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Stadt der Cocktails:Münchens beste Barkeeper

"Die Drinks sind nur so eine Art Köder für die Gäste": Bars in München erleben derzeit einen bemerkenswerten Aufschwung - und das liegt nicht zuletzt an den vielen guten Barkeepern hier. Wir zeigen die besten.

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Stadt der Cocktails:Der Kreative: Oliver von Carnap

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Quelle: Stephan Rumpf

"Die Drinks sind nur so eine Art Köder für die Gäste": Bars in München erleben derzeit einen bemerkenswerten Aufschwung - und das liegt nicht zuletzt an den vielen guten Barkeepern hier. Wer gut ist, kann für jeden Gast eine andere Rolle spielen.

Auf die Idee, sich in einer Hotelbar zum Trinken zu verabreden, kommt nicht jeder. Zu gediegen, zu langweilig, zu teuer - so das häufige Vorurteil. Ganz falsch! Wer jemals im Hotel Lux an der Bar Cocktails geschlürft hat, weiß, dass sich ein Besuch lohnt: wegen des angenehmen Ambientes in dem Haus an der Ledererstraße - und nicht zuletzt wegen des Personals hinterm Tresen. Oliver von Carnap gehört seit Mitte vergangenen Jahres zum Team im Lux. Vorher führte er zusammen mit seiner früheren Lebensgefährtin die Trinkhalle in der Baaderstraße, zwischendurch gab es ein kleines Intermezzo in der P1-Bar. Carnap hat, wie er sagt, seine Bestimmung gefunden. "Ich habe mir überlegt, was kann ich am besten", sagt der 37-Jährige, der irgendwann mal Schmied gelernt hatte. Das war früher. Heute betreibt er ein Handwerk, zu dem auch Entertainment gehört. "Ein guter Bartender muss eine gute Atmosphäre schaffen können", sagt Carnap. "Die Drinks sind nur so eine Art Köder für die Gäste." Dass diese Köder natürlich perfekt sein müssen, versteht sich für den gebürtigen Niederbayern von selbst. Seine Spezialität sind Drinks, die individuell nach dem Geschmack des Gastes gemixt werden, "taylor made", nennt er das - maßgeschneidert. Dass er bei diversen Wettbewerben ganz vorne dabei war, spielt Carnap herunter. "Der größte Wettbewerb ist der tägliche, der mit dem Gast."

Text: Andreas Schubert

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Stadt der Cocktails:Der Berufene: Andreas Till

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Quelle: Stephan Rumpf

Dass er irgendwann mal in der Gastronomie arbeiten würde, war für Andreas Till, 39, früh klar. Schon als Zwölfjähriger hat er auf Feiern Drinks gemischt, später für die Lehrer auf dem Abi-Ball. Und die Karriere des Barkeepers verlief gradlinig: Heute führt er außer dem Pacific Times in der Baaderstraße das Barista neben dem Bayerischen Hof und das Baricentro am Sebastiansplatz. Das Pacific Times hat er vor 15 Jahren eröffnet. Eine klassische Bar ohne großen Schnickschnack. Hier geht es um Entspannung. Ums, wie Till betont, "einfach gut bedient werden". Da ist er dahinter - und weil Gäste nun mal anspruchsvoll sind, setzt sich das Team im Pacific Times einmal die Woche zusammen. Dann geht es unter anderem um Drinks und Trends. Ohne Innovation geht es nicht in dem Geschäft. "Man sollte immer die neuesten Produkte kennenlernen, aber auch die alten kennen", sagt er. Und weil er schon so lange im Geschäft ist, hat er schon einige Moden kommen und gehen sehen. Dass dann immer alle das Gleiche trinken - Stichwort: Aperol Sprizz - liege daran, dass viele Gäste das bestellen, das sie kennen. Dabei bekommen Tills Gäste, wenn sie mögen, eine Beratung, welcher Drink zu ihnen passen könnte. "Das gehört zum Job." Till hat schon viele Bartender ausgebildet. Nebenbei bloggt er über das Wesen der Bar an sich. "Ich verlange in diesem Beruf, dass man weiß, was man macht", sagt er.

Text: Andreas Schubert

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Stadt der Cocktails:Die Ehrgeizige: Meike Zimmermann

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Quelle: Robert Haas

Das passiert Meike Zimmermann, 23, Barkeeperin in der Falk's Bar des Bayerischen Hofes, regelmäßig: Ein Gast ist überrascht, sie hinter dem Tresen zu sehen, und fragt: "Was studierst du denn nebenbei?" Nichts. Zimmermann hat hiergelernt. Sie weiß natürlich, dass sie als Frau in dem Beruf Exotin ist. Noch. "Ich merke das bei Wettbewerben: Es gibt immer mehr Frauen in dem Beruf." Vor 30 Jahren sei das nicht vorstellbar gewesen, heute seien Frauen gleichberechtigt in der Branche. Und manches könnten sie< einfach besser: "Wir arbeiten detailverliebter." Das ist wichtig, weil es mittlerweile auf Details ankommt, zum einen. Zum anderen schaut einem der Gast bei der Arbeit zu. "Im Gegensatz zum Restaurant kommen die Gäste zu uns." Zum Beispiel Angela Merkel, die neulich da war, Schauspieler und Musiker ist Zimmermann ohnehin gewohnt. Prominente sind kein Problem, anstrengend wird es, wenn Gäste in zweiter und dritter Reihe anstehen. "Dann muss man es schaffen, kontinuierlich Qualität zu liefern, dabei freundlich zu bleiben, und das bis vier Uhr morgens." Zimmermann trägt eine weiße Barjacke und im Gesicht ein Lächeln. Sie will in der Hierarchie aufsteigen und sich selbständig machen. Mit 27 soll das passieren. Bis dahin bleibt sie freundlich bei Fragen nach dem Studium, und kreativ. Derzeit geht es um neue Wintercocktails, zum Beispiel mit Lebkuchensirup.

