Die Strahlen der tief stehenden Frühjahrssonne fallen weit in den Raum und heizen das Herzstück der gläsernen Schokoladenmanufaktur erstaunlich warm auf. Die Beschattung ist heruntergefahren, und sogar die Klimaanlage läuft. Zuviel Wärme schadet der Grand Cru Schokolade, die Franz Xaver Clement und sein Team verarbeiten. Schon beim Betreten des historischen Bahnhofs in Bernried betört der herrliche Geruch. Die coolsten Osterhasen der Saison verstecken sich hier. Jeder einzelne ist von Hand gefertigt. Mal kommt er in Dunkelschokolade mit 23 Karat Blattgold-Verzierung daher, mal ganz in weiß mit Metalliclackierung. Immer hat er noch zwei feine Pralinen im Gepäck.
Diese Osterhasen sind etwas Besonderes.
(Foto: Nila Thiel)In zwei bis drei Arbeitsgängen werden die Hasen gegossen. Jedes Mal wird die Form bis zum Rand mit flüssiger Schokolade gefüllt, kurz angeklopft, damit sich keine Luftblasen bilden und dann mit einem beinahe tänzerischen Schwung wieder entleert. Zehn Formen stehen an diesem Nachmittag in Reih und Glied. Und erst als der Blick in die Form gegen das Licht keine durchscheinenden Stellen mehr zeigt, bekommen die Hasen ihren Boden. Selbst der ist bei "Clement Chococult" Kunst. Auf speziellen Dekorfolien wird dick Schokolade aufgetragen und die Hasenformen werden dann darauf gesetzt. Heute bekommen sie ein beinahe psychedelisch anmutendes Paisleymuster. Fast zu schön um einfach nur darauf zu stehen.
Alle Arten von Verzierungen werden bei Clement Chococult selbstgemacht.
(Foto: Nila Thiel)Vor der großen Fensterfront hält der rote Nahverkehrszug von Tutzing nach Garmisch. Seit 2010 ist die gläserne Schokoladen Manufaktur die Attraktion am Bahnsteig in Bernried. Die Verkaufstheke im historischen Gebäude nimmt nur den kleinsten Teil der Räumlichkeiten ein. Das Hauptgeschäft ist der Versand. Die Hasen allerdings eignen sich nicht zum Verschicken. Wer die haben will, muss schon persönlich vorbei kommen. Die zehn Hasen von diesem Nachmittag werden am nächsten Tag von einem Gastronomen abgeholt und Ostern auf Sylt feiern.
Hergestellt werden die Hasen von Vater Franz Xaver und Sohn Sebastian Clement in der Schokoladenmanufaktur in Bernried.
(Foto: Nila Thiel)Bei soviel Hasen erstaunt, dass nicht ein einziges Osterei zu finden ist. Gibt's bei Chococult denn keine Ostereierkollektion? Chocolatier Franz Xaver Clement verneint. "Ebenso wenig wie wir runde Pralinen aus Hohlkörpern herstellen", erklärt er. "Oft kommen Kunden herein, lassen den Blick über die Pralinentheke schweifen und sagen dann "Oh, Sie haben ja gar keine Trüffelpralinen." Für viele sind Trüffelpralinen runde Kugeln. "Doch die werden maschinell hergestellt, so etwas gibt es bei uns nicht." Als ob sie sich ganz bewusst davon absetzen wollte, sieht gerade die Champagner Truffe-Praline wie ein weiß überzogener Mini-Maulwurfhügel aus und schmeckt . . . göttlich. "Eine gute Praline muss beim Anbeißen hörbar knacken", sagt Clement. Und anbeißen ist erlaubt? "Unbedingt," lacht der gelernte Konditormeister, dessen gesamte Physiognomie Freude und Glück ausstrahlt. "Ich will doch die Textur sehen." Sehen und schmecken. Denn jede einzelne Praline hat es in sich. Die Couverturen bezieht Clement von Felchlin aus dem Kanton Schwyz, einem der edelsten Schokoladenhersteller überhaupt. Je nachdem, woher der Kakao stammt, verändert sich der Geschmack. Die 64 Prozent-Schokolade von Grand Cru Kakao aus Java, der auf Vulkangestein im Hochland der indonesischen Insel gewachsen ist, zeichnet sich durch ein besonders mineralisches Aroma aus. Andere Sorten stammen aus Ecuador oder Madagaskar. "Bei Felchlin wissen wir, dass der Kakao beste Qualität ist und fair gehandelt wird", sagt Clement. Zu Ostern wird in der Schokoladen Manufaktur bereits die Sommerkollektion gefertigt. Mango, Passionsfrucht, Himbeer- oder Aprikosennougat, Mascarponecreme oder Gelee aus Aperol wird von Anfang Februar bis Ende September stets auf Nachfrage verarbeitet, und das Ergebnis schmeckt genauso erfrischend, wie es sich anhört. Dieses Jahr ganz neu im Sortiment ist eine Praline, die mit einem Likör aus Andechser Doppelbockbier gefüllt ist. Die perfekte Sünde, um die Fastenzeit zu beenden.
Die beiden Söhne von Franz Xaver Clement sind mittlerweile ebenfalls ins Geschäft mit eingestiegen. Sebastian, der Ältere, ist gelernter Küchenmeister und kreiert gerne neue Rezepturen, Maximilian hat Grafikdesign studiert und kümmert sich um das Marketing und den Internetauftritt. Seit November vergangenen Jahres gibt es die exquisiten Süßigkeiten auch in der Innenstadt von München. Den Laden im Ruffiniblock schmeißt Clements Frau Andrea.
Und wie isst man nun so einen stylischen Hasen? "Als Kind habe ich Osterhasen und Nikoläuse immer an einer nicht so auffälligen Stelle angebohrt und mich dann vorangearbeitet", erzählt Franz Xaver Clement. "Ansonsten bietet sich der kurze Handkantenschlag ins G'nack an. Kopf ab und Guten Appetit."