Der Kellner ist ausgesprochen freundlich, schnell und aufmerksam. Die drei Gäste, die an einem sonnigen Nachmittag im Restaurant Sax im Glockenbachviertel sitzen, können das beurteilen. Chantal Chaborski, 20, hat bis zum Abitur vergangenes Jahr in der Diskothek Neuraum als Barkeeperin und Kellnerin gearbeitet, Marjan von Croy, 22, ist Sportjournalismus-Student und jobbt in der Großgastronomie des HP 8 hinter dem Tresen und Nicola Mai, 63, arbeitet im kleinen Tagescafé der Konditorei Erbshäuser am Odeonsplatz. Ein Gespräch über Trinkgeld und Wertschätzung, die richtige Kleiderwahl und darüber, welchen Unterschied es macht, ob eine Frau oder ein Mann den Gast in München bedient.
SZ: Worauf achten Sie bei der Bedienung, wenn Sie selbst zu Gast sind?
Chantal Chaborski: Ich habe viel mehr Verständnis, wenn Dinge nicht reibungslos funktionieren. Wenn ein Essen mal länger dauert. Ich weiß ja, wie es ist, wenn man mal unterbesetzt ist. Ich achte aber viel mehr als vorher auf die Sauberkeit von Gläsern und Besteck.
Beim Finale auf dem Oktoberfest feiern die Gäste und Bedienungen. Die Wiesn 2025 war eine denkwürdige.
Warum?
Chaborski: Weil es im Club schon mal vorkommt, dass ein Tablett mit Gläsern gleich wieder verwendet und nicht erst gewaschen wird. Es ist ja dunkel, laut und hektisch, das passiert.
Marjan von Croy: Ich achte auf die Organisation. Bei uns im HP8 ist es sehr speziell: Vor dem Konzert kommen Leute an die Bar, dann bereitet man die Pause vor, das ist das Stressigste, und dann gibt es noch hinterher den Nachverkauf. Also muss alles gemacht werden, solange die Leute im Konzertsaal sind, abgeräumt, neu eingeräumt, gereinigt und so weiter.
Chaborski: Ich bin auch nachsichtiger, wenn ein Kellner mal nicht so freundlich ist. Bevor ich in dem Job gearbeitet habe, fand ich das völlig unmöglich. Aber mittlerweile weiß ich: Es ist auch mal stressig, die Chefs sind streng, manchmal muss jemand auch ungeplant länger arbeiten, weil ein anderer ausfällt.
Warum kellnern Sie?
Nicola Mai: Bei mir und ich glaube bei vielen Studenten ist es schon so, dass wir die Flexibilität in dem Job besonders schätzen. Ich reise viel, deshalb brauche ich einen Arbeitgeber, dem ich sagen kann: Da will ich ganz viel arbeiten und da gar nicht. Dafür nehme ich auch in Kauf, dass ich schlechter verdiene als in anderen Jobs.
Chaborski: Wir mussten im Neuraum immer für einen Monat im Voraus die Schichten angeben, an denen wir arbeiten. Dann konnte man nur noch untereinander tauschen. Und man musste pro Monat mindestens fünfmal am Wochenende arbeiten, also mindestens ein Wochenende durch. Deshalb konnte ich das vor dem Abi nicht mehr leisten und bin zu einem Catering gewechselt.
Wie ist es denn mit dem Trinkgeld in den doch sehr unterschiedlichen Gastro-Bereichen in München?
Mai: Wir haben uns in unserem Café schon oft darüber unterhalten, und ich finde einfach keine greifbaren Kriterien, die erklären würden, warum man hier mehr und dort weniger Trinkgeld bekommt. Wir haben Einheimische und Touristen, es ist alles da. Aber zum Beispiel geben Italiener, von denen ich Trinkgeld erwartet hätte, grundsätzlich nichts. Wenn zwei Leute einen Kaffee und ein Stück Kuchen konsumieren, sind wir so bei 18 Euro. Oder zu viert bei knapp 40. Und dann gibt es welche, die keinen einzigen Cent Trinkgeld geben. Da fällt dir die Kinnlade runter. Hierzulande erwartet man das eben. Im Gegensatz zu anderen Ländern.
Sagen Sie dann was?
Mai: Ich hab’ es zuletzt einmal probiert, bei einem 45-Euro-Tisch, und habe gefragt, ob sie Trinkgeld geben wollen. Und die Antwort war „Ja natürlich! Machen Sie – 50 Euro.“ Die Leute denken offenbar oft nicht dran. Gerade jetzt mit der häufigen Kartenzahlung.
