Hoher Besuch aus dem Burgund war vergangene Woche zu Gast bei den Gebrüdern Klaas in deren Sterne-Restaurant Brothers. Der Winzer Dominique Lafon ist mit seinem Sohn Guillaume zum ersten Mal nach München gekommen, um bei einem Dinner für geladene Gäste das Beste zu präsentieren, was sein Weinkeller zu bieten hat.
Möglich gemacht hat diesen Besuch Eva Fricke. Mit ihrem Weinimport-Unternehmen Delicious Green Selection holt die Bio-Winzerin aus dem Rheingau nachhaltig an- und ausgebaute Weine nach Deutschland. Rund zehn Winzer aus Spanien, Neuseeland, Kalifornien und vor allem Frankreich hat sie in ihrem Portfolio. Lafon ist einer von ihnen. Zum Menü im Brothers lässt er zum Teil zehn Jahre alte Vintage-Weine seines Weinguts verkosten. „Ich wollte Ihnen die Weine zeigen, die ich zu Hause selbst gerne trinke“, sagt Lafon.
Auch wenn der Wein der Star dieses Abends ist, kann das Sechs-Gänge-Menü von Küchenchef Daniel Bodamer mithalten: grüner Spargel mit Spitzmorcheln, Forelle mit Sauerampfer und Beurre Blanc, Taube mit Spitzkohl und Topinambur, und karamellisierte weiße Schokolade mit Blutorange und Safran begegnen den eleganten Tropfen auf Augenhöhe (Maison Dominique Lafon bei Delicious Green Selection, www.deliciousgreen.de).
Unter Münchens Spitzenköchen gibt es einen Neuzugang: Der 34-jährige Yannic Stockhausen hat Berlin den Rücken gekehrt, um als „Creative Culinary Chef“ beim Luxus-Caterer Dahlmann Menüs auf Fine-Dining-Niveau zu entwickeln. Stockhausen kochte unter anderem im Haerlin (zwei Michelin-Sterne) in seiner Heimatstadt Hamburg und unter Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua (drei Sterne), bevor er sich als Küchenchef des Cordo (geschlossen, zuvor ein Stern und ein grüner Stern) in Berlin niederließ.
Als Ulrich Dahlmann erstmals im Cordo zu Gast war, wollte er nach dem Essen unbedingt den jungen Küchenchef kennenlernen, erzählt er im Gespräch. Seither hätten er und Stockhausen immer wieder Events in Europa gemeinsam umgesetzt, bis das Cordo zusperrte und Stockhausen bereit war, fest nach München zu kommen. „Schon von Weitem war es interessant zu sehen, was hier kulinarisch passiert“, sagt Stockhausen über seine neue Wahlheimat. „Außerdem habe ich in München einen riesigen Kreis an alten Weggefährten.“
Im Vergleich zum Cordo mit 40 Plätzen ist Dahlmann Catering aber eine andere Größenordnung. Bei einem Galadinner in Berlin zum Beispiel haben Stockhausen und Dahlmann einmal 300 Gäste verköstigt. Sein Handwerk leide aber nicht unter der Masse, sagt Stockhausen. „Durch das eingespielte Team konnten wir die Teller direkt auf dasselbe Niveau bringen, wie ich das im Cordo gemacht habe“ (Dahlmann Catering, Bavariaring 18, www.dahlmann-catering.de).
