Die Zeit für das weiße und grüne Gemüse bricht offiziell an diesem Mittwoch wieder an, wenn auf dem Viktualienmarkt symbolisch die erste Stange gestochen wird. Ob klassisch mit Sauce hollandaise, als Ragout oder als Speiseeis - die empfindliche Köstlichkeit ist wunderbar vielseitig.
Margit Obergfell, Verkäuferin am Viktualienmarkt: "Diese Woche stehe ich mit meinem Stand noch an der Metzgerzeile, nächste Woche dann bei der Deutschen Bank. Wir müssen wöchentlich wechseln. Was ich hier am Markt so alles erlebe, kann ich Ihnen gar nicht erzählen - das würden Sie wahrscheinlich nicht glauben. Die Leute sind oft kritisch: Mal ist der Spargel nicht gut genug, mal sollte er viel billiger sein, und natürlich muss er frisch sein. Ist er sowieso, weil er in der Frühe gestochen wird. Ich mache das jetzt seit 35 Jahren, da kriegt man einiges mit. Zu Beginn der Saison ist der Andrang besonders groß, klar. Wir haben hauptsächlich Schrobenhauser und Abensberger Spargel, der eine ist etwas würziger, der andere milder. Wenn die Leute Tipps haben wollen, sage ich: Braten sie den Spargel doch einfach mal. Oder machen sie ihn ganz klassisch mit Kartoffeln und Schinken oder mit Schweinefilet. Spargel ist ja ausgesprochen vielseitig."
Spargel in der Folie
Hans Haas ist seit 27 Jahren Chefkoch im Zwei-Sterne-Restaurant Tantris. Der "Spargel in der Folie" ist einer seiner Klassiker.
Zutaten für 4 Personen:
28 gleichmäßig dicke Spargelstangen, Zucker, Salz, 160 g Butter, 1-2 EL feine Schnittlauchröllchen. Zum Anrichten: etwas aufgeschäumte Butter, 1-2 EL feine Schnittlauchröllchen.
Zubereitung:
Den Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Spargel schälen und jeweils sieben Stangen auf zwei große, übereinandergelegte Bögen Alufolie legen. Den Spargel mit etwas Salz sowie Zucker würzen und die Butter gleichmäßig darüber verteilen. Die Folien zusammenschlagen und die Ränder sorgfältig zusammenfalzen. Die vier Päckchen nebeneinander auf ein Backblech legen und im Backofen etwa 30 bis 35 Minuten garen.
Die Spargelpäckchen erst bei Tisch öffnen, mit Schnittlauchröllchen und etwas aufgeschäumter Butter servieren.
Asiatische Spargelpfanne
Otto Koch, Münchner Sternekoch (unter anderem Le Gourmet und Restaurant 181): "Aus der chinesischen Küche abgeleitet ist das nachfolgende Rezept, das den Spargel so aromatisch werden lässt, wie man ihn vielleicht noch nicht kennt. Wie beim Wok-Braten kommt es auch beim Braten in der normalen Pfanne darauf an, dass die Zutaten nur kurz gegart werden. So schont man Vitamine und Geschmacksstoffe, die sonst im Kochwasser verschwinden. Und was gibt es Besseres, als den ersten frischen Spargel knackig und voller Aroma auf dem Teller?
Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg frischen Spargel, etwas Erdnussöl zum Anbraten, 4 Scheiben Frühstücksspeck, 1 Schalotte (oder eine kleine Zwiebel), fein gewürfelt, 30 g Butter, eine halbe Tasse Kalbs- oder Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, Sojasauce.
Als Garnitur:
Tomatenwürfel von einer schönen roten Tomate, einige gehackte Kerbelblätter (oder Petersilie).
Zubereitung:
Zuerst den Spargel gut schälen, sodass keine Hautfasern mehr dran sind. Die unteren Enden abschneiden. Den gesamten Spargel in schräge Scheiben von etwa einem Zentimeter Dicke schneiden. In der vorgeheizten Pfanne mit etwas Erdnussöl scharf anbraten. Butter, Speck und Schalottenwürfel zugeben. Einige Sekunden weiterbraten. Wenn der Spargel etwas Farbe genommen hat, mit einem Teil des Fonds ablöschen und durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce abschmecken. Es sollte nur so viel Fond zugegeben werden, dass sich der Spargel mit dem Bratsatz vermischt und sich eine leichte Sauce ergibt, die an dem Spargel haftet und damit dem Gericht einen schönen Glanz gibt.