Chaborski: Bei uns wird auf dem Kartengerät immer eine Auswahl an Trinkgeld angegeben und das „Nein“ ist sehr klein unten in der Ecke versteckt.
Mai: Und das funktioniert?
Chaborski: Das meiste Trinkgeld habe ich in bar bekommen. Auch wenn die Leute mit Karte zahlen, geben sie das Trinkgeld meistens in bar. Aber: je höher die Rechnung, desto weniger Trinkgeld. Deshalb will bei uns auch keiner an den Tischen arbeiten. Das müssen immer die Anfänger in den ersten drei Monaten übernehmen.
Weil?
Chaborski: Die sind reserviert und es werden große Flaschen bestellt, durchschnittlich liegt die Rechnung dann bei 500 Euro. Da geben die Gäste in 90 Prozent der Fälle gar kein Trinkgeld. Wenn ich eine ganze Nacht die sechs Tische betreut habe, hatte ich am Ende nur etwa 50 Euro Trinkgeld.
Wie viel Trinkgeld verdienen Sie denn an der Bar?
Chaborski: 180 bis 200 Euro an einem Abend.
Croy: Ich bekomme in der Abendschicht, das ist also etwa eine Stunde, in der die Kunden in Summe da sind, zwischen 20 und 60 Euro.
Mai: Interessant, wir teilen das Trinkgeld am Ende der Schicht immer auf.
Chaborski: Wir nicht, denn es kommt schon sehr auf einen selbst an. Zum Beispiel darauf, was man anhat. Je auffälliger man gekleidet ist, desto mehr Trinkgeld. Manche tragen durchsichtige T-Shirts, das hilft. Mit dem Kleid, das ich hier jetzt anhabe, würde ich wenig Trinkgeld machen.
Frauen bekommen mehr Trinkgeld als Männer?
Chaborski: Ja. Von den 40 Barkeepern und Barkeeperinnen bei uns sind aber ohnehin nur drei Männer. Und wenn eine Barkeeperin im Techno-Bereich dann ein kurzes Latex-Set anhat, verdient sie noch besser.
Croy: Bei uns bekommt auch jede Kellnerin viel mehr Trinkgeld als ein Mann. Es ist außerdem sehr von der Veranstaltung abhängig. Wenn das Symphonie-Orchester spielt, kommt das Standard-Publikum, bei Rockkonzerten kommen die Rocker, bei Lang Lang nur asiatische Gäste.
Chaborski: Asiaten geben uns im Schnitt viel weniger Trinkgeld.
Croy: Bei uns wird das dann auf die Bar aufgeteilt am Ende. Wenn ich mit zwei jungen Frauen die Bar mache, haben wir am Ende mehr, als wenn wir drei Männer sind. Meine Beobachtung ist ganz einfach, dass Männer und auch Frauen den Frauen mehr geben. Da ist immer irgendwie eine bessere Dynamik drin.
Chaborski: Mir haben sehr häufig Männer einen Drink, der 10,50 Euro kostet, mit 20 Euro bezahlt.
Mai: Aber liegt es auch daran, dass noch immer mehr Männer die Getränke holen und zahlen?
Chaborski: Total. Wenn ein Pärchen kommt, zahlt in den seltensten Fällen die Frau. Wobei das auch eine totale Enge ist bei uns an der Bar, wenn 3000 Leute da sind. Und dementsprechend kommen allein deshalb schon mehr Männer an die Bar, weil die sich körperlich eher durchsetzen. Ich habe auch nie gefragt, ob zusammen oder getrennt gezahlt wird. Dafür ist keine Zeit. Ich musste zudem alles im Kopf rechnen, dann also noch im Kopf die Rechnung teilen. Meistens ist es auch schlicht zu laut, um die Leute zu verstehen, vor allem beim Techno. Die Barkeeper haben deshalb auch gelernt, die Drinknamen den Gästen von den Lippen abzulesen.
Touristen kommen aus unterschiedlichen Kulturkreisen, in denen man auch mit dem Trinkgeld unterschiedlich umgeht.
