Fünf Köche und ein Sommelier stehen an einem Donnerstagmittag in Eurasburg auf dem Felde. Ihr Münchner Edelrestaurant Broeding hat geschlossen. Statt zu kochen, haben sie deshalb in den vergangenen zwei Wochen Ackerflächen angelegt und vier Gewächshäuser gebaut. "Der Grundgedanke ist, dass wir hier eine solidarische Landwirtschaft schaffen", sagt Küchenchef Manuel Reheis.
Bei der solidarischen Landwirtschaft geben die Verbraucher den Bauern eine Abnahmegarantie für deren Produkte, sie zahlen meist einen monatlichen Beitrag. Das ermöglicht den Landwirten, nachhaltig zu planen, die Böden fruchtbar zu halten. Die Produzenten arbeiten dafür transparent und legen ihre Finanzen offen. Alle teilen sich in der Gemeinschaft die Kosten - und die Ernte. "Es ist das, was meiner Meinung nach die Zukunft der kleinen Betriebe sein könnte", sagt Demeter-Landwirtin Beatrix Bauer.
Auf dem Land ihrer Schwiegereltern will Gourmetkoch Reheis auf rund 2700 Quadratmetern eigenes Gemüse für sein Restaurant anbauen. Was übrig bleibt, soll online auf seiner Website broeding-partner.de verkauft werden. Geplant war das Projekt schon länger, nur in kleinerem Umfang. Beatrix und Konrad Bauer sollten die Beete selbst anlegen, Reheis und sein Team nur pflanzen und ernten. Dann kam die Corona-Krise, und die Broeding-Köche planten größer. "Für uns ist das sensationell", sagt Beatrix Bauer, "dass uns in der Krise so unter die Arme gegriffen wird mit der Arbeitskraft."
Und nicht nur sie genießt die Situation: "Wir haben in der Küche eine unglaubliche Hektik und Lautstärke. Und hier ist eine unglaubliche Ruhe und alle sind vollkommen entspannt", sagt Reheis. "Wir merken, wie gut uns das tut. Sie sehen ja: Alle lachen, alle sind gut drauf."
Vier seiner Mitarbeiter graben gerade ihre Schaufeln in eine Grube: Sie soll ein Froschteich werden, gegen die Schnecken. Ein paar Meter entfernt soll eine Feuerstelle entstehen, um nach getaner Arbeit den Tag ausklingen zu lassen. Tomaten, Paprika, Kräuter, Chilischoten und Bohnen sollen bald in den Gewächshäusern sprießen; Mangold, Karotten, Lauch, Zwiebeln und Kartoffeln auf den freien Feldern. 80 Prozent ihrer täglichen Zutaten wollen Reheis und sein Kollege und Broeding-Gründer Gottfreid Wallisch mit der eigenen Ernte abdecken. "Erstens mal haben wir in der Küche eine ganz andere Wertschätzung dafür, wie viel Arbeit das ist", zählt Reheis die Vorteile auf, "und das Gemüse schmeckt so viel besser, als das, was ich kaufen kann." In den vergangenen drei Jahren hatte das Broeding ein ähnliches Projekt in Olching. Reheis schwärmt: "Diese alten Sorten Tomaten, die sind halt wirklich fantastisch."
Wenn Sommer ist, wird Reheis, so stellt der 52-Jährige sich das vor, zusätzlich zu seiner Arbeit als Küchenchef nahezu täglich auf dem Feld stehen. Gemeinsam mit einem der Köche wird er Gemüse ernten und sich neue Rezepte ausdenken. "Die Ernte ist sehr meditativ", sagt Reheis, der zu Hause in Icking auch einen eigenen Garten und sechs Hühner hat. "Man hat viel Zeit zu überlegen: Was koche ich damit?" Von der Wurzel bis zur Blüte wolle er alles verarbeiten. Sonnenblumen könne man essen wie Artischocken, sagt er. Mit Gurkenblüten könne man Salate garnieren oder Pesto mixen. Und aus dem Holz der Johannisbeersträucher will Reheis Eis und Öl machen, "das nimmt eine herbe Note an, das ist fantastisch".
Inhaber und Chefkoch Manuel Reheis achtet in seinem Lokal in München-Neuhausen auf frische Produkte wie diesen Saibling.
(Foto: Hartmut Pöstges)Der Feinschmecker ist seit seinem 27. Lebensjahr Chef im Broeding. "Ich hatte schon in der Schule den Ruf: Warst du schon mal bei Manuel zum Essen eingeladen?", erinnert er sich und lacht. Nach dem Abitur wollte er studieren, wusste jedoch nicht was. Also erkundigte er sich beim Arbeitsamt nach freien Ausbildungsplätzen für Köche. "Sieben Stellen waren offen", erinnert sich Reheis. Er blieb in jener Küche, in der es ihm am besten schmeckte. Doch Koch, das dachte er zum damaligen Zeitpunkt, wolle er nicht auf Dauer bleiben: "Ich habe gemerkt, wie viel dort weggeschmissen wird", sagt Reheis, das Arbeitsklima in den Küchen gefiel ihm zudem nicht.
Mit 24 flog Reheis nach Costa Rica, er wollte mit dem Fahrrad durch Südamerika reisen. Weit kam er nicht. Er begann, auf einer Farm zu arbeiten, sie gehörte dem amerikanischen Schauspieler River Phoenix, Bruder des Oscarpreisträgers Joaquín Phoenix. Die Mitarbeiter bauten Gemüse an und zauberten daraus vegane Menüs. Das habe ihn geprägt, sagt Reheis heute.
Drei Jahre später hatte er vor, BWL zu studieren, doch davor habe er zumindest einmal im Broeding arbeiten wollen. Das Slowfood-Konzept des Münchner Lokals zog ihn an. Dort gibt es an jedem Tag ausschließlich ein Menü, "so, wie das in der Familie auch ist", sagt Reheis. Es gefiel dem 27-Jährigen so gut, dass er blieb. Die Feldarbeit und den Gemüseanbau sieht er nun als Zukunftsinvestition, auch für sein Team: Die Arbeit stärke den Zusammenhalt, sagt Reheis.
So romantisch das Broedingprojekt in Eurasburg jedoch klingt. Die Corona- Krise wirft auch ihre Schatten darauf. Die Köche arbeiten in zwei Teams, um bei einem Krankheitsfall weitermachen zu können. Sie sind in Kurzarbeit und werden von ihren Chefs zusätzlich für die Landarbeit bezahlt. Doch Trinkgeld fehlt, und ihre Chefs bangen: "Ab Juni sind wir so deutlich im Minus, dass wir einen Kredit aufnehmen müssen", sagt Reheis. Sollte das Gemüse reif sein, bevor die Corona-Krise entschärft ist, plant er, die Ernten über seine Partnerseite zu verkaufen. Auch zieht er in Betracht, seine Menüs zu seinen Gästen nach Hause zu liefern.
Während der Feldarbeit bekochen sich die Köche gegenseitig. Täglich bringt ein anderer das Essen mit. Koch Alexander Kühn vermisst die Arbeit in der Broeding-Küche dennoch. "Ich merke es daheim: Die täglichen Gerichte werden immer aufwendiger", sagt der 42-Jährige. "Heute Abend gibt es geschmorte Lammkeule mit Couscous für die Familie."
