Plätzchenduft zieht durch das Familienhaus in Starnberg. Gerade hat Michael Metz ein Blech mit ausgestochenen Schweinchenformen in den Ofen geschoben. In der Küche liegen weitere Bleche, Ausstecher, Schüsseln und Rezepthefte. Mutter Veronika Metz, 76 Jahre alt, sticht Formen aus einer dünn ausgewalkten Teigplatte. Vater Roland Metz, 82 Jahre, sitzt vor einem Haufen Plätzchen, die er mit Himbeermarmelade bestreicht. Dann bekommen sie einen rosafarbenen Guss aus weißer Kuvertüre und gemahlenen getrockneten Himbeeren. Ein Blech ist schon fertig. Michael Metz hält eine Spritztüte über ein rosafarbenes Schweinchen. Mit ruhiger Hand setzt er die winzige Zahl 2026 auf die Glasur. Zum Schluss streut er Backglitzer darüber. „Die Glücksschweinchen aus Himbeerteig machen wir heuer zum ersten Mal“, erklärt der 41-Jährige.
Michael Metz arbeitet in einer Steuerberatungskanzlei, das Backen ist sein Hobby. Und das betreibt er derzeit besonders intensiv: Seit Anfang November backt Familie Metz fast täglich. Das Trio ist ein eingespieltes Team. 63 Sorten sollen es in diesem Jahr werden. „Mehr passen nicht auf den Plätzchenteller“, erklärt Michael Metz. Dabei handelt es sich nicht um gewöhnliche Plätzchen, sondern um kleine Kunstwerke. Für die Kreationen aus mehreren Schichten und aufwendigem Dekor kommen gut fünf Minuten zusammen – pro Stück. Insgesamt werden es an die 5000 Plätzchen werden, schätzt Metz. Für das Backen nimmt er sogar eine Woche Urlaub. Zu viel wird es der Familie nicht. „Wir sind ja zu dritt“, sagt Veronika Metz.
Michael Metz freut sich das ganze Jahr auf die gemeinsamen Backtage mit den Eltern. „Für mich sind das wertvolle Erinnerungen an unsere gemeinsame Zeit“, sagt er. Im Alltag komme die „Quality Time“ oft zu kurz. Die mehr als 100 bunten Teller, die bei der Produktion zustande kommen, verschenkt die Familie an Verwandte, Freunde, Nachbarn, Arbeitskollegen. „Die Leute sind immer richtig gerührt“, berichtet Veronika Metz. „Selbstgemachte Geschenke sind so viel schöner als gekaufte.“
Die Teller gehen per Post bis nach Budapest, nach Berlin und Erfurt. In der Nachbarschaft überreichen die drei ihre Plätzchen persönlich. „Es gibt nichts Schöneres, als das Strahlen in den Augen der Beschenkten zu sehen“, sagt Michael Metz. Regelmäßig bekommt er Fotos und Videos von Freunden, die sich bedanken und berichten, wie die Plätzchen geschmeckt haben. „Im November kommen bereits die ersten Anfragen, wie viele Sorten wir schon gebacken haben“, sagt der 41-Jährige und lacht.
Die Familie hat immer schon vor Weihnachten gebacken. Vor zehn Jahren hat der Sohn dann die Weihnachtsbackstube quasi als Küchenchef übernommen. Seitdem ist die Anzahl der Sorten stark gestiegen. Neben Klassikern wie Lebkuchen gibt es so ausgefallene Sorten wie Ananas-Mandel-Baiser, Cassiskipferl, Mohnbusserl, Apfelstrudelplätzchen. Auch die Lieblingsplätzchen des Vaters fehlen nicht: Bärentatzen nach einem alten Rezept der Großmutter. Dafür hat Michael eine Backform für Mini-Madeleines gekauft. Die Mutter schwört auf Weinkipferl. „Ein zuckerfreier Teig, gefüllt mit Eierlikör-Buttercreme.“
Der Renner sind jedoch die Mandelbären. Die fünf Zentimeter großen Mürbeteigbären halten eine Mandel im Arm. Mit einem Zahnstocher tupft Michael einen weißen und einen schwarzen Punkt für die Augen und eine rote Nase auf. Im Backteam hat jeder seine Aufgaben – und seine Tricks: Mutter Metz überwacht die richtige Bräunung. „Ich nehme die Bleche lieber eine halbe Minute früher aus dem Ofen“, erklärt sie. Die Ränder sollten leicht braun sein. Vater Metz klebt die Hälften zusammen. Für einen gleichmäßigen Aufstrich benutzt er ein Fischmesser.
Michael Metz ist dann für die Feinarbeit zuständig. Stundenlang sitzt er an der filigranen Deko, malt mit Zahnstochern Gesichter, Ornamente und Verzierungen. Die Vorbereitungen auf das Backen beginnen schon im Frühjahr. Für die „Hugo-Plätzchen“ mit Limettenabrieb kocht die Mutter Holunderblütensirup und Holunderblütengelee ein. Auch die anderen Marmeladen für die Füllungen sind selbst gemacht. Vor der Tür steht eine Schüssel mit Walnüssen aus dem Nachbargarten. Roland Metz muss sie noch knacken. „Die schmecken viel besser als die gekauften“, sagt er. Die Eier stammen vom Bauernhof, und für den Vanillegeschmack hat Michael extra Vanilleschoten aus Tahiti bestellt.
