Gauting: Zuckersüße Kunststücke aus der Backstube

In neun Stunden stellt die angehende Konditorin Leonie Birner feine Pralinen, Teegebäck und eine Torte her. An diesem Freitag macht die 22-Jährige ihre Gesellenprüfung.

Mit geröteten Wangen, bekleckertem, weißen T-Shirt, aber gut gelaunt kommt Leonie Birner aus der Backstube. Fünf Stunden stand sie da bereits am Ofen, vier weitere Stunden werden folgen. Die 22-Jährige bereitet sich auf die Abschlussprüfung ihrer Konditoreilehre vor und zur Generalprobe backt sie neun Stunden lang ihre eigenen Kreationen zum Thema "Colours of Pride" im Café Petite Amelie in Gauting. "Bis jetzt läuft es ganz gut, es ist nicht alles perfekt, aber ich bin zufrieden", sagt sie. Gestresst für die Prüfung an diesem Freitag wirkt sie nicht. Noch nicht.

Die Auszubildende ist seit 5.45 Uhr auf den Beinen, seit acht Uhr arbeitet sie. Bei den Proben habe bis jetzt alles "mehr oder weniger" funktioniert. Bei der Torte sei bisher nie etwas schiefgelaufen, nur die Pralinen finde sie manchmal schwierig. Für die praktische Abschlussprüfung muss Birner von jeweils drei verschiedene Pralinen- und Teegebäcksorten je 15 Stück anfertigen, also insgesamt 90 Konfekte. Mit Marzipan, Baileys und Zuckerguss. Selbst die Schokoladenpralinen aus Nugat mit einem flüssigen Kern aus Zimt und Amarena-Kirsche gelingen ihr ohne Probleme. Die hat sie bis zur Mittagspause schon alle geschafft. Jetzt fehlt noch die große Torte. Allein dafür braucht sie vier Stunden.

Geschafft! Vier Stunden hat die 22-jährige Leonie Birner an dieser Torte gearbeitet, die sie eigens für ihre Gesellenprüfung entworfen hat.

(Foto: Franz Xaver Fuchs)

Backen ist für Leonie Birner schon lange eine Leidenschaft. "Ich habe immer gebacken, wenn mir langweilig war oder es mir schlecht ging. Ich finde es entspannend, man folgt einem Rezept und am Ende hat man etwas Schönes", sagt sie. Beim Backen sei ihr vor allem Kreativität und Abwechslung wichtig, sonst werde ihr schnell langweilig. "Ich mag das immer nicht, wenn ich von einer Sache zu viel machen muss." Die Idee mit der Konditoreilehre kam ihr nach dem Abitur, während eines Praktikums beim Bäcker. "Ich dachte mir, eine Lehre bringt einem immer etwas und dann mache ich etwas, das mir Spaß macht." Ihren Ausbildungsbetrieb habe sie zufällig gefunden. "Ich wollte einen kleinen Betrieb, weil man da viel individueller arbeiten kann und das ist hier auch sehr schön."

Seit zweieinhalb Jahren arbeitet sie vier Tage in Gauting, einmal die Woche geht sie zur Berufsschule nach München. Dort absolvieren derzeit 273 junge Menschen aus dem Großraum München eine Konditoreiausbildung, 36 von ihnen sind aus dem Landkreis Starnberg. Anders als in anderen Handwerksberufen spüren die Betriebe noch keinen drastischen Nachwuchsmangel. "Die Berufsklassen sind gut gefüllt", sagt Ludwig Harter, der in Stockdorf eine Konditorei betreibt und im Vorstand der bayerischen Innung sitzt. Die Bewerberzahl sinke zwar, doch es gebe noch guten Nachwuchs. Das könne daran liegen, dass der Beruf gut angesehen und dank etlicher Backshows im Fernsehen sehr präsent sei. Die Zukunftsaussichten seien gut, weil die Absolventen ihren Meister und sich mit einem eigenen Betrieb selbständig machen können.

Leonie Birner sieht in ihrer Ausbildung eher eine "Zwischenlösung". Dass die junge Frau gerne Abwechslung hat und immer neue Dinge ausprobieren möchte, beim Backen sowie im Leben, wird schnell deutlich. Zwar möchte sie nach der Ausbildung erst einmal bei verschiedenen Konditorein arbeiten, längerfristig sehe sie sich aber nicht in dem Beruf. "Backen ist immer mein Hobby gewesen, jetzt ist es mein Beruf und ich freue mich, wenn es irgendwann wieder mein Hobby ist." Im April zieht sie nach Wien, einerseits wegen der guten Konditoreien dort. Vor allem aber, weil sie die Stadt liebt und wieder etwas Neues ausprobieren möchte.

Den Ablauf der Prüfung hat Birner minutiös geplant. 12.50 Uhr: Biskuit herstellen. 13.15 Uhr: Torte einsetzen. 14.05 Uhr: Gelatinezucker-Regenbogen herstellen. 14.15 Uhr: erster Torteneinstrich. Zwar habe sie genug Zeit einkalkuliert, "aber es muss auch alles funktionieren", damit es ohne Stress klappt, sagt Birner mit einem Lachen. Sie ist zuversichtlich: "Ich glaube, wenn man erst mal drin ist, wird das schon." Jetzt muss noch alles eingepackt und abgewogen werden.

Um 7.15 Uhr geht die Prüfung am Freitag los. Neun Stunden hat sie auch da Zeit. Am Montag folgt die Theorieprüfung. "Ich bin schon sehr aufgeregt", gibt die Auszubildende zu. Mit der Generalprobe sei sie zufrieden. Nach den neun Stunden ist sie aber sichtlich erschöpft: "Ich hätte nicht gedacht, dass es so viel Arbeit macht."