Dass man bei Dallmayr auf Bewährtes setzt, ist keine Überraschung. Schließlich wirbt das Feinkosthaus an der Dienerstraße mit seinem Gründungsdatum 1700 und sogar mit Kaffee-Verkäuferinnen in Biedermeier-Kleidung. Auch im Gourmetrestaurant kommen nach dem etwas überraschenden Ausscheiden von Chefkoch Diethard Urbansky Ende Mai dieses Jahres nun bewährte Kräfte zum Zuge. Urbanskys bisheriger Sous-Chef Christoph Kunz rückt an die Spitze des Teams auf. Sommelier Julien Morlat übernimmt zusätzlich die Aufgabe des Restaurantleiters. Dennoch gibt es einen Neustart im Restaurant, und das will man auch mit einem neuen Namen deutlich machen: "Alois - Dallmayr Fine Dining" heißt das Lokal von nun an, nach dem Vornamen des Firmengründers.
Überhaupt ist nun vieles anders geworden im ersten Stock des Dallmayr-Stammhauses. Die Wände zieren dezent farbige Tapeten, über die Kraniche fliegen, die Tische und Sitzmöbel sind weniger wuchtig und ehrfurchteinflößend als früher. "Mit dem Umbau sind wir erst am Montag fertig geworden", sagt Dallmayr-Sprecherin Sunny Randlkofer, "aber wir wollten unbedingt den Termin einhalten, den wir unseren Stammgästen genannt haben."
Seit Mittwochabend sind die 30 Plätze im Alois wieder zu buchen. Die Gäste erwartet dabei auf den Tellern Neuerungen, denn auch wenn Christoph Kunz seit viereinhalb Jahren Sous-Chef war und die Karte zuletzt mitgeprägt hat: Genügend Ehrgeiz und Selbstbewusstsein hat er, um seine eigene Kreativität vorzuführen. "Bei mir gibt es eine sehr leichte Küche", sagt er, "mit Konzentration auf ein Hauptprodukt, das mit anderen Zutaten umspielt wird."
Sein Stil sei "relativ klassisch", das legt schon die Karriere des 32-Jährigen nahe. Er hat im Sternerestaurant des französischen Starkochs Alain Ducasse auf dem Eiffelturm gearbeitet und in den Restaurants der Drei-Sterne-Köche Joachim Wissler und Andreas Caminada. Sein neues Acht-Gänge-Menü enthält zum Beispiel als Vorspeise ein asiatisch angehauchtes Rindertartar mit Edamame-Bohnen, eine Makrele mit Räucherfischfond mit Tomate und Dill und als Hauptgang Schwarzfederhuhn mit Senfsaat und Schwarzwurzeln.
Die Ausrichtung auf produktorientierte Spitzenküche ist ein Zeichen dafür, dass Dallmayr am Konzept des Sternerestaurants festhalten will. Dies schien durch das Ausscheiden Urbanskys, der zwei Sterne im Michelin erkocht hat, zumindest gefährdet zu sein. Weil der neue deutsche Guide Michelin nicht wie sonst üblich schon im Herbst, sondern diesmal erst Ende Februar 2019 erscheint, besteht nun auch die Chance, wieder bewertet zu werden.
Neu ist auch, dass das Restaurant künftig wieder mittags geöffnet hat. Donnerstags bis samstags gibt es dann ein Drei-Gang-Menü für 59 Euro. Abends hat der Alois Mittwoch bis Samstag auf, man kann à la carte essen oder sich zwischen drei bis acht Gängen entscheiden (65 bis 155 Euro). Damit diese Menüs auch in Zukunft noch bestellt werden, arbeitet Dallmayr an der Nachwuchsförderung: Ganz neu ist das abendliche "Young Gourmets"-Menü für maximal vier Personen, die alle unter 30 Jahren alt sein müssen. Vier Gänge kosten mit Aperitif, Weinbegleitung, Kaffee und Wasser 85 Euro.
