Spitzengastronomie Wie ein Jungkoch die bayerische Küche revolutionieren will

Küchenchef Christian Michel (links) und Restaurantleiter Andrej Grunert im "Schwarzreiter".

(Foto: Catherina Hess)
  • Christian Michel ist neuer Küchenchef im Restaurant "Schwarzreiter" des Hotels Vier Jahreszeiten.
  • Der Gourmet-Führer Gault&Millau hat den gebürtigen Hessen in seine Kategorie "Junge Talente" aufgenommen - und ihm für seine Kochkünste 15 von 20 Punkten gegeben.
Von Andreas Schubert

Manchmal braucht es jemanden von außen, um Althergebrachtes neu zu beleben. So ist es ein Hesse, der die bayerische Küche im Hotel Vier Jahreszeiten aufmischt. Christian Michel, 31, ist Küchenchef im Restaurant "Schwarzreiter", das nach dem angeblichen Lieblingsfisch von König Ludwig II. benannt ist. Im Februar hat das Restaurant eröffnet. Und statt auf französische Küche, wie es vorher im Vue Maximilian der Fall war, setzen Michel und sein Team auf Neuinterpretationen bayerischer Klassiker. So gibt es im Schwarzreiter zum Beispiel Obazdn als Schaum, Räucherfisch als Makaron, ein "bayerisches Sushi" mit Schweinebauch gefüllt oder - als Amuse-Bouche - ein Spezisorbet.

Vom Kreuzfahrtschiff nach München

Es sind originelle und schmackhafte Kreationen, bei denen Michel Humor zeigt. Nicht zuletzt diese Kreativität hat den Gastroführer Gault&Millau dazu bewogen, Michel in die Reihe "Junge Talente" aufzunehmen. In dieser Kategorie würdigt der Guide Köche, die in der Testsaison erstmals Küchenchef wurden und - so teilt Gault&Millau mit - "aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können".

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Michel erlernte sein Handwerk in Baiersbronn im Hotel Barreis. Nach der Lehre arbeitete er dort im mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault&Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant unter der Ägide von Küchenchef Claus-Peter Lumpp.

Über den Spitzenkoch Dieter Müller kam Christian Michel schließlich nach München. Müller ist Küchenpatron für das Kreuzfahrtschiff MS Europa, wo Christian Michel als Sous-Chef angeheuert hatte. Müller, der kurzzeitig als gastronomischer Berater im Vier Jahreszeiten diente, holte das junge Talent im Mai 2014 schließlich an die Maximilianstraße, wo sie über eine Neuausrichtung der Küche nachdachten.

Von Gänseleber bis Lobster-Box

Nachdem man sich auf das Motto König Ludwig II. geeinigt hatte, ging es ans Entwerfen des Menüs. "Wir wollen den Gästen, die nach München kommen, etwas Einheimisches präsentieren", sagt Michel. Recherchen in alten Rezeptesammlungen des königlichen Hofes brachten dabei wenig, da der Kini auch bei seinen kulinarischen Vorlieben frankophil war - und von der französischen Küche wollte man ja weg im Vier Jahreszeiten.

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Also ließ man sich Gerichte wie den erwähnten Obazda-Schaum oder Gänseleber in Apfel-Optik einfallen. Nur in der Schwarzreiter-Tagesbar, wo die Gerichte etwas einfacher sind, behielt man die beliebte Lobster-Box bei.

15 Punkte hat Christian Michel jetzt vom Gault&Millau bekommen, eine gute Wertung. Am Donnerstagabend dann gibt der Guide Michelin seine Sterne bekannt. Ob er bereits im ersten Jahr einen Stern bekommt, ist allerdings nicht gesagt. Dennoch meint Michel, es sei schon wichtig, in den Gastroführern gut wegzukommen. Wichtiger noch sei aber, dass es Gäste gibt, die anspruchsvolle Küche zu schätzen wissen und dass das Restaurant, in dem 16 Köche beschäftigt sind, rentabel sei.

Glaubt man Michel, geht das neue Konzept auf, unter den Gästen seien auch viele Münchner. "Es wäre nicht so schön, wenn ich einen Stern hätte, und dann jeden Abend nur drei Tische belegt wären."