Ein Kaffee, der beim ersten Nippen nach Grapefruit schmeckt? Manche verziehen den Mund, andere wagen erwartungsvoll den zweiten Schluck. Und stellen fest: Dieser Espresso entfaltet „eine spannende Tiefe mit nussigen Noten und einer eleganten Fruchtigkeit“. So präsentiert sich „Maxim“, ein moderner Espresso der Spezialitätenszene. Die neue Kaffeerösterei des Café Servus im Geretsrieder Ortsteil Gelting bietet diese und fünf andere Eigenkreationen nach einer Erprobungsphase im Lokal nun auch für Gäste und Kunden zum Mitnehmen an. „Maxim“ wird mit dem Slogan „Frech, wild und wunderbar“ beworben. Und diese Attribute beschreiben auch den jungen Geschäftsführer ganz gut.
Denn frech übernahm Johannes Bahnmüller 2022 nach abgeschlossenem Betriebswirtschaftsstudium mit gerade einmal 24 Jahren den früheren „Neuwirt“ in Gelting: ein Hotel mit 29 Zimmern und einem Restaurant. Und wild, weil ohne jegliche Gastronomie-Erfahrung, stellte er ein junges Team zusammen. Mit ihm erarbeitete er in intensiven Gesprächen ein Konzept und gestaltete Räume und Inventar eigenhändig um. Wunderbar allerdings war und ist seine Situation insofern, als sein Vater Florian Bahnmüller das ganze Anwesen gekauft hatte, der Sohn muss die Miete erwirtschaften.
Hotel und Café sollten, so der Plan, zu einem „Ort der Begegnung für Jung und Alt, für Leute von außerhalb und für Ortsansässige“ werden. Und von jeher, so Bahnmüller, habe er sich vorgenommen, „dass das Café wachsen darf“. Das hat er im vergangenen Jahr mit der Gründung der eigenen Kaffeerösterei verwirklicht. In einem flachen Nebengebäude lagern nun auf der einen Seite 60- und 70-Kilo-Jutesäcke mit Aufschriften wie „India“ oder „Brazil“ und „Arabica Fine Cup“. Auf der anderen Seite des länglichen Baus steht das Herzstück der Rösterei, schwarz glänzend mit goldenen Applikationen: die Röstmaschine. „Ein E-Röster“, wie Bahnmüller erklärt; ursprünglich seien diese Maschinen mit Gas befeuert worden. Was das imposante Stück gekostet hat? Der junge Geschäftsführer bleibt etwas vage: „So viel wie ein mittlerer BMW.“ Jedenfalls seien für seine kleine Rösterei schon große Investitionen nötig gewesen.
Kleine, regionale Kaffeeröstereien, Start-ups, sind angesagt. Folgt man den Angaben einer Internet-Plattform, des „Kaffee-Netz-Forums“, entstehen in Deutschland jährlich zwischen 30 und 50 neue. Besonders in Bayern – vor allem im Alpenvorland und den urbanen Speckgürteln – wächst die Szene stark, wie regionale Verzeichnisse und Tourismusverbände zeigen. Darunter ist etwa die „Murnauer Kaffeerösterei“ im Blauen Land („Die besten Aromen aus Afrika, Amerika & Asien. Mit Leidenschaft frisch geröstet aus Bayern“) oder „Beans & Leaves“ in Reichersbeuern (Landkreis Bad Tölz-Wolfratshausen).
Was treibt die Gründerinnen und Gründer an? Johannes Bahnmüller nennt es einfach „die Begeisterung für das Produkt“. Auf der Website des Café Servus liest sich das so: „Für uns ist Kaffee mehr als ein Koffeinschub – ein purer Genuss, ein Handwerk, eine Reise durch verschiedenste Länder, Sitten und Kulturen.“ Für diese Reise hat sich der Geschäftsführer mit seinem Team von 25 Mitarbeitenden, darunter Angestellte wie Aushilfen, intensiv vorbereitet. Grundlegendes lernten sie bei Besuchen bei einem Röstmaschinen-Hersteller und bei einem Kaffee-Großhändler. Und dann ging’s ans „Learning by doing“, sagt er: „Wir haben angefangen zu rösten und eigene Mischungen kreiert.“ Mit Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen aus Brasilien, Costa Rica, Uganda, Indien. Und dann natürlich Kaffee gebrüht, gefiltert, in der Siebträger-Maschine zubereitet und probiert, probiert, probiert.
Kaffeebohnen können bei unterschiedlichen Temperaturen geröstet werden. 180 bis 200 Grad („Light Roast/Nordic Style“) ergeben fruchtige, florale Geschmacksnoten wie Bahnmüllers „Maxim“ – eine aktuell unter hippen, jungen Leuten beliebte Variante. Ausgewogen süß und nussig wird der Kaffee, wenn mit 200 bis 215 Grad geröstet wird. Und das klassische Espresso-Aroma, kräftig, schokoladig, bitter, entsteht bei dunkler Röstung bis zu 230 Grad. Als „First Crack“ bezeichnen die Fachleute den Moment, wenn die Bohne platzt – bei knapp um die 200 Grad.
Bis zu 15 Kilogramm können pro Charge geröstet werden, ein solcher Vorgang dauere im kleinen Betrieb zwölf bis 16 Minuten, erklärt Bahnmüller. Dieses langsamere, schonendere Verfahren sei der wesentliche Unterschied zu industriellen Röstungen, bei denen die Temperatur schnell hochgefahren werde.
In Hotel und Café brauche das „Servus“ etwa 25 Kilo selbst gerösteten Kaffee pro Woche, sagt der Geschäftsführer. Zudem baue er gerade das sogenannte B2B-Geschäft („Business-to-Business“) auf, also einen Vertrieb an Unternehmen. Wie viele der 250- und 500-Gramm-Packungen der Marken „Luigi“, „Renato“, „Andrea“, „Resi“, „Maxim“ und „Decaf“ über den Tresen des Lokals gehen, wird sich erst zeigen. 34 Euro pro 500-Gramm-Päckchen müssen Kunden bezahlen. Bahnmüller ist drei Monate nach dem „Opening“ der Rösterei zuversichtlich, dass sich seine Investitionen lohnen werden. Viele im 2000-Einwohner-Dorf Gelting seien stolz: „Wir haben eine eigene Kaffeerösterei.“
