Die Nachricht, dass die Stadt München in ihren Kitas künftig keinen Fisch mehr serviert, hat die etwa 10 000 Teichwirte und Berufsfischer in Bayern auf den Plan gerufen. Passend zur traditionell fischlastigen Karwoche laden sie deshalb ins Starnberger Institut für Fischerei (IFI) ein, um Vertretern von Politik und Verwaltung den Umgang mit den Lebensmitteln aus den bayerischen Gewässern nahezubringen. "Heimischer Fisch als innovatives, regionales und nachhaltiges Lebensmittel", heißt der halbtägige Intensivkurs, zu dem unter anderem Mitarbeiter der Staatskanzlei, des Gesundheitsministeriums sowie der Stadtwerke und des Münchner Kommunalreferats eingeladen sind.
Neben der Überfischung der Weltmeere sei die angeblich komplizierte Verarbeitung der Hauptgrund, warum in Münchner Kitas der Fisch von der Speisekarte gestrichen werden soll, erklärt Stephan Sedlmayer, Präsident der Landesanstalt für Landwirtschaft, der auch das IFI unterstellt ist. Sedlmayer betont die relativ gute CO²-Bilanz der bayerischen Fischerzeuger, zu der kurze Transportwege und naturnahe und nachhaltige Bewirtschaftungsformen in Teichen beitragen. Statt auf norwegischen Farmlachs oder Thunfisch aus dem Pazifik können Verbraucher auf heimische Lachsforellen, Waller oder Karpfen zurückgreifen, empfehlen Sedlmayer und Albert Göttle, Präsident des Landesfischereiverbands (LFV).
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Für den Praxisteil des Kurses ist dann der Starnberger Fischwirtschaftsmeister Walter Strohmeier zuständig, der den Gästen unter anderem zeigt, wie sich grätenfreie Filets zubereiten und appetitlich anrichten lassen. Die Rolle des Gastdozenten kommt dabei Jürgen Schmid zu, der trotz seiner Münchner Herkunft als "Japan-Jürgen" bekannt ist. Gerade erst ist er aus dem Reich der aufgehenden Sonne zurückgekehrt, wo der gelernte Metzger und studierte Lebensmitteltechnologe 25 Jahre lang mit seiner Familie gelebt hat.
"Ich bin seit 30 Jahren im Sushi-Geschäft", sagt Hobbykoch Schmid. In der IFI-Kantine hat er eine kleine Kochnische aufgebaut, mit der er die fernöstlichen Köstlichkeiten herstellt, die den Teilnehmern als Belohnung nach dem absolvierten Kurs kredenzt werden. LFV-Geschäftsführer Sebastian Hanfland darf als Küchenjunge assistieren. "Beim Sushi geht es eigentlich nur um den Reis", erklärt Schmid erst einmal: Der beste komme aus Nordjapan, wo nur einmal jährlich geerntet werden könne.
Der Fisch sei da eher Beiwerk - doch was er zur Garnierung und Füllung von Maki und Nigiri mitgebracht hat, stammt ausschließlich aus Bayern: Lachsforelle, Huchen und Hecht. Vom letztgenannten verwendet Schmid auch die Haut und die Innereien: Aus einem neun Kilo schweren Exemplar hat er eineinhalb Kilo Rogen entnommen, der sich hervorragend als Kaviar für in Nori-Blätter eingewickelte Gunkan-Maki eignet. Und selbst die Garnelen, die er auf Spieße steckt, kommen aus einer Salzwasser-Aquakultur in der Oberpfalz.
Von Fisch und Avocados abgesehen vertraut Japan-Jürgen freilich nur auf Produkte aus dem Fernen Osten: Vom Messersatz über die Schälchen bis zu Oshibori-Tüchern und einer Holzreibe für Wasabi hat er alles von dort mitgebracht. Auch die Seetangblätter, die mit Sake veredelte Sojasauce und die täuschend echt wirkenden Sushi-Attrappen hat Schmid in Japan erstanden. Besonders kostbar aber ist der als Wasabi bekannte Wassermeerrettich, den er jüngst im Fluggepäck eingeschmuggelt hat: "Das Kilo kostet in Tokio 350 Euro".
Auf die Frage, ob man das Gewächs auch hierzulande anbauen kann, kann IFI-Leiter Helmut Wedekind eigene Erfahrungen beisteuern: Im Institut habe man in der Pflanzenkläranlage versucht, Wasabi zu kultivieren - doch die Schneckenplage habe alle Bemühungen zunichte gemacht. Sushi ist im Haus schon lange kein Fremdwort mehr: In Starnberg werden Fischer und Teichwirte aus dem gesamten Bundesgebiet ausgebildet. Die Zubereitung und Veredelung gehört schon aus Gründen der innerbetrieblichen Wertschöpfung zum Lehrplan. Und es ist auch im Sinne der Nachhaltigkeit, wenn Beifang und weniger gefragte Teile der Tiere ebenfalls verarbeitet werden können.