Und was ist das Geheimnis guter Plätzchen? Michael Metz hat ein paar Tipps. So sollte der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen, „dann wird er feiner“. Klebrige Teige walkt er zwischen Klarsichtfolie aus, dann kleben sie nicht am Nudelholz. Und in den Teig für die Zimtsterne kommt ein wenig Zitronenschalenabrieb. Das allerwichtigste ist aber: „Viel Zeit lassen und alles ohne Stress machen.“
Auf dem kühlen Dachboden sind die vielen Plätzchen in ihren Blechdosen auf langen Tischen aufgestapelt. Dann wird sortiert: Die einen kommen zwischen Butterbrotpapier in Dosen für die Postsendungen, die anderen auf die bunten Papierteller zum persönlichen Überreichen. Metz wickelt die fertigen Teller noch in Zellophan und bindet eine Schleife darum. Dann geht es zurück in die Küche. Auf dem Tisch liegt ein neuer Stapel Schweinchen. Weiter geht’s.
Rezepte
Glücksschweinchen
Zutaten: 200 Gramm kalte Butter in Stücken, 300 Gramm Mehl, 100 Gramm Puderzucker, 1 Ei, 50 Gramm gefriergetrocknete Himbeeren, Abrieb einer halben Zitronenschale. Außerdem: 300 Gramm Himbeermarmelade (ohne Kerne), 200 Gramm weiße Kuvertüre
Himbeeren fein mahlen. 20 Gramm des Himbeerpulvers mit den Zutaten zu einem Mürbeteig zusammenkneten. Teig in Frischhaltefolie packen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Teig dünn auswalken, Schweinchenformen ausstechen, bei 150 Grad Umluft 12 bis 14 Minuten im Ofen backen. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und mit 15 Gramm Himbeermehl rosa färben. Plätzchenoberteile mit Kuvertüre bestreichen und mit dem restlichen Himbeermehl bestäuben. Unterteile mit Himbeermarmelade bestreichen, die Hälften zusammenkleben. Nach dem Trocknen die Jahreszahl aus Schokoguss aufmalen und alles mit Backglitzer bestäuben.
Mandelbärchen
Zutaten: 500 Gramm Mehl, 150 Gramm Zucker, 1 Packung Vanillezucker oder selbst gemachter Vanillezucker, 1 Messerspitze abgeriebene Zitronenschale, 1 Ei, 1 Eigelb, 250 Gramm kalte Butter in kleinen Stückchen.
Die Zutaten vermengen, in Folie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Teig dünn ausrollen, Bärenformen mit ausgestreckten Armen ausstechen, eine Mandel auf die Brust legen und die Arme darüberklappen. Bei 160 Grad Umluft etwa 12 bis 14 Minuten backen. Augen und Nase aus Zuckerguss mit dem Zahnstocher auftragen.
Bärentatzen
Zutaten: 125 Gramm Zartbitterschokolade, 250 Gramm Zucker, 250 Gramm gemahlene Mandeln, 3 Eiweiß, 2 Esslöffel Kakaopulver, 0,5 Teelöffel Zimt, jeweils eine Prise gemahlene Nelken und Kardamom, Abrieb einer halben Zitronenschale. Eine Backform für Mini-Madeleines. Zum Verzieren: 100 Gramm Zartbitter-Kuvertüre, Mandelstifte.
Die Schokolade hacken. Eiweiße steif schlagen. Mandeln, Kakao, Gewürze und die Schokolade unterheben. Den Teig zu einer Rolle formen, walnussgroße Stücke abschneiden, in die gezuckerte Madeleine-Form drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, über Nacht trocknen lassen. Am nächsten Tag bei 180 Grad (Umluft 160) circa 15 Minuten backen. Zum Verzieren: Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Spitze der Tatzen in die Kuvertüre tauchen, Krallen aus Mandelstiften hineinstecken, auf einem Kuchengitter trocknen lassen.
Adventskränze
Zutaten: 250 Gramm kalte Butter, 150 Gramm Puderzucker, 2 Eier, 400 Gramm Mehl, eine Prise Salz, Abrieb einer halben Zitronenschale, grüne Lebensmittelfarbe, Himbeergelee. Zum Verzieren: Zuckerperlen, Zuckerguss oder Kuvertüre zum Kleben, Backglitzer.
Ei trennen, das Eigelb mit den Zutaten zu einem Teig verkneten, in Frischhaltefolie über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig halbieren. Die eine Hälfte dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Im Ofen bei 180 Grad (Umluft 160) backen. Die andere Teighälfte grün färben, Teig ausrollen, erst Kreise, dann die Mitte ausstechen, sodass Ringe entstehen. Den Teigrest auswalken und Sternchen ausstechen. Ringe mit Eiweiß bepinseln, etwa acht Minuten backen. Plätzchenhälften mit Himbeergelee füllen, Zuckerperlen mit einem Tupfen Zuckerguss oder Kuvertüre auf die Kränze setzen, Backglitzer darüberstreuen.