Mai: Das mag schon sein. Aber wenn ich ins Ausland fahre, mache ich mich vorher vertraut mit den dortigen Gepflogenheiten des Trinkgelds, das erwarte ich dann hier aber auch. Offenbar machen das nur wenige. Mittlerweile weiß ich natürlich, dass Italiener es nicht gewohnt sind, Trinkgeld zu geben, und in Asien ist es auch nicht üblich. An manchen Orten dort wird es fast schon als Beleidigung aufgenommen, wenn man Trinkgeld geben möchte. Und obwohl es in den USA verpflichtend ist, welches zu geben, geben die US-Touristen bei uns auch nichts.
Croy: Bei einem Abendessen gibt man wahrscheinlich auch noch eher mehr als in einem Café, weil man da länger sitzt und häufiger bestellt. Während einem im Café oft nur einmal ein Kaffee und ein Stück Kuchen gebracht wird. Kinderkonzerte sind bei uns am schlimmsten, da bekommt man gar kein Trinkgeld. Diese 13- oder 14-Jährigen sind oft einfach total frech an der Bar, manchmal schon respektlos.
Chaborski: Gut, dass die noch nicht in einen Club reindürfen (lacht). Bei uns ist es ganz anders, und wir haben auch verschiedene Bereiche, von Techno, wo die Latexleute sitzen, die kaum was anhaben, bis Schlager, wo die Leute das ganze Jahr mit Lederhosen und Dirndl rumlaufen. Die Touristen geben am allermeisten Trinkgeld, vor allem Italiener und Spanier. Während der Wiesn macht man dann am meisten, da geben einem Engländer auch sehr viel. Amerikaner am wenigsten.
Gibt es einen Zusammenhang zwischen der Betrunkenheit der Besucher und der Höhe des Trinkgelds?
Chaborski: Auf jeden Fall. Mindestens einmal pro Abend hat mir auch jemand seinen Geldbeutel einfach in die Hand gegeben und gesagt: Nimm raus. Manchmal gehen die dann auch und vergessen ihr Portemonnaie. Da geben mir welche 50 Euro für drei Shots, die keine zehn Euro kosten, und sagen: Passt so.
In einem Club sind die Arbeitszeiten ja verhältnismäßig undankbar, vielleicht ist das Trinkgeld deshalb höher.
Chaborski: Unsere Frühschicht beginnt um 22.30 Uhr, die Spätschicht um Mitternacht. Die ist schlimm, weil man nicht weiß, wie lang man arbeitet. Vielleicht bis fünf, weil der Club leer ist, aber auch mal bis um sieben. Wir dürfen auch mittrinken und bekommen auch viel ausgegeben von den Gästen.
Machen Sie das?
Chaborski: Schon. Ich bin ja oft im Gespräch mit den Gästen und kann meine Freunde und Freundinnen auf die Gästeliste setzen.
Mai: Wir müssen alles bezahlen, was wir konsumieren. Halber Preis zwar, aber ich nehme mir meistens meinen Pulverkaffee mit für die Schichten, die gehen normalerweise von zwölf bis 18 Uhr. Mit Putzen und Vorbereitung sind es dann etwa sieben Stunden. Aber wir machen oft keine Pausen, weil wir zu zweit sind und einer bedient und der andere an der Kasse ist.
Croy: Im HP8 ist das meiste Trinkgeld das Aufrunden. Wenn jemand ein Bier für 4,50 Euro kauft, zahlt er fünf, wenn er aber zwei Bier kauft, zahlt er kein Trinkgeld, sondern neun Euro glatt. Wenn jemand wiederum 8,20 Euro zahlen muss, ist die Wahrscheinlichkeit gar nicht so gering, dass er zehn gibt. Es geht um das Ungerade. Und natürlich geben die Leute, die mit der Karte zahlen, viel seltener Trinkgeld.
Mai: Bei uns kommt der Faktor Stammgast hinzu. Davon haben wir viele. Und die geben auf jeden Fall Trinkgeld. Manche kommen fast jeden Tag und verbringen viel Zeit bei uns. Bei Stammtischen weiß man, das wird ein gutes Trinkgeld. Oft sind die dann über 50 Jahre alt, gewohnt, Trinkgeld zu geben und bar zu zahlen. Bei den jungen Leuten ist es extrem abhängig davon, ob sie mit der Karte zahlen oder nicht. Die sind es so gewohnt, nur einfach ihr Handy auf das Gerät zu halten, und zack sind sie weg. Das ist eine Sache von Sekunden.
Der Kellner kommt an den Tisch, Schichtwechsel am Nachmittag, die Summe der Getränke beläuft sich auf 16,50 Euro.
Was für ein Trinkgeld schlagen Sie vor?
Croy: 19.
