Süddeutsche Zeitung

Stadtführung:Auf den Spuren der Bierkeller

  • Eine Münchnerin organisiert Touren zu den vergessenen Bierkellern aus früheren Zeiten.
  • Nicht nur im Osten der Stadt, auch im Westen gab es früher riesige, unterirdische Bierkeller.
  • Wo die "Bierfestung" in München stand - und warum so viele Biergärten verschwunden sind.

Von Andreas Schubert

An manchen Stellen ist München ziemlich hohl. Und als Anfang vergangenen Jahres beinahe ein Fußgänger in ein metertiefes Loch in der Inneren Wiener Straße gefallen wäre, kam Astrid Assél auf eine Idee. Denn das Loch war höchstwahrscheinlich ein alter Belüftungsschacht eines stillgelegten Bierkellers. Weil dieser Teil Haidhausens früher der Standort von mindestens 60 Bierkellern war, dachte Assél, es könnte sich mal lohnen, dem Thema genauer nachzugehen.

Astrid Assél hat zusammen mit Christian Huber das Buch "München und das Bier" geschrieben - ein Standardwerk, das die Geschichte der Bierstadt München und der Brauereien beleuchtet. Sie bieten auch Touren zur Brauereigeschichte durch die Münchner Innenstadt an. Neuestes Projekt von Assél ist die Tour "Münchens vergessene Keller", die sich eben mit Bierkellern beschäftigt.

Anders als es vielleicht abzusehen gewesen wäre, hat sich die Bierkennerin gegen den ehedem von Bierkellern durchlöcherten Osten der Stadt entschieden. Stattdessen führt die Tour durch den Westen, wo es vom 19. Jahrhundert an ebenfalls mindestens 13 Bierkeller gegeben hat.

Ausflug in die Brauereigeschichte

Die Tour ist ein Ausflug in die jüngere Münchner Brauereigeschichte, in die Zeit, als das Geschäft bereits begonnen hatte, sich auf wenige große Spieler zu konzentrieren. In seiner Hochzeit gab es in der Bierstadt München mindestens 80 Brauereien, die entweder wieder pleite gingen oder von den großen aufgekauft wurden - im Zuge deren Expansion.

Dass einige Brauereien irgendwann von der Innenstadt abwanderten, hatte unter anderem den Grund, dass sie im Zentrum ihr Bier nicht ordentlich lagern konnten. Wegen des hohen Grundwasserspiegels konnten sie keine ausreichend tiefen Keller graben.

Und so suchten sie nach anderen Standorten am Isarhochufer - die meisten eben im Osten, andere aber in der Gegend, wo heute noch Spaten, Löwenbräu und Franziskaner gebraut wird.

So ließ der Löwenbräu-Bierbaron Georg Brey 1826 am Unterwiesenfeld, dem heutigen Stiglmaierplatz, zwei riesige Bierkeller bauen. Der Untergrund eignete sich insofern ganz gut, als der Boden wegen der früheren Kiesgruben dort (der Name Sandstraße erinnert noch daran) ohnehin schon aufgegraben war.

Warum die Brauer dringend tiefe Keller benötigten

Bierkeller waren für die Brauer enorm wichtig, was auch die Stadt wusste, die eine Kellersteuer verlangte. Die Brauer durften zwischen Georgi am 23. April und Michaeli am 29. September kein Bier brauen. Die Bestände sollten den Sommer über einigermaßen lang halten.

Doch vor der Erfindung der Kühlmaschine durch Carl von Linde in den 1870er-Jahren war das nicht wirklich einfach. Es passierte immer wieder, dass das Bier versauerte oder ausging und deshalb importiert werden musste, zum Beispiel aus Tölz, das als "Bieramme" Münchens bekannt war. Die Stadt verfügte über hervorragende Tuffstein-Lagerkeller und hatte keinerlei Frische-Problem.

