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Internationales Restaurant "Vue Maximilian":Kulinarisches auf höchstem Niveau

Das Vue Maximilian im Hotel Vier Jahreszeiten hat das Mittelmaß im Hotelalltag hinter sich gelassen und bietet Kulinarisches auf höchstem Niveau an.

Dieser Text ist leider veraltet, das Restaurant gibt es inzwischen nicht mehr.

Das "Vue" im Vier Jahreszeiten knüpft an frühere Zeiten an.

(Foto: Foto: Alessandra Schellnegger)

Von den berühmtesten und besten Restaurants in Deutschland ist ein beträchtlicher Teil in Hotels versteckt. Diesen Refugien der kreativen Küche stehen unendlich viele Hotelrestaurants der unteren Mittelklasse gegenüber, in denen allenfalls mit Routine, aber ohne Anspruch der von Zufällen geprägte tägliche Pflichtbetrieb für die Hausgäste abgewickelt wird.

Zwischen diesen Extremen haben manche Häuser der Fünf-Sterne-Klasse in den letzten Jahren mit Hilfe anerkannter Kochkünstler ansprechende Mittelpositionen gesucht, bei denen sie eine dem Hotelrang entsprechende gehobene Durchschnittsqualität garantieren konnten, preislich aber nicht in die Region der Drei-Sterne-Restaurants abheben mussten.

In Berlin gibt es schon einige empfehlenswerte Restaurants in dieser Kategorie, und auch in München hat sich der kulinarische Standard in den Fünf-Sterne-Hotels in den letzten Jahren nach oben bewegt. Den deutlichsten Sprung aus dem Mittelmaß des Hotelalltags heraus hat das Hotel Vier Jahreszeiten getan. In den zur Maximilianstraße gewendeten Eckräumen des Erdgeschosses, wo bis vor zwei Jahren ein "Bistro" die Gäste weit unter dem Anspruch der Kempinski-Hotelkette abgefertigt hat, knüpft heute Markus Winkelmann an die kulinarische Tradition an, die Alfred Walterspiel, einer der Kreativsten der jüngeren deutschen Küchengeschichte, in diesem traditionsreichen Haus begründet hat.

Wohlgemerkt: Wir sprechen im Folgenden vom Abendessen im Restaurant Vue Maximilian, nicht von den diversen Brunch- und Lunch-Lockangeboten, mit denen so viele Hotels ihre Küchen auszulasten versuchen. Beim abendlichen Tafeln kann das neu eingerichtete Gourmetrestaurant mit der lokalen Konkurrenz sehr gut mithalten. Schon das Gedeck mit dreierlei interessanten Brotsorten, gesalzener Butter, einem Kännchen Olivenöl und herrlich aromatischer Pestotunke ist außergewöhnlich. Auch das Amuse Gueule - es besteht aus jeweils drei kleinen Köstlichkeiten wie Kartoffelschaum mit Trüffelöl oder Spanferkelfilet auf Gemüseragout - kann sich sehen und schmecken lassen.

"Carpaccio vom Radieschen" nur noch komisch

Bei den Suppen sind den mustergültig markanten puren Essenzen jeweils auf Tellern passende Geschmackszutaten beigegeben: Zur klaren Ochsenschwanzbrühe, in der ein Griesnockerl schwimmt, gibt es auf einer Ochsenschwanz-Praline ein Stück gebratene Gänseleber; und dem Konzentrat von Sauerampfer, das allzu modisch "Cappuccino vom S." tituliert ist, liegt eine gebratene Jakobsmuschel bei.

Wobei wir beim aktuellen Speisekarten-Jargon wären, dem sich leider allzuviele Köche hingeben. Dass man dünn gehobelte Radieschenscheiben, die dekorativ auf dem Teller platziert sind, "Carpaccio vom Radieschen" nennt, ist eigentlich nur noch komisch. Doch da im Restaurant Vue das junge Personal seine Pflichten mit viel Charme und der nötigen Sachkenntnis erledigt, ist unser Potenzial an Kritik hiermit fast schon erschöpft. Man muss die Konsistenz, die der auf der Haut gebratene Loup de Mer annahm - er war außerordentlich zart, aber ein wenig trocken - nicht unbedingt lieben, lässt sich aber durch die Zutaten, die ideal beißfesten grünen und weißen Spargelhälften und die gerösteten Blutwurstravioli, gern versöhnen.

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