Chaborski: 19 oder 20.
Mai: 18.
Croy: Das sind ja keine zehn Prozent.
Mai: Ich mag keine ungeraden Zahlen. 20 fände ich zu viel. Aber 19 wäre auch ok.
Croy: Ich glaube ja, dass die Höhe des Trinkgelds auch mit der eigenen Sozialisation zu tun hat. Ich bin damit aufgewachsen, dass man das gibt. Aber ich habe Freunde, wenn ich mit denen im Restaurant sitze, der Kellner 24,80 sagt, da sagen die, „mach 25“, und dann schäme ich mich, aber so richtig. Nur wenn jemand aktiv unfreundlich ist, gebe ich kein Trinkgeld, sonst immer.
Was ist denn aktiv unfreundlich?
Croy: Wenn er oder sie nicht einmal versucht, freundlich zu sein. Sondern einen spüren lässt, dass er keine Lust hat. Das ist wie in einem Geschäft: Wenn man da reinkommt und nicht begrüßt wird, will man doch schon gar nichts mehr kaufen. Genauso bei uns: Wir begrüßen und verabschieden die Gäste, wir kommen, wenn wir gerufen werden.
Mai: Ich gebe, seit ich in der Gastro arbeite, mehr Trinkgeld, weil ich weiß, wie sehr man sich darüber freut.
Was trinken die Münchner?
Croy: Bei uns Spritz, Chardonnay, Helles und Rhabarberschorle.
Chaborski: Wodka-Bull macht 50 Prozent aus. Wir lernen extra, mit welchen unterschiedlichen Gegenständen man die Dosen aufmachen kann. Denn alle Barkeeperinnen haben lange Nägel und würden sich bei 200 Dosen pro Abend sicher irgendwann schneiden.
Was muss man noch gut können in Ihrem Job?
Croy: Jeder kann sich in dem Beruf halten, glaube ich. Aber damit es Spaß macht, muss man im Team arbeiten können, darf kein großes Ego haben.
Chaborski: Bei uns muss man schlicht auch mit betrunkenen Menschen souverän umgehen können. Während der Wiesn wird man ja dauernd angefasst.
Und wie reagieren Sie darauf?
Chaborski: Wenn jemand noch einen Shot extra will, nachdem ich mich schon weggedreht habe, und mir dann an den Arm fasst, ist das ok. Aber manche wollen einem auch ins Gesicht oder an die Brust fassen. Dafür gibt es dann die Security. Und das passiert auch nur während der Wiesn.
Was macht die Security mit so einem Gast?
Chaborski: Der wird sofort rausgeworfen. Es muss mich auch eine Person nicht erst ansprechen oder anfassen, um rausgebeten zu werden. Wenn ich mich unwohl fühle bei jemandem, muss ich das nur sagen. Das reicht.
Mai: Die Security bekommt aber kein Trinkgeld, oder?
Chaborski: Keinen Cent. Obwohl die den schlimmsten Job von allen machen müssen. Wir geben was ab an die Jungs, die immer die vollen Getränkekästen durch den Club tragen. Die bekommen jeweils etwa 15,50 Euro Stundenlohn für eine ganze Nacht, ohne frische Luft und Licht.
Also muss man sich behaupten können.
Chaborski: Ja, und wie. Es gibt auch Gäste, die warten auf den Moment, in dem die Security mal ganz kurz nicht am Platz ist. Dann kommen die auf einen zu und wollen die Telefonnummer. Das muss man dann aushalten, wenn man die nicht sagt und daraufhin zu hören bekommt: „Wer glaubst du denn, wer du bist?“ Ich wurde am Abend schon mindestens 20 Mal angesprochen. Eine freundliche Frage habe ich aber auch immer freundlich beantwortet.
Man muss den Gästen in dem Job eine angenehme Zeit verschaffen.
Mai: Genau. Aber es scheint für ein Trinkgeld keine Rolle zu spielen, ob ich mir richtig viel Mühe gebe, berate, aufmerksam bin – oder eben nicht.
Croy: Bei mir ist das anders. An guten Tagen quatsche ich auch gerne mal an der Bar und mache auch mal einen Witz. Das hat sich sehr positiv aufs Trinkgeld ausgewirkt. Man muss es nur charmant machen.
Nicht jeder hat den gleichen Humor.
Croy: Man muss es schaffen, eine persönliche Bindung zu den Leuten aufzubauen. Für mich ist das immer auch ein Spiel mit der Frage: Schaffe ich das heute Abend wieder bei vielen Gästen?
