„Wir sind überzeugt davon, dass der Fisch ein ganz besonders gesundes Nahrungsmittel ist.“ Mit diesen Worten läutet Stephan Sedlmayer, Präsident der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL), den diesjährigen Fischkochkurs ein. Das Motto: „Von der Forelle zum Filet: die moderne Fischküche“. Der Kochkurs in Zusammenarbeit mit dem Landesfischereiverband Bayern (LFV) ist im Institut für Fischerei mittlerweile Tradition in der Karwoche.
Sedlmayer verspricht nicht zu viel: Fisch ist reich an hochwertigen Nährstoffen wie Eiweißen und Vitaminen wie Vitamin D und A. Fettreiche Fische wie Lachs, Hering und Makrele enthalten außerdem viele Omega-3-Fettsäuren, die essenziell für Herz, Gehirn und Immunsystem sind. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt ein bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche. Der durchschnittliche Fischkonsum in Deutschland ist im vergangenen Jahr aber gesunken, die Preise für Fisch erreichen inflationsbedingt Höchstwerte.
Beim Kauf sollte laut DGE bewusst auf eine nachhaltige Produktion geachtet werden, die durch entsprechende Siegel gekennzeichnet wird. „Wir wollen zeigen, wie glücklich wir in Bayern sein können, so ein Nahrungsmittel direkt vor der Haustür zu haben“, sagt Axel Bartelt, Präsident des LFV. Ihm ist zudem ein respektvoller und gewissenhafter Umgang mit den Tieren wichtig, um den Bestand und die Artenvielfalt in Bayern zu erhalten.
Auch der Fisch, den die Veranstalter heute mit zum Kochkurs gebracht haben, haben sie frisch vor der Haustür gefangen. Mit einer Gruppe von rund zehn Fischern waren Sedelmayer und Bartelt am Morgen auf der Isar, pünktlich zum Ende der Schonzeit der Forellen. Der frühe Start in den Tag hat sich gelohnt: knapp zehn Fische haben sie mitgebracht, darunter Regenbogen- und Bachforellen und sogar einen Karpfen.
Die Küche des Instituts für Fischerei ist an diesem Morgen voller als sonst: Gäste aus Politik, Wirtschaft, Film und Fernsehen und Gastronomie beugen sich über die Zubereitungsfläche und schauen Jürgen Schmid über die Schulter, wie er einem Hecht, fangfrisch vom Vortag im Starnberger See, sorgfältig die Gräten entfernt. In der bayerischen Gastronomie ist die filigrane Technik seit Jahren Praxis, einen Fischneuling könnte sie allerdings vor eine Herausforderung stellen. Der gelernte Metzgermeister und Lebensmitteltechniker Schmid schwört beim Entgräten auf sein Messer aus Japan, wo er jahrelang gelebt und gekocht hat. Daher stammt auch sein Spitzname: „Japan-Jürgen“. Filetiert werden kann aber auch mit der herkömmlichen Ausrüstung, die ein weiches und ein hartes Filetiermesser und eine Imkergabel umfasst. Wie der Name schon verrät, haben sich die Fischer dieses Instrument von den Bienenzüchtern abgeguckt.
Nachdem Schmid den Hecht filetiert und ihm die Rippen entfernt hat, legt er die Y-Gräten mit einem sauberen Schnitt frei, ohne sie zu durchtrennen. Ein paar Handgriffe später hält er die Zwischenmuskelgräten in der Hand - hier ist viel Fingerspitzengefühl gefragt. Aber nicht nur die Filets kommen auf den Teller, ein Großteil der Fischreste kann beispielsweise für Fischsuppe verwendet werden, dann auf die ganzheitliche Verarbeitung der Tiere wird im Institut viel Wert gelegt.
Wessen Geduldsfaden und Expertise für diese Technik nicht reicht, widmet sich lieber der Regenbogenforelle. Wie das geht, zeigen Willi Ruf, Vizepräsident des LFV und LfL-Geschäftsführer Sebastian Hanfland. Ruf trennt das größtenteils grätenfreie Filet heraus. „Je mehr Übung man hat, desto weniger bleibt am Fisch“, erklärt er. „Die Gräten können bei der Forelle eigentlich drin bleiben.“ Durch die Matjesgewürzmischung würden diese nämlich ohnehin aufgeweicht. Wenn man die Forelle aber zum Beizen oder Kalträuchern vorbereitet wie die beiden Experten gerade, bietet es sich an, die Gräten mit einer Pinzette zu entfernen, damit sie aus den feinen Scheiben Fisch nicht herausstechen.
Auch für die Beize hat Ruf Tipps für die heimische Küche. Zum Beispiel: nicht zum Jodsalz greifen. „Was in vielen Kochbüchern nicht drinsteht: Wenn man Salz ohne Jod verwendet, bildet sich weniger Schleim am Fisch." Hanfland empfiehlt außerdem Hagelsalz, das dem Fisch weniger Wasser entzieht als feines Salz. Für die Beize mischt er das Salz halb-halb mit Rohrzucker und mariniert die beiden Filets darin. Wie salzig die Mischung werden soll, sei eigene Präferenz. So kann die Forelle entweder in den Kalträucherofen geschoben werden oder mit trockenem Dill bestreut 48 Stunden kalt gelagert werden, um ihren intensiv süß-salzigen Geschmack zu entfalten.
Während der zubereitete Fisch also noch einige Tage braucht, dürfen sich die Gäste im Anschluss über ein Buffet von Fisch-Delikatessen bis hin zu „Japan-Jürgens“ Maki-Rollen freuen. Das zeigt: Lokale Zutaten können vielfältiger sein als man auf den ersten Blick denken mag.
