennbar an seinem intensiven Mehlgeruch. Er ist ein Speisepilz und für Breit gleichzeitig ein Indikator dafür, dass in der Nähe Steinpilze wachsen. Und tatsächlich: Breit findet ein 15 Zentimeter großes Exemplar, daneben noch eines. Vorsichtig dreht er die Pilze aus dem Waldboden, schabt mit einem Küchenmesser den Dreck von den Stielen und stopft Blätter in die Löcher, damit das Myzel, das Fadengeflecht, nicht austrocknet. Warum er Pilze nicht abschneidet? Sonst könne man wichtige Merkmale übersehen, sagt er. Die Knolle beispielsweise, die einen Knollenblätterpilz vom Champignon unterscheidet.

Den nächsten Steinpilz lässt Breit stehen: Er soll noch wachsen. Zudem warnt der Experte davor, zu junge Pilze zu sammeln: "Da sind noch nicht alle Merkmale ausgeprägt." Angst, eine falsche, giftige Sorte mitzunehmen, hat Breit nicht. Er hält sich an die einfache Regel: Iss nie einen Pilz, den du nicht hundertprozentig zuordnen kannst. Will er einen unbekannten Pilz daheim bestimmen, transportiert er ihn in einer extra Blechdose. "Eine Lamelle eines Knollenblätterpilzes kann schon tödlich sein." Spätestens alle fünf Jahre kauft er sich ein neues Pilzbuch, denn manche Sorten, die früher als essbar galten, werden heute als giftig eingestuft. Der Rettichhelmling etwa, der dasselbe Gift enthält wie der Fliegenpilz.

Am Ende seiner zweistündigen Wanderung ist der Korb von Franz Breit gut gefüllt mit Pilzen. Daheim wird er sie nochmals bestimmen und putzen. Was es später gibt? "Meine Frau kennt genügend Rezepte", sagt ert. Er schwärmt von in Olivenöl gebratenen Steinpilzen, die über den Salat gegeben werden.

© SZ vom 10.09.2012

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