Die Pfifferlinge sind geputzt, der Parmesan gerieben, der Oktopus gegart, der Portweinjus vorbereitet. Moritz Becker hat bereits ein paar Stunden Arbeit hinter sich, bevor er die vier Gänge für seine Gäste zubereitet. Ganz allein. Das ist insofern ungewöhnlich, weil Köche in der Gastronomie normalerweise an verschiedenen Posten arbeiten. Aber in diesem recht speziellen Fall übernimmt Becker gleich mehrere Aufgaben in Personalunion: Er ist im Prinzip für alles zuständig. Und dabei ist er erst im dritten Ausbildungsjahr zum Koch.
Womit die Geschichte gleich noch ungewöhnlicher wird. Denn sein oberster Chef im Hotel Vier Jahreszeiten in Starnberg, Küchendirektor und Sternekoch Maximilian Moser, weilt in Urlaub und hat seinen Azubis den Kochlöffel überlassen. Ganz bewusst. "Ein Vertrauensbeweis von ihm ", so nennt es Becker. Darum geht es sicherlich, aber auch darum, Verantwortung abgeben zu können, Motivation und Kreativität zu fördern und auch Kalkulationsvermögen zu vermitteln. Viele Vorgaben gibt es also seitens Moser nicht - nur so viel: Das Menü soll saisonal sein, das Budget eingehalten und eigene Rezeptideen dafür entwickelt werden. Eine Herausforderung, wie Becker meint, aber auch eine, die die Ausbildung zum Koch im Hotel Vier Jahreszeiten so besonders macht. "Ein Musterlehrbetrieb", schwärmt er, "deshalb habe ich mich gar nicht erst woanders beworben."
Und an dieser Stelle wird es vielleicht noch ein wenig ungewöhnlicher. Denn Moritz Becker ist, wenn man so will, mit seinen 30 Jahren ein Spätberufener. Nach seinem Abitur studierte der Weilheimer Grafik- und Modedesign und war drei Jahre lang selbständig. "Dann brach uns, meiner damaligen Geschäftspartnerin und mir, ein wichtiger Kunde weg und wir standen vor der Frage, aufzuhören oder einen Investor zu suchen." Sie entschlossen sich für Ersteres - und Moritz Becker dafür, einer alten Leidenschaft nachzugeben: Dem Kochen. Schon als Kind hatte er oft für seine drei Geschwister das Mittagessen zubereitet: "Meine Eltern waren berufstätig, und ich habe das einfach gern gemacht." Vorgegeben wurde ihm auch damals nichts: "Ich habe in den Kühlschrank geschaut, was da ist, und dann meiner Fantasie freien Lauf gelassen. Manchmal ging das gut, manchmal auch komplett in die Hosen."
Von dem Menü, das er zusammen mit den beiden anderen Koch-Auszubildenden im Hotel Vier Jahreszeiten, Lukas Liebtrau und Mathis Krehan, ersonnen hat, kann man das nicht behaupten. Bereits im Juni setzten sich die Drei zusammen, überlegten hin und her, blätterten nach, welche Zutaten ihre Vorgänger in den beiden vergangenen Jahren, seit es das Azubi-Gourmetmenü gibt, verwendet hatten: Wildschwein hatte es bereits zum Hauptgang gegeben. Lamm ebenfalls. Blieb also als Alternative nur mehr Fisch und Geflügel. Eines stand dabei ganz oben auf ihrer Wunschliste: Oktopus.
"Das wollte ich unbedingt einfach mal selbst kochen. Unser Konzept lautet ja, etwas zuzubereiten, das wir können wollen." Schon bald hatten sich die Drei auf zwei Menüvorschläge geeinigt. Von einem der beiden war Moser sofort begeistert: "Das war das erste Mal, das so ein Azubi-Vorschlag komplett durchgewunken worden ist", erzählt Becker und es hört sich ein bisschen stolz an. Das Menü beginnt nun mit Sous-vide gegarten Oktopuscarpaccio mit Tomaten, Kapern und Zitronenvinaigrette. Fünf Stunden wird dafür das vakuumierte Tier bei 77 Grad Celsius gegart, damit es Biss behält, aber seine Aromen nicht verliert. So erklärt es Becker. Der Vorspeise folgt dann eine Melonenkaltschale mit Parmaschinken-Chip, eingelegter Melonenkugel, Crème Fraîche und Olivenöl. Als Hauptgang wird eine Maispoulardenbrust kredenzt. Diese wird erst, nur mit Salz gewürzt, angebraten, dann in Butter und Thymian geschwenkt. Anschließend landet das Brüstchen im Ofen und wird so lange gegart, bis es im Kern eine Temperatur von 56 Grad Celsius erreicht: "Dann ist es perfekt", sagt Becker. Als Nachtisch gibt es Zweierlei vom Weinbergpfirsich mit karamellisiertem Brioche, Sauerrahmeis und dunkler Schokolade. Zubereitet wird es derzeit aber nur von Becker. Seine Mitazubis sind im Moment außer Hauses. Für ihn ist das aber in Ordnung: "Nur wenn ich viel arbeite, bin ich glücklich."
Das Menü wird noch bis einschließlich 2. September 2018 täglich von 18.30 Uhr an serviert und kostet 49 Euro. Von 3. September an hat das "Aubergine" wieder geöffnet.