Kühlung mit Eis vom Nymphenburger Kanal

So tüftelten die Münchner Kellerbaumeister zunächst ausgeklügelte Lüftsysteme aus, die die Temperatur um die sechs Grad Celsius halten sollte. Weil dies aber nicht optimal gelang, ging man später dazu über, im Winter auf zugefrorenen Seen des Umlands oder vom Nymphenburger Schlosskanal Eis schlagen zu lassen und in Eiskellern zu lagern.

Gabriel Sedlmayr der Jüngere (1811 bis 1891), der von seinem Vater Gabriel die Spatenbrauerei übernommen hatte, war der erste, der auf Kühlung mit Natureis setzte - vorher hatte auf diese Weise gekühltes Bier den Ruf, ungesünder zu sein.

Später war Sedlmayr wiederum der erste, dessen Brauerei auf Kunsteis und ein künstliches Kühlsystem umstellte. Der Bräu war auch ein finanzieller Förderer von Lindes. Auf der Tour mit Assél kommt man auch an einigen Standorten vorbei, wo früher berühmte Bierpaläste standen, etwa der von Gabriel von Seidl erbaute Arzberger Keller an der Nymphenburger Straße. Der wurde im Zweiten Weltkrieg zerstört, heute ist an dieser Stelle das Justizgebäude.

Überhaupt lernt man bei dem Rundgang mehr als nur etwas über Keller und die Haltbarkeit von Bier. Assél erklärt die geologischen Besonderheiten des Münchner Untergrunds, geht immer wieder auf das Wachstum und die Bedeutung des Brauereistandortes München ein.

Zwischendurch gibt es eine Halbe Bier samt historischen Einblicken im Augustiner-Keller, der einzigen noch erhaltenen (wenn auch nicht mehr als solche genutzten) Lagerstätte im Westen der Stadt - zu der heute noch einer der schönsten Biergärten gehört. Auf vielen Kellern waren Biergärten entstanden, von denen heute einige verschwunden und vergessen sind.

Die Keller sind - wie auch viele Biergärten - heute verschwunden

Danach geht der Spaziergang weiter zur Hackerbrücke, wo einst das riesige Areal der Brauereien Hacker und Pschorr war, das vor etwa 20 Jahren abgerissen wurde. Dort, wo heute das Europäische Patentamt zu finden ist, stand einst der größte Bierkeller der Stadt, die sogenannte Bierfestung.

Überdies waren auf diesem Gelände an der Bayerstraße der Hirschbräu- und der Kreuzkeller, gegenüber der zu Spaten gehörende Filserbräukeller.

Wenn jetzt bald wieder Millionen Menschen von der Hackerbrücke zur Theresienwiese pilgern, werden sie nicht daran denken, dass in dieser Gegend Bier in rauen Mengen hergestellt wurde. Einige werden vom Fußgängersteg aus einen Blick auf die Augustiner-Brauerei in der Landsberger Straße werfen und dann werden viele an dem Beton-Komplex am Bavariaring vorbeikommen, wo einst Münchens beliebtester und - zwecks der freien Sicht auf die Theresienwiese - vielleicht schönster Biergarten war.

Hochhaus statt Biergarten

Er musste Ende der Sechzigerjahre den damaligen Vorstellungen von moderner Architektur weichen. Das letzte Relikt eines echten Biergartenbetriebs - die kleine "Cirkuswiese" vor dem Hochhauskomplex, wird nicht mehr bewirtschaftet.

So findet die Biertour mit Astrid Assél ihren Abschluss im Hacker-Pschorr-Bräuhaus, wo es noch eine Bierverkostung gibt. Die Gaststube dort ist einem alten Wirtshaus nachempfunden - in etwa so, dass es Biertouristen aus Übersee gefallen dürfte.

Der schöne Biergarten am Bavariapark auf dem Gelände der alten Messe nur einen Steinwurf weiter ist dagegen erst ein Kind der jüngeren Zeit.

Wer mehr über die Tour erfahren und daran teilnehmen will, findet Informationen im Internet unter biertour-muenchen.net. Sie kostet 44 Euro, inklusive Getränke und einer kleinen Brotzeit.

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Quelle:
SZ vom 12.09.2015/doen
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