Text: Philipp Crone

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Stadt der Cocktails:Der Erfahrene: José G. Hernandez

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Quelle: Robert Haas

Wenn man sich einen Abend lang wirklich gut aufgehoben fühlen möchte, sollte man José Garcia Hernandez an der Bar des Mandarin Oriental Hotels besuchen. Denn er weiß, wie man sich um Gäste kümmert - er macht das seit mehr als 40 Jahren, die vergangenen 21 davon in der Neuturmstraße. Schon beim Einchecken fragen manche Stammgäste, ob ihr "Freund" denn auch da sei. Und der Barkeeper kennt sie fast alle mit Namen und natürlich weiß er, was sie trinken wollen, ob sie eher ein Wodka-, Whisky-, Gin- oder Champagner-Typ sind. Hernandez, 60, der von einer kleinen Kanaren-Insel stammt, ist ein ausgesprochen höflicher, zurückhaltender Mann mit einer Leidenschaft für klassische Drinks wie den Martini Cocktail ("Da gehören nur ein paar Tropfen Wermut rein!"). Das macht ihn zur perfekten Besetzung für eine Hotelbar. Hier sitzen oft Geschäftsreisende, die allein in der fremden Stadt sind und deshalb jemanden zum Reden suchen. "Kontakt braucht jeder, auch wenn er eine Million verdient", sagt Hernandez. Im Umgang mit dem Gast brauche man viel Fingerspitzengefühl und vor allem: Diskretion. Deshalb verrät er auch keine Anekdoten von prominenten Besuchern. Sondern lieber das perfekte Rezept gegen einen Kater am nächsten Morgen: immer bei einer Sorte Alkohol bleiben und - sein Geheimtipp - zwischendurch ein paar Scheibchen frischen Ingwer mit Zitronensaft und Olivenöl.

Text: Judith Liere

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Stadt der Cocktails:Der Vielseitige: Clayton Gomez

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Quelle: Stephan Rumpf

300 dürfen es schon sein. So viele Cocktails sollte ein guter Barkeeper im Kopf haben, findet Clayton Gomez. Und wenn jemand wie er das sagt, ein Mann wie eine Litfaßsäule, in schwarzer Weste und mit dezentem Lächeln, das bei Bedarf in ein verschwörerisches umschlagen kann, scheint das glaubhaft. Der 34-Jährige stammt aus Guinea-Bissau in Afrika, ist in Portugal aufgewachsen, zuletzt hat er fünf Jahre in der Pusser's New York-Bar gearbeitet. Nun hat Gomez seit August seine eigene Bar, Mister Mumble's in der Klenzestraße 5. Gespielt wird New Orleans Jazz, weil aus New Orleans der erste bekannte Cocktail stammt. Ein Sazerac enthält Absinth, Rye-Whiskey, Zuckersirup und Peychaud's Bitter. Gomez fühlt sich reif für einen eigenen Laden, denn er kennt die Grundregeln des Geschäfts. Eine lautet etwa: "Wer an der Bar sitzt, will reden." Deshalb muss sich der Barmann in Politik und Sport auskennen. "Aber niemals darf man über Religion sprechen", sagt er. Für weibliche Gäste gilt der Grundsatz: "Egal ob süß oder sauer, der Cocktail muss immer fruchtig sein."Gomez spricht fünf Sprachen, er ist herumgekommen und findet: "München hat mittlerweile mehr gute Bars als New York." Und mit etwa 15 herausragenden Barkeepern auch eine deutschlandweit einzigartige Zahl an Könnern. Sein Favorit: Der Horses Neck, mit Bourbon-Whiskey, Ginger Ale, Angostura und Zitronenschale.

Text: Philipp Crone

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Stadt der Cocktails:Der Elegante: Florian Fischer

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Quelle: Robert Haas

Barkeeper sind Schauspieler. Wer gut ist, kann für jeden Gast eine andere Rolle spielen: Den eleganten Zuhörer, den kumpelhaften Mitlästerer oder den verständnisvollen Problemlöser zum Beispiel. Dafür verkleiden sie sich auch. Florian Fischer, Barmanager im Hotel Vier Jahreszeiten, gilt in der Szene als der bestgekleidete. Er trägt immer einen seiner sieben Smokings, die leicht ergrauten Haare an den Schläfen passen zum edlen Image, das die wohlhabenden älteren Geschäftsleute erwarten, wenn sie ihren Sazerac bestellen und dem Klavierspieler versonnen und zufrieden nach dem Vertragsabschluss ein paar Minuten lauschen. Fischer kann aber auch anders. Seine Lache klingt, als hätte er schon viele unanständige Witze gehört und als könnte sie jede gemeine Anekdote begleiten. Doch meist ist er ernst. "Früher waren Barkeeper unbeteiligte Bedienstete, heute wollen die Gäste unterhalten werden." Dazu gehöre auch ein gutes Outfit. Manche hier im Haus seien 250 Tage im Jahr in Hotels, die würden gerne auch über Privates sprechen. Oder natürlich auch über die Getränke. In München seien die Gäste bei der Wahl ihrer Drinks allerdings unflexibler als in anderen Städten. Doch auch hier werde die Bar- und Trinkkultur immer wichtiger und damit auch die Qualität. Wie man die erkennt in einer Bar? "Ein Hinweis: Eine gute Cocktail-Karte hat heute keinen Piña Colada mehr."

Text: Philipp Crone

© SZ vom 15.11.2011/afis

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