Wenn Katharina Schwingshackl Weine verkostet, hat sie das Bild einer Kommode vor Augen, in deren Schubladen die Weine sortiert sind. Von diesem System ausgehend ordnet sie anhand verschiedener Kriterien die Speisen den passenden Schubladen zu: beispielsweise, ob der Wein geschmacklich konträr sein oder ob er die Speise komplementär ergänzen soll. Asiatische Speisen etwa, die würzig und salzig sind, begleitet Schwingshackl gerne mit einem süßen Welschriesling. Ein schokoladiges Dessert mit Himbeeren würde die Sommelière lieber mit einem säurehaltigen Wein wie einer Riesling-Auslese abrunden. "Hier braucht es einen Gegenspieler zur süßen Schokolade", erklärt sie.
Seit Dezember 2018 führt Katharina Schwingshackl gemeinsam mit ihrem Mann Erich das Restaurant Schwingshackl-Esskultur im ehemaligen Fährhaus an der Isarlust. Kürzlich wurde die Gastronomin vom "Großen Restaurant und Hotel Guide" zur Sommelière des Jahres gekürt. Als ihre Stärke verstehe sie es, sich besonders in ihre Gäste hineinfühlen und einen Wein empfehlen zu können, der auf Gast und Gericht perfekt abgestimmt sei, sagt Schwingshackl. Geirrt habe sie sich in ihren Empfehlungen bisher nur selten.
Um die 350 verschiedenen Weine empfiehlt Schwingshackl als Weinberaterin in ihrem Restaurant. Bei unentschlossenen und unwissenden Gästen weiß sie mittels gezielter Fragen einen passenden Wein zu ermitteln: Soll es ein Gläschen sein, eine ganze Flasche? Gibt es Lieblingsrebsorten oder bevorzugte Länder? Frage für Frage tastet sie sich voran. Wichtig sei ihr, aus Stolz nicht zu sehr auf die eigene Empfehlung zu beharren: "Am Ende muss der Gast sagen, dass es passt." Wie man 350 Weine geschmacklich im Gedächtnis behält, das hat Schwingshackl in der Sommelier-Ausbildung trainiert. Da kommt dann nämlich ihr Bild von der Kommode und den Schubladen wieder zum Einsatz.
Ursprünglich war es nicht ihr Plan, als Sommelière tätig zu werden. Ihren Werdegang in der Gastronomie hatte sie eigentlich im Hotelmanagement begonnen. Als die Gastronomin sich schließlich mit ihrem Mann selbständig gemacht hatte, wollte sie ihren Gästen irgendwann mehr und bessere Weinempfehlungen anbieten können. Sie entschied sich deshalb für die Ausbildung an der deutschen Wein- und Sommelierschule in München.
Die Ausbildung in der Schule bestand nicht nur in Verkostungen, sondern auch aus einem breit gefächerten Theorieteil. Dass das Wissen über Wein kein Ende hat, auch das hat Schwingshackl aus der Schule mitgenommen: "Es passiert täglich was Neues, man muss immer dranbleiben." Mit neuen Weinen überrascht sie dann auch gerne mal ihre Gäste. Besonders in der Weinbegleitung erlaubt sich das Schwingshackl-Esskultur, auch mal Weine aus unbekannten neuen Weingütern zu den einzelnen Gängen anzubieten. "Es ist mir wichtig, neue Winzer und Weingüter zu unterstützen", sagt Katharina Schwingshackl.
Mittlerweile hat sie Unmengen an Weinen probiert. Wie viele, vermag Schwingshackl nicht zu sagen. In ihrer geistigen Kommode hat sie die Weine systematisch nach Farbe, Geruch und Geschmack geordnet. Für Laien und durchschnittliche Restaurantbesucher hingegen spiele der Geruch nur eine untergeordnete Rolle: "Jeder riecht etwas anderes." Geschmack hingegen sei weit weniger subjektiv.
Für Schwingshackl selbst gehört das bewusste Schmecken und Riechen von Weinen längst zum Alltagsgeschäft: Frisch und saisonal sollten die Speisen bei ihr bevorzugt sein - und vor allem: "Der Wein muss dazu passen." Es müssen für Schwingshackl auch nicht immer Gourmetprodukte und -weine auf den Tisch, nur die geschmackliche Harmonie ist für sie wichtig. "Es kann auch Tomate-Mozzarella sein. Wobei das schwierig mit Wein zu kombinieren ist", sagt sie und lacht. Fehlende Expertise solle aber niemanden davon abhalten, Wein zu genießen. Wenn die Sommelière selbst jährlich die Weinkarte des Restaurants erweitert, verkostet sie die neuen Kandidaten blind und ohne Wissen über den Preis, "denn viele kaufen den Wein nach Preis", sagt sie. Nur durch die Blindverkostung könne sie sich selbst garantieren, dass der neuen Wein genau deshalb ausgewählt wird, weil er einfach gut schmeckt.