Spielt das Alter der Kellnerinnen und Kellner eine Rolle?
Chaborski: Im Club sind fast alle Schüler oder Studenten. Wir haben aber an der Bar 8, der Hip-Hop-Bar, an der man am besten verdient, im Gegensatz zum Schlagerbereich, wo immer sehr viele Schwaben sind, an der Bar haben wir eine Kellnerin, die auch mit Kind und Anfang 30 noch gearbeitet hat. Durchschnittlich sind die Kolleginnen so 24. Wenn ich mal für die Bar beim Schlager eingeteilt bin, habe ich auch schon eine Woche vorher schlechte Laune. Da sind die Leute mit Abstand am betrunkensten. Bei uns gibt es übrigens die Ansage, nicht zu freundlich zu sein.
Warum das?
Chaborski: Weil die Erfahrung zeigt, dass es dann eben besonders oft zu Grenzüberschreitungen kommt. Was Marjan erzählt, dass er die Gäste anspricht, das würde ich nie machen.
Croy: Man muss halt einfach mal festhalten, dass in den allermeisten Fällen Männer Frauen ansprechen. Und dass dabei noch die kleinste Nettigkeit viel zu oft falsch verstanden wird. Es ist doch in der gesellschaftlichen Wahrnehmung ein großer Unterschied, ob ich als junger Mann einer älteren Frau ein witziges Kompliment mache, oder ein älterer Mann einer jungen Frau. Das eine ist eher okay, das andere meistens nicht.
Was macht den Reiz Ihres Berufes aus?
Croy: Diese große Flexibilität, ganz klar. Und schon auch, dass mein Freundeskreis dort auch mal hinkommt oder gleich mitarbeitet.
Chaborski: Dass ich gleichzeitig auch feiern konnte. Wobei man da ja zum Raucher wird. Wenn man sagt: „Ich brauche ’ne Pause“, sind alle genervt. Wenn ich sage, dass ich kurz rauche, ist das ganz normal. Absurd. Manche Nichtraucher stehen daneben und paffen eine Zigarette, nur um Pause machen zu können.
Croy: Extremer ist es nur auf dem Bau, wo ich auch mal ein paar Wochen gearbeitet habe. Bauarbeiter machen einfach dauernd Rauchpausen, 16 Mal in acht Stunden, habe ich alles erlebt.
Draußen oder drinnen – spielt das beim Trinkgeld eine Rolle?
(alle schütteln den Kopf)
Chaborski: Winter und Sommer macht einen Unterschied. Im Winter gehen viel mehr Leute in Clubs, da habe ich viel mehr verdient.
Mai: Wenn es richtig sommerlich ist, weiß ich schon, dass keiner kommt. Am besten ist schlechtes Wetter, oder wenn das Wetter umschlägt und die Leute spontan doch nicht rausgehen.
Sind Google-Bewertungen relevant?
Chaborski: Bei uns nicht. Alle Clubs haben ja ohnehin immer schlechte Bewertungen, weil die Gäste, die nicht reinkommen, die reinschreiben.
Mai: Ich schaue gerne, wie gut unser Bewertungsschnitt ist. Der wird langsam immer besser.
Croy: Es hat doch mittlerweile alles schlechte Bewertungen, oder? Mein Gefühl ist, dass dieser Aspekt keine große Rolle mehr spielt.
Wir sitzen jetzt eineinhalb Stunden hier, sollte sich das auf das Trinkgeld auswirken?
Croy: Es kommt darauf an, wie oft jemand kam. Wenn ich im HP8 eine Cola aufmache und über den Tresen reiche, verstehe ich jeden, der kein Trinkgeld gibt. Wenn wir hier lange sitzen und essen und trinken, dann ist Trinkgeld doch klar.
Wer von Ihnen arbeitet in fünf Jahren noch in der Gastro?
Chaborski: Ob in einem Club, das weiß ich nicht. Ich weiß auch gar nicht, ob die mich in einem Club dann noch nehmen würden. In einem Café oder Restaurant eher.
Croy: Ich tendiere zum Nein. Jetzt passt es, aber gefühlt nicht für immer. Wir haben wir aber auch einige, die das seit Jahrzehnten machen.
Mai: Bei mir war es am Anfang eine Zwischenlösung, und jetzt bin ich hängengeblieben, weil es einfach sehr nett ist bei uns. Doch, das kann ich mir schon vorstellen.
