„Das wird wie Pudding, nur ohne Milch“, sagt Franziska Ordon und schlägt den Schneebesen kräftig im großen Edelstahltopf auf dem Herd durch eine zähe, fast durchsichtige Masse. Die 30-Jährige steht in ihrer hellbraunen Konditorjacke, die langen Haare zu einem Zopf gebunden, in der Küche und macht ihren Job: Kuchen und Torten backen. Ordon ist Konditormeisterin in der Dießener Traditionskonditorei Sixt, die zum Bio-Café- und Hotelbetrieb Goldammer gehört und füllt die Theke jede Woche mit knapp 100 süßen Kreationen. Darunter immer mehr von Ordons Spezialitäten: vegane Torten und Kuchen.
Die junge Frau arbeitet wahnsinnig schnell, doch überhaupt nicht hektisch. Die Jahre haben jeden Handgriff zur Routine gemacht, die Arbeitsschritte laufen wie automatisiert: Böden backen, Cremes und Füllungen schlagen, Torten schichten oder Tartes anrichten – zack, zack, zack und fertig, weiter geht’s. 2018 hat Ordon ihre Meisterprüfung gemacht – und sich damals schon mit veganen Pralinen unter den Absolventen abgehoben. „Ich hatte mir das einfach eingebildet“, sagt sie, „dass auch was Veganes dabei ist.“
Seit 2014 lebt Ordon vegan. Sie arbeitete damals in einem Hotel in Thüringen und war dort für die Desserts zuständig, als Gäste immer wieder einmal um rein pflanzliche Menüs aus der Küche baten. „Das hat mich interessiert“, erzählt sie. Das Thema begeisterte und überzeugte sie schließlich, „aus ethischen wie auch aus Umweltschutzgründen“. In der heimischen Küche gibt es bei Franziska Ordon seither keine tierischen Produkte mehr, am Arbeitsplatz freilich hatte sie nach wie vor mit Butter, Eiern und Milch zu tun. Wie auch sonst sollten Pannacotta, Tiramisu oder Mousse au Chocolat gelingen?
„Das geht schon“, sagt Franziska Ordon inzwischen und lächelt bescheiden. Und auch ein bisschen verschmitzt. Den viel lieber als die bekannten Klassiker nachzuahmen, bastelt sie sich Neues zusammen. In den vergangenen Jahren habe sie alles Mögliche ausprobiert, um ohne schaumig gerührte Eier fluffige Tortenböden hinzubekommen oder herrlich fruchtige Füllungen. Die Schwierigkeit vor zehn Jahren: Damals gab es kaum vegane Ersatzprodukte in den Supermärkten, weshalb sie mit dem auskommen musste, was es ohnehin gab: Sprudelwasser, Apfelmus oder Kirchererbsenwasser zum Beispiel. Damit gelangen ihr luftige Teige, saftige Böden und moussige Cremes.
„Ich habe ganz viel ausprobiert“, erzählt die Konditorin. Dass es inzwischen regalweise Pflanzenmilch-Variationen und allerlei mehr vegane Produkte in den Supermärkten gibt, macht die Sache nur bedingt leichter. „Es wird immer schwieriger, das Passende zu finden“, so Ordon. Zuletzt etwa habe sie einem Hersteller vertraut, der seine Kokosmilch auch zum Aufschlagen als Sahne empfahl. „Wurde aber ganz komisch grieselig“, erzählt Ordon und rümpft die Nase. Und ein veganer Baumkuchen, für den sie sich ein Rezept überlegte, wurde speckig. „Trial and error“, sagt die Backkünstlerin. „Irgendwann findet sich schon eine Lösung.“
Ihr schwarzer Ordner mit den handgeschriebenen und abgetippten Rezepten, die geschützt in Folien abgeheftet sind, hat sich jedenfalls in den vergangenen Jahren gut gefüllt. Ordons Repertoire umfasst etwa 50 Kreationen. Und während es damals im Hotel in Thüringen noch Skeptiker in der Hotelküche gab, die die vegane Alternative zum „normalen Essen“ gerne als Modetrend abgehakt hätten, will man in der Goldammer nicht mehr auf Ordons süße Vegan-Kreationen verzichten. Ihre Mousse-au-Chocolat-Torte auf Basis von Seidentofu gehört hier längst zu den Klassikern, ebenso die Pistazien-Himbeer-Torte oder der Himbeer-Streuselkuchen.
