Als Landwirt, besonders in kleinen Betrieben, muss man ein Tausendsassa sein. Maurer, Schreiner, Tierarzt und Tischler in einem. So zumindest sieht das Beatrix Bauer, Landwirtin beim Goaßbauer in Eurasburg. Ihrem handwerklichen Geschick und ihrem vorherigen Leben als studierte Maschinenbauerin dankt es Beatrix Bauer, dass sie am Hof auch schon einige Umbauten selbst ausführen konnte. Eine ausgeklügelte Holzvorrichtung, um die Ziegen zu melken, zum Beispiel. 80 Geißen beherbergt der Goaßbauer zwischen Stall und großflächiger Koppel. In dem ländlichen Idyll zanken sie ums frische Heu, ab und zu tönt das charakteristische Meckern durch den Stall. In einer kleinen abgezäunten Stallecke staksen die Zicklein dieses Jahres tapfer durchs Stroh.
Landwirtin Beatrix Bauer stellt die Produkte her.
(Foto: Harry Wolfsbauer)2008 haben Beatrix und Konrad Bauer ihren Betrieb auf Bio umgestellt, seit drei Jahren bewirtschaften sie ihn streng nach den Demeter-Richtlinien. Da hieß es dann: keine Spritzmittel mehr, keine Enthörnung der Ziegen, einmal jährlich überraschende Kontrollen. Im Stall der Bauers fänden in einer konventionellen Landwirtschaft doppelt so viel Ziegen ihren Platz. Aber beim Goaßbauer bleibt man der nachhaltigen Philosophie treu. "Wir wollen Verantwortung für die Enkel übernehmen und den Boden nicht leerpumpen. Es heißt, in der konventionellen Landwirtschaft wird die Pflanze ernährt, in der biologischen der Boden", sagt Beatrix Bauer. Dass sich deshalb nicht alle Landwirte für Bio entschieden haben, kann sie dennoch niemandem verdenken. Denn einfach sei die biologische Landwirtschaft nicht. Und auch von wirtschaftlich rentabel sei sie weit entfernt. Besonders in Deutschland, der Nummer eins im Preisdumping, so die Bäuerin.
Als problematisch erwiesen sich aus diesem Grund auch die männlichen Zicklein. "Ein Bioberater hat uns empfohlen, die Kitze in den Elsass zum Mästen zu transportieren. Das hätte pro Tier vier Euro gekostet", erzählt Beatrix Bauer. Das Ehepaar hat aber anders entschieden: Nach zwei bis drei Monaten werden die Kitze in einen kleinen Schlachthof in der Nähe gefahren, der Schlachtungsprozess ginge dann schnell. "Das ist für uns am ehesten ethisch vertretbar", sagt sie.
Der Haken an der Sache: An Ziegenfleisch haften negative Vorurteile, zu bockig schmecke das Fleisch, wie der Volksmund hartnäckig glaubt. "Aber als Verbraucher sollte mir klar sein, dass, wenn ich Ziegenmilchprodukte will, auch das Fleisch der jungen Böcke verwertet werden sollte", sagt Bauer. Sie könne sich außerdem selbst kein zarteres und saftigeres Fleisch vorstellen. Selbst Skeptiker konnte sie bei Verkostungen auf ihrem Hof schon überzeugen.
Von der Bio-Ziegenmilch bis zum Ziegenkäse in vier Geschmacksrichtungen reicht das Sortiment.
(Foto: Harry Wolfsbauer)Rückhalt bekommen die Bauers von Manuel Reheis, dem Chefkoch und Miteigentümer des Restaurants Broeding in München. In seiner Küche verarbeitet er viele nachhaltig produzierte Nahrungsmittel aus der Region. Auch Ziegenfleisch vom Goaßbauern kommt bei ihm auf den Tisch. Beim einjährigen Jubiläum der Münchner Initiative "Zu Tisch - Besser iss das", die einen wertschätzenden und verwertenden Umgang mit Fleisch anstrebt, hat Reheis aus einer Goaßbauer-Ziege ein Sieben-Gänge-Menü gezaubert. Alles sei köstlich gewesen, erinnert sich Beatrix Bauer, selbst die Lunge.
Manuel Reheis sei es auch gewesen, der im Austausch zu Fleisch und Milchprodukten die Verpackungen des neuen Ziegenfrischkäses finanziert hatte. Den gibt es beim Goaßbauern nämlich seit Mai. In einem eigenen Molkereiverarbeitungsraum stellt Beatrix Bauer den Frischkäse her, bisher gibt es ihn in den Variationen Holunder, Knoblauch, Himbeere und Curry. Die Verpackung ist aus Glas, die Mülleinsparung war den Bauers bei ihrem neuen Projekt ein Anliegen. Für die Gläser hatten die Bauers im Frühling ein Crowdfunding ins Leben gerufen, bis Chefkoch Reheis sich ihrer angenommen hatte.
Unterstützen, sagt Beatrix Bauer, könne man den Goaßbauern trotzdem noch: Wer eine Kitzpatenschaft übernimmt, erhält fünf Jahre lang jährlich einen Gutschein über 50 Euro für die Hofprodukte. Ziegenmilch, Ziegenfleisch und neuerdings eben Ziegenfrischkäse kann man dann in ausgewählten Bio- und Hofläden abholen.