Sterneköche in München:Am schönsten ist's beim ersten Mal

Die einen tun so, als ob es ihnen egal wäre. Die anderen können es gar nicht erwarten: Eine Auszeichnung mit dem Stern des Guide Michelin. Fünf Münchner Spitzenköche erzählen von ihrem "ersten Mal".

Von Franz Kotteder und Andreas Schubert

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Quelle: Alessandra Schellnegger

Neun Restaurants mit einem Stern und sogar drei Restaurants mit zwei Sternen: München hat viele Spitzenköche zu bieten. Fünf von ihnen erinnern sich zurück, wie es war, den ersten Stern zu bekommen.

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Trenn die Spreu vom Weizen!

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Quelle: Stephan Rumpf

Otto Koch, Chef des 181 First und Business im Olympiaturm: "Das ist ganz schön lange her, 1976 war das. Damals haben eigentlich nur die, die eine Zeit im Ausland verbracht haben, gewusst, was der Michelin und ein Stern überhaupt sind. Man fing damals eigentlich erst an damit, Wert zu legen auf gute, gehobene Küche. In gewisser Weise war das eine Pionierzeit, da begann sich dann langsam auch die Spreu vom Weizen zu trennen. Zuvor hatte mein Lokal übrigens Mei Küch geheißen, ich wollte ja gerade zeigen, dass die bayerischen Gerichte ihre Qualität haben und im Sinne der gehobenen Küche interpretiert werden können. Ein Jahr, bevor ich den Stern bekam, habe ich es dann in Le Gourmet umbenannt und die Speisekarte auf Französisch geschrieben, ansonsten aber praktisch nichts verändert. Dann kam der Stern. Wie das genau war, weiß ich heute nicht mehr. Aber ich weiß noch, dass wir ein paar Flaschen aufgemacht haben."

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Mach dein Ding!

Tohru Nakamura im Restaurant "Werneckhof" in München, 2012

Quelle: Stephan Rumpf

Tohru Nakamura, Geisels Werneckhof, erster Stern vor einem Jahr: "Wir hatten uns nicht als Ziel gesetzt, gleich im ersten Jahr einen Stern zu erkochen. Viele im Team haben schon vorher in Sternequalität gearbeitet, da war es wichtiger, den Qualitätsansprüchen gerecht zu werden. Den ersten Stern schon nach einem halben Jahr zu bekommen, war aber natürlich eine große Freude. Glücklicherweise hat sich gezeigt, dass sich unsere Ansprüche mit den Kriterien des Michelin decken und Individualität eine große Rolle spielt. Die Strategie, nicht steif auf einen Stern hinzukochen, sondern einfach unser Ding zu machen, ist aufgegangen. Der Stern war hilfreich, weil uns ein Spiegel vorgehalten wurde, wie wir einzustufen sind. Seither haben wir uns um einiges sicherer gefühlt. Die Lockerheit von damals ist trotzdem geblieben, ich gehe mal davon aus, dass wir den Stern festigen und zeigen konnten, dass wir keine Eintagsfliege sind. Jetzt, vor der anstehenden Verleihung nervös zu werden, wäre ein Fehler. Damals, nachdem wir es erfahren haben, hat andauernd das Telefon geklingelt, die Leute wollten uns gratulieren, das war schon schön, so etwas mitzuerleben. Aber es war wichtig, nicht den Kopf zu verlieren. Das Restaurant hatte an diesem Tag ja ganz normal geöffnet."

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Locker bleiben!

Johann Rappenglück im Restaurant "Les Deux" in München, 2014

Quelle: Stephan Rumpf

Johann Rappenglück vom Les Deux bekam seinen ersten Stern vor einem Jahr verliehen: "Es war damals eine wahnsinnige Freude und ein tolles Gefühl - nicht nur für mich, sondern für das ganze Team. Für uns ist der Stern die Anerkennung unserer Arbeit und der Akribie, die dahintersteht. Direkt mit einem Stern gerechnet haben wir nicht, wir hatten ja erst seit zehn Monaten offen. Aber wir haben schon damit geliebäugelt. Wenn jetzt der neue Michelin erscheint, fiebern wir natürlich mit. Das kann man nicht locker sehen, man muss jeden Tag schauen, dass alles perfekt ist. Es geht ja nicht nur um einen Stern, sondern um den ganzen Betrieb. Direkt mit einem zweiten Stern rechnen wir jetzt nicht, das ginge auch zu schnell. Wichtiger ist, wirtschaftlich zu arbeiten."

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Komm in meine Arme!

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Quelle: Stephan Rumpf

Bobby Bräuer vom Esszimmer in der BMW-Welt: "Ich war damals, 1999, schon seit sechs Jahren Küchenchef im Restaurant Königshof, mit einem Stern hatten wir da schon gar nicht mehr gerechnet. Wir dachten uns, dafür sind wir den Testern als Hotelrestaurant vielleicht zu groß. Ich wohnte damals noch in Unterhaching und fuhr mit dem Auto in die Arbeit. An dem Tag herrschte ein ziemliches Verkehrschaos, weil es ganz unerwartet schon Anfang November geschneit hatte. Ich stand auf dem Mittleren Ring ewig im Stau und kam eine Dreiviertelstunde zu spät zur Arbeit. In der Küche empfing mich gleich ein überglücklicher Carl Geisel, der Inhaber vom Königshof, und schloss mich in die Arme. Ich wunderte mich noch und dachte: ,So schlimm war's jetzt auch wieder nicht, es war halt Stau, und mir ist weiter nix passiert!' Vielleicht war er ja bloß froh, dass es jetzt doch noch eine warme Mahlzeit gab? Aber dann stellte sich heraus, dass wir einen Stern bekommen hatten. Den feierten wir dann angemessen."

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Lass den Tränen freien Lauf!

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Quelle: Stephan Rumpf

Andi Schweiger, Chef des Schweiger2 im Showroom, hat seinen ersten Stern 2009 bekommen: "Ein Freund, der Frank Oehler, hat mich angerufen und gesagt: ,Setz dich erst mal hin.' Dann meinte er: ,Wir haben beide einen Stern bekommen.' Da ist schon mal eine Träne gekullert. Es war eine Riesenüberraschung damals. Noch mehr waren wir aber zwei Jahre zuvor überrascht, als wir zum "Hoffnungsträger" ernannt wurden. Wir haben damals ein Restaurant eröffnet, nicht um einen Stern zu bekommen, sondern um das zu tun, was uns Spaß macht. Wenn ein neuer Guide Michelin herauskommt, wäre es aber übertrieben, zu behaupten, ich bin super, super, super entspannt."

© SZ vom 6.11.14/lime
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