Fisch:Der letzte Schrei heißt Skrei

Der Winterkabeljau aus Norwegen und Saiblinge aus regionaler Zucht landen am Aschermittwoch am häufigsten auf den Tellern. Auch Hecht mundet den Kunden wieder mehr

Von Astrid Becker, Starnberg

Saibling und Skrei sind die Fische, die im Landkreis am Aschermittwoch am häufigsten auf den Tellern landen. Der eine, weil ihm der Nimbus des heimisches Seefisches anhaftet, der andere, weil es ihn nur in der kalten Jahreszeit gibt. Anders als an anderen klassischen Fischtagen im Jahr wie Karfreitag oder auch Weihnachten hält sich die private Nachfrage aber relativ in Grenzen. Gleich zwei Gründen nennen die Fischer dafür: Die Tradition, am Aschermittwoch nicht zu kochen, sondern essen zu gehen - und die Faschingsferien, die viele zum Skifahren nutzen.

Fisch: Saibling, Forelle und Lachsforelle liegen im Trend, auch wenn sie kaum mehr in den Seen gefangen werden, sondern aus regionaler Zucht stammen.

Saibling, Forelle und Lachsforelle liegen im Trend, auch wenn sie kaum mehr in den Seen gefangen werden, sondern aus regionaler Zucht stammen.

(Foto: Arlet Ulfers)

Als echten "Renner" bezeichnet Peter Dechant, der Betreiber eines Fischgeschäftes und Restaurants in Starnberg, den Skrei oder auch arktischen Winterkabeljau. Der Fisch, der aus Norwegen geliefert wird, trägt seinen Namen nicht zu unrecht, denn "Skrei" bedeutet auf Deutsch "Wanderer". Im Alter von fünf bis sieben Jahren schwimmt er von seiner eigentlichen Heimat, der Barentsee, etwa 1000 Kilometer weit an die nordnorwegische Küste, um in den etwas wärmeren Gewässern zu laichen. Anfang Januar wird er dort von den Fischern erwartet - bis Ende April dauert die Fangzeit. Unter Kennern gilt der Skrei als Edelfisch, denn er unterliegt recht strengen Qualitätskontrollen. Beispielsweise darf er als Skrei nur dann verkauft werden, wenn er nach traditioneller Art mit der Handangel oder der Langleine gefischt worden ist - vermutlich gilt er unter Kennern genau aus diesem Grund als besondere Delikatesse. Zudem gehen die Norweger mit ihm recht nachhaltig um. Gefangen wird angeblich nur so viel, wie es der Bestand auch zulässt. Auch das dürfte ihn für viele Konsumenten als unbedenklich erscheinen lassen.

Sehr geschätzt wird auch nach wie vor der Saibling, der jedoch fast ausschließlich aus der Zucht stammt - wie auch Sonja Sebald von der gleichnamigen Fischerei in Ammerland sagt: "Echte Seesaiblinge fängt man ja kaum mehr." Wer also danach fragt, wird enttäuscht werden - ebenso wie derzeit trotz des Endes der Schonzeit so gut wie keine Renken im Starnberger See gefangen werden. Die Ausbeute der Fischer sei um diese Jahreszeit ohnehin an allen Seen recht gering, erzählt auch Barbara Andrä vom "Kramerfeicht" in Berg. Der Nachfrage nach heimischem Süßwasserfisch begegnen daher viele Fischer mit Forellen oder Saiblingen aus regionaler Zucht, die sie aber, der Frische wegen, selbst schlachten. "Ein Glücksspiel" nennt Andrä dieses Vorgehen für den Aschermittwoch. Denn obwohl mehr Fisch gekauft werde als normal, habe sich die Nachfrage an diesem Tag dennoch verändert: "Viele sind ja der Ferien wegen verreist", sagt sie. Vorbestellungen, so wie früher, gebe es kaum mehr. Daher müsse man recht flexibel sein. Ihre frisch gefangenen Hechte beispielsweise werde sie nur töten, wenn der Kunde danach verlange, beim Saibling hingegen könne sie die Menge, die sie nicht verkaufe, immerhin noch räuchern: "Dafür ist der Hecht zu mager."

Wie der Karpfen auch steigt der Hecht wieder mehr in der Beliebtheitsskala. Denn auch wenn an seinen geschmacklichen Qualitäten wohl kaum gezweifelt werden kann, fürchteten sich viele vor den starken Y-Gräten, die er hat. Abhilfe schafft hier der Grätenschneider, den viele Fischanbieter nutzen, um ihren Kunden den gefahrlosen Genuss von Fisch zu ermöglichen - in Form von Filets, die ohnehin schon seit langem lieber gekauft werden als ganze Fische. Weil sie schneller gar würden und besser in jede Pfanne passten, beschreiben die Fischer übereinstimmend die Motivation ihrer Kunden. Offenbar auch ein Grund, warum gerade Lachsfilets immer Saison haben: "Da kann man nichts falsch machen, auch wenn das Filet mal zwei oder drei Minuten zu lange in der Pfanne ist", sagt Fischmeister Peter Dechant. Dabei ist die Zubereitung ganzer Fische gar nicht so schwierig. Dechants Trick: "Wenn sich die Rückenflosse ganz leicht lösen lässt, ist der Fisch fertig."

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