Ausgezeichnetes Handwerk: Das tägliche Brot als Spezialität

Die Bäckerei Büttner in Bad Tölz erhält zum zweiten Mal den Staatsehrenpreis und zählt damit zu den 20 besten Bäckereien in Bayern. Für Leo Büttner kommt es darauf an, "ehrliche und gute Ware" abzuliefern.

Das Außergewöhnliche sieht manchmal unscheinbar aus. Das gilt auch für die Spezialitäten-Bäckerei Büttner in Bad Tölz. Der Laden am oberen Ende der Fußgängerzone wirkt von außen schmal, eingezwängt zwischen die Nachbarhäuser. Über dem kleinen Schaufenster passt gerade einmal der Name des Geschäfts auf die Hauswand. Kaum jemand dürfte bei diesem Anblick vermuten, dass sich drinnen hinter dem Laden mit der Glastheke und den zwei Regalen ein Backstubenreich befindet - drei lange Produktionsräume ziehen sich bis zum Schulgraben hin. Und was darin gebacken wird, gehört zu den besten Erzeugnissen in ganz Bayern. Leo Büttner und seine Frau Sandra wurden im Dezember mit dem Staatsehrenpreis für das Bayerische Bäckerhandwerk ausgezeichnet. Damit gehöre man zu den 20 besten Bäckereien im Freistaat, sagt Leo Büttner.

Überreicht wurde ihm der Preis von Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber (CSU) in der Münchner Residenz. Das prächtige Ambiente, die Atmosphäre, die "sehr gute Rede" der Ministerin - für den 48 Jahre alten Bäckermeister war die Feier eine Art vorgezogenes Weihnachtsgeschenk. "Das war sehr angenehm, das Ganze", erzählt er. Den Preis schreibt er sich allerdings nicht alleine zugute. "Es ist auch für unsere Angestellten eine sehr schöne Bestätigung, dass ihre tägliche Arbeit gewürdigt wird."

Und dies nicht zum ersten Mal. Schon 2016 hatte die Bäckerei Büttner den Staatsehrenpreis bekommen. Danach durfte sie zwar an den Prüfungen des Deutschen Brotinstituts teilnehmen, 2017 und 2018 aber nicht mehr nominiert werden - so sehen es die Regularien für den Staatsehrenpreis vor. "Es war also die erste Möglichkeit, wo wir das Ganze wiederholen konnten", sagt Büttner. Insgesamt bewarben sich 338 Bäckereien aus 47 Innungen vergangenes Jahr um die Auszeichnung.

Meist lässt Büttner acht bis zehn Brotsorten prüfen. "Das geht quer durchs Sortiment", sagt er. Reüssiert hat er mit dem Schnitzer-Fünfkornbrot, dem Kernigen Laiberl, dem Kornbrot, dem Bergsteigerbrot und dem Winzerer-Laib. In seinem Laden gibt es allerdings unter anderem auch noch Bio-Vollwert-Amaranthbrot mit Dinkel, Bio-Vollwert-Dinkelbrot-Kartoffelbrot, Pain Paillasse oder reines Natursauerteigbrot. Wenn möglich, kommen die Zutaten von Erzeugern aus der Umgebung, "wir schauen, dass wir so regional wie möglich sind".

Vor allem gibt es in seinen Broten weder Weißmehl noch chemische Backhilfsmittel. Manchmal auch keine Hefe. "Das ist die ursprünglichste Art, wie man Brot herstellen kann", sagt Büttner. "Wie vor 1000 Jahren." Reines Dinkelbrot, reines Roggenbrot - das schätzen besonders Allergiker. "Sie können sich darauf verlassen, dass es verträglich ist." Zu den Spezialitäten zählen auch die Paillasse-Brote, die Büttner zufolge wenig Hefe, viele Aromen und Geschmacksstoffe enthalten. Sie benötigten "eine lange Teigführung", sagt er. Dies bedeute, dass der Teig für 24 bis 48 Stunden liegt, erst in einer Kiste, dann in der Kühlung. "Das gibt dem Teig die Zeit, damit er sich entwickeln kann."

Neben den Broten bietet Büttner auch Gebäck an. In der Faschingszeit stellt er zwölf Arten von Krapfen her. Mit Hirschkuss-Likör, mit Kokosnuss, mit Himbeer-Vanille, mit Marille. Das seien allesamt keine Fertigfüllungen, versichert er. "Das wird alles selbst gemacht." Überhaupt wolle man in der Konditorei immer wieder neue Sachen ausprobieren. "Das bringt viel Abwechslung."

Vor 32 Jahren trat Leo Büttner in die Bäckerei seines Vaters Hans ein und übernahm sie 2005. Neben dem Laden in der oberen Marktstraße gibt es noch eine Filiale an der Badstraße. Der 48-Jährige beschäftigt insgesamt 44 Angestellte, darunter sechs Auszubildende - vier im Verkauf, zwei in der Produktion. Unter den Mitarbeitern befinden sich ein Bäcker aus Ungarn, zwei Syrer und ein Afghane. Die Suche nach Nachwuchskräften gestaltet sich für ihn und seine Frau Sandra alles andere als einfach. Der Bäckerberuf passe nicht so gut mit der "Work-Life-Balance" zusammen, meint Sandra Büttner. Anders ausgedrückt: "Es ist schwierig, junge Leute noch für Vollzeitarbeit zu begeistern." Viele von ihnen könnten sich Teilzeitjobs auch leisten, weil sie noch bei den Eltern wohnten.

Da kommt allerdings auch das Thema bezahlbarer Wohnraum in Spiel. Selbst kleine Quartiere sind mit einem Anfängergehalt als Bäcker in einer Hochpreisgegend für Immobilien wie dem Landkreis nicht zu bekommen. Sandra Büttner erzählt von einer jungen Angestellten, die jeden Morgen mit dem Auto von Ascholding nach Tölz pendelte. Sie habe öfters angerufen, dass sie später zur Arbeit komme, weil ein Baum umgestürzt sei oder viel Schnee liege. Um 4 Uhr früh sind die meisten Straßen eben noch nicht geräumt.

Kurz vor 9 Uhr drängen sich die Kunden in der Bäckerei in der oberen Fußgängerzone. Ein älterer Mann hätte gerne Rosinensemmeln, aber die hellen und nicht die dunklen, weil ihm diese zu trocken sind. Als er die Brötchen nimmt, fragt er nach dem Kassenbon. Von der neuen gesetzlichen Pflicht, den Kunden einen solchen Zettel zu geben, habe man sich befreien lassen. Da lacht der Mann kurz und meint: "Gut so." Ob der Andrang in der Bäckerei wegen des Staatspreises nun zunimmt? Das sei "nur ein Mosaiksteinchen von vielen", sagt Leo Büttner. Es könne schon sein, dass sich die Auszeichnung längerfristig auswirke, "aber dass uns die Leute die Bude einrennen, das nicht".

Für Sandra Büttner kommt es darauf an, den Passanten nicht schnell etwas zu verkaufen, sondern ihnen ein Einkaufserlebnis zu bieten. "Man muss ehrliche und gute Ware abliefern", sagt ihr Mann. Das Schöne am Bäckerberuf sei ja, dass man die Leute damit glücklich machen kann. Ihn freue es, wenn jemand in die Auslage schaue und lächle. Das sei anders als etwa für einen Arzt, zu dem man gehe, wenn man krank sei.