Mitunter wählen die Kunden die Stücke aus Versehen, wenn man so will. Also nicht, weil sie bewusst vegan essen wollen, sondern weil die veganen Torten optisch nicht untergehen neben Käsesahnetorte und Co. und auch geschmacklich überzeugen. Andere wollen vegan schlemmen, ohne das Gefühl zu haben, auf irgendwas verzichten zu müssen. Denn das ist das Geheimnis von Ordons veganen Kuchen und Torten: Sie schmecken wie Kuchen und Torten. Viele Kunden kommen eigens dafür von weither, weiß Ordon. Oder bestellen ihre veganen Tartes und Torten für Hochzeiten, Geburtstags- oder Firmenfeiern. Ordons eigene Hochzeitstorte, die sie vor zwei Jahren entwickelte, gehört inzwischen übrigens fest zum Frühlingsprogramm: eine erfrischende Hugo-Torte.
Schon als Kind hat Franziska Ordon leidenschaftlich gerne gebacken, genau wie ihre Oma. Früh war ihr klar, dass sie Konditorin werden will. Vor der Meisterschule hat die Fürstenfeldbruckerin in Germering ihre Ausbildung gemacht. Nach dem Hotel in Thüringen folgten zwei weitere Stationen. Unter anderem arbeitete Ordon im vegetarisch-veganen Café Ignaz in München, bevor sie vor zweieinhalb Jahren zu Markus Dieffenbach in die „Goldammer“ wechselte.
Und so wohl sie sich dort auch fühlt: Ihr Traum ist es, eine eigene kleine Konditorei zu haben mit ausschließlich veganen Produkten. Den will sich die Konditormeisterin im kommenden Jahr in ihrer Heimatstadt Fürstenfeldbruck erfüllen. Restaurants und Cafés möchte Ordon von dort aus mit ihren Torten und Kuchen beliefern und auch private Aufträge annehmen. Vielleicht am Wochenende auch einen Café-Betrieb etablieren, mal sehen. Einen speziellen Ort und auch einen Namen hat sie schon im Kopf, doch verraten will sie noch nichts. „Jetzt braucht es erst mal einen Businessplan.“
Hugo-Torte – das Rezept:
Für vier Böden à 20 Zentimeter:
500 g Dinkelmehl
250 g Zucker
20 g Backpulver
125 ml Sonnenblumenöl
500 ml Sprudelwasser
10 g Apfelessig
50 g Apfelmus
Dinkelmehl, Zucker und Backpulver vermischen. Öl, Wasser, Essig und Apfelmus kurz verrühren und schließlich mit der Mehlmischung verrühren – am besten mit der Hand. In Ringe abfüllen und bei 180 Grad Umluft 15 bis 20 Minuten backen.
Für die Cremefüllung:
310 g Wasser
125 g Limettensaft
75 g Maisstärke
70 g Zucker
100 g Holundersirup
60 g Margarine
5 Minzblätter gehackt
Holundersirup mit dem Limettensaft und Zucker erwärmen, die Stärke einrühren und kurz aufkochen. Margarine und Minze zugeben und zu einer Art Puddingmasse verrühren.
Die Torte nun schichten, mit einem Boden beginnen und einer Cremeschicht abschließen. Etwas Creme aufheben und damit nach dem Abkühlen der Torte den Rand bestreichen und mit Kokoschips „bekleben“. Mit Früchten garnieren.
