Puderzuckerüberzogene Stollen reihen sich aneinander. Nüsse, Rosinen, Zitronat und Orangeat winden sich in den Teig. In zwei Tagen solle es schneien, sagt Konrad Stelmaszek, Obermeister der Bäckerinnung Miesbach-Bad Tölz/Wolfratshausen: die perfekte Zeit, um sich kulinarisch auf die Winter- und Weihnachtszeit vorzubereiten. Manfred Stiefel ist einer der drei Stollenprüfer des Deutschen Brotinstituts.
Das diesjährige Ergebnis bei der Stollenprüfung der Bäckerinnung sei sehr gut, sagt Stiefel. "Besser geht fast nicht". 30 der 53 Stollen seien mit der Bestnote ausgezeichnet worden. Weitere 21 erhielten die Note "gut". Nur zwei Stollen wurden dieses Jahr nicht prämiert: Ein bisschen Salz für den runden Geschmack habe gefehlt. Außerdem sei der Boden etwas zu dunkel gebacken gewesen. Den Bäckern müsse man aber anrechnen, dass Stollen nur zwei Monate im Jahr gebacken werden. Aus Erfahrung weiß Stiefel, dass man einige Zeit braucht um wieder Routine zu bekommen.
Insgesamt haben 14 Bäckereibetriebe aus dem Landkreis an der Stollenprüfung teilgenommen. Neben dem klassischen Butterstollen gibt es auch dieses Jahr wieder Kreationen mit eigenem Charakter wie "Der Liebevolle", ein Sächsischer Gebirgsstollen, oder "Der Gesundheitsbewusste", ein Vollkornstollen. Im Rheinland sei Manfred Stiefel auch schon mal ein "Leberkäs-Stollen" untergekommen: "Es ist schön, wenn immer wieder Exoten dabei sind, aber ob sich das dann durchsetzt weiß ich nicht", lacht Stiefel. In erster Linie sei die Prüfung sensorisch, erklärt Stelmaszek. Die Stollen werden auf Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung, Struktur, Elastizität, Geruch und einen runden Geschmack geprüft.
Mit der Stollenprüfung wollen die Bäcker den Supermärkten Paroli bieten und auf das bedrohte Handwerk aufmerksam machen. Ein Totschlagkriterium sei, dass der Stollen im Discounter 1,99 Euro, in der Bäckerei aber fast das Doppelte koste. Industriestollen aus der Plastikverpackung seien "essbar", aber auch das "Einfachste vom Einfachsten", sagt Stiefel. Die Stollen der Bäcker hätten ein ganz anderes Aroma und Zutaten ohne Chemie.
Wenn bei der Prüfung Stollen übrig bleiben, wolle man sie nicht wegwerfen. Tarkan Demir von der AOK, die die Bäckerinnung bei der Stollenprüfung unterstützt, wird sie an das Asylbewerberheim in Bad Tölz verschenken. Das Ergebnis der Prüfung gibt es unter www.brotinstitut.de.