Bad Tölz: Zu Besuch in der Weihnachtsschmeckerei

Mitglieder der hiesigen Bäckerei-Innung haben dieser Tage eine besondere Aufgabe: Sie verköstigen Stollen. Zu Besuch bei einem leidgeplagten Gebäcks-Tester.

Draußen bedeckt der erste Schnee die Tölzer Landschaft und das Thermometer zeigt knappe vier Grad. "Das Wetter passt. So schmecken Glühwein und Stollen gleich besser", sagt Konrad Stelmaszek, Obermeister der Bäcker-Innung Miesbach - Bad Tölz - Wolfratshausen. Ob die Stollen der Bäckereien im Landkreis tatsächlich "gut" oder sogar "sehr gut" schmecken, stellt sich bei der alljährlichen Stollenprüfung des Deutschen Brotinstituts im AOK-Gebäude Bad Tölz heraus. Und so liegen 66 ebenfalls weiß bestäubte Stollen und Früchtebrote bereit, durch welche sich Brotprüfer Manfred Stiefel die letzten zwei Tage probieren durfte. Traditionelle Butterstollen, Nuss- und Mohnstollen und sogar Exoten wie Feigen- und Dinkelstollen waren dabei.

Was wie der Traumjob vieler Gebäckliebhaber klingt, unterliegt ganz bestimmten Kriterien. "Die eigenen Vorlieben bleiben draußen beim Auto", sagt Manfred Stiefel. In der Prüfstube hingegen sind seine Sinne auf die Qualitätsmerkmale und die Erwartungen der Kunden getrimmt. Sieht der Stollen ansprechend aus? Sind die Früchte oder die Füllung gleichmäßig verteilt? Fällt der Stollen beim Schneiden auseinander? Wie ist der Kaueindruck, wie der Geruch?

Und dann natürlich die Frage nach dem Aroma. Hier will Manfred Stiefel von jeder Grundzutat etwas herausschmecken: Butter, Mandeln, Rosinen, in Rum eingelegte Früchte. Weder zu viel Rum, noch zu wenig. Die Ausgewogenheit ist eben besonders wichtig und nachdem Stiefel schon seit 13 Jahren als Brotprüfer arbeitet, hat er Routine in dem Geschmackstest. Neben den Auszeichnungen gibt er den Bäckern auch Hinweise und Vorschläge zur Verbesserung.

Mehr als die Hälfte der Proben bekommt ein sehr gutes Ergebnis

Bei der diesjährigen Stollenprüfung wurden von den 66 Proben 35 mit "sehr gut" und 23 mit "gut" bewertet. Allerdings ist die Veranstaltung kein Wettbewerb, sondern eine freiwillige Selbstkontrolle der Bäckereien, betont Stelmaszek. Dieser haben sich heuer 15 Bäckereibetriebe gestellt, darunter auch eine Berufsschule. Manch ein Lehrling habe dabei das erste Mal einen Stollen gebacken. Denn die Zeit dafür ist knapp, nur zwei Monate im Jahr wird das Weihnachtsgebäck hergestellt.

Umso länger kann der Stollen verzehrt werden. Der Haltbarkeit nach könne der Butterstollen sogar bis Ostern gegessen werden, so Stelmaszek. Daher stamme auch die Mythe über den Ursprung des Gebäcks. Laut dieser wurde der Stollen weit reisenden Seeleuten mitgegeben. Oft war er zusätzlich mit Rindertalg versetzt, also eine gehaltvolle Verpflegung für unterwegs.

Die nassen, gewickelten Stollen müssen allerdings innerhalb einer Woche gegessen werden. Zumindest die, welche die Bäckereien selbst herstellen, denn hier werden keine Konservierungsstoffe verwendet. Das ist ein großer Unterschied zu den günstigen Stollen vom Discounter. "Wir wollen ein Premiumprodukt herstellen", betont Stelmaszek und erklärt, dass alle Rohstoffe qualitativ hochwertig sind. Auch hier will die Stollenprüfung ein Zeichen setzen und dem Kunden die Möglichkeit geben, sein Vertrauen in die örtliche Bäckerei zu erneuern.

Eine zweite Legende des Stollenursprungs spricht von einer Parallele zwischen dem Gebäck und dem in Windeln gewickelten Christkind. Weihnachtliche Nächstenliebe spielt auch bei der Verwertung eine Rolle. Denn die AOK hat beim Asylantenheim angefragt, dessen Bewohner sich das hochwertige Gebäck nicht leisten können: Sie bekommen die 66 geprüften Stollen geschenkt.