Wichtig: Der Spargel muss noch gut knackig bleiben, deshalb sollte man dieses Gericht einmal vorher ausprobieren, damit man vor Gästen kein Risiko eingeht. Anrichten auf heißen Tellern und mit den Tomatenwürfeln und dem Kerbel garnieren.
Alternativ: Dieses Gericht kann man außerhalb der Spargelsaison auch mit Erbsenschoten, Brokkoli, Blumenkohl, Sojabohnensprossen, Pilzen und anderem Gemüse zubereiten.
Quattsche Soße
Sven Kemmler, Kabarettist und Mitinhaber des Kochstudios Meatingraum: "Als Kind war ich einmal im Jahr mit meinen Eltern zum feierlichen Spargelessen bei Freunden geladen. Es gab weißen Spargel mit Pellkartoffeln sowie einer Scheibe gekochten Schinkens und dazu, als Pièce de Résistance: die Quattsche Soße! Ich habe bis heute nicht herausfinden können, ob es diese Soße überhaupt offiziell gibt. Ob dereinst ein Herr Quatsch vergaß, alle Zutaten zu kochen, oder eine Frau Quatt nach jahrelanger, ermüdender Spargelforschung nebst literweise geronnenen Hollandaisen irgendwann sagte: "Komm, es reicht, hauen wir ein Ei drüber!" Ich jedenfalls bereite sie einmal im Jahr zu, frage laut ,Quattsche Soße?', und der Gaumen und das Kind in mir antworten wie damals: ,hihi!'"
Zutaten:
500 g Spargel pro Person, Pellkartoffeln nach Belieben, 2 EL Eigelb, 2 El hart gekochtes Eigelb, 1 Scheibe gekochter Schinken.
Zubereitung:
Spargel wie gewohnt kochen, Pellkartoffeln ebenso.
Für die Soße etwas Butter zerlassen. Hart gekochtes Eigelb klein hacken. Zuerst die Butter auf dem Spargel verteilen, dann das gehackte Eigelb darüberstreuen. Zum Schluss das rohe Eigelb darübergeben. Mit Pellkartoffeln und Schinken servieren.
Nussbutter-Hollandaise als Sauce zum Spargel
Hans Jörg Bachmeier, Fernsehkoch und Küchenchef im Restaurant Blauer Bock, empfiehlt zu weißem Spargel eine Nussbutter-Hollandaise:
Zutaten:
3 Eigelbe, 30 g Wasser, 30 g Weißwein, 1 TL Estragonessig, Salz, Cayennepfeffer, 100 g kalte Butter, Thymian, Zitronenschale, Salz
Zubereitung:
Butter klein schneiden, in einen Topf geben und auf dem Herd bei mittlerer Temperatur zerlaufen lassen. Dann die Temperatur erhöhen und die Butter unter ständigem Rühren braun werden lassen. Die Molke soll sich nicht vom Butterschmalz trennen. Wenn die Butter braun und nussig geworden ist, Thymian und Zitronenschale dazugeben, leicht salzen. In eine Schüssel mit Eiswasser geben und lauwarm rühren. Die Butter beiseitestellen.
Einen Topf mit Wasser füllen und Wasser aufkochen. Die Eier in eine Stielkasserolle, die auf den Topf passt, geben, den Essig, Wasser und den Weißwein hinzufügen, mit Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig verrühren.
Den Rührkessel auf das Wasserbad (Topf) stellen und mit einem Schneebesen (mittelweich) anfangen, die Masse aufzuschlagen. Immer gleichmäßig, und aufpassen, dass die Masse nicht zu heiß wird. Die Sauce ist fertig geschlagen, wenn sie kompakt zur Rose abgezogen ist.
Nun die Masse vom Wasserbad nehmen und etwa eine halbe Minute nachschlagen, um die Temperatur anzugleichen. Butter langsam in die Masse einlaufen lassen und gut verrühren. Noch einmal nachschmecken und auf dem Wasserbad warmstellen.
Weißer Spargel mit Blumenkohl und Brokkolimus
Eckart Witzigmann, Koch-Legende mit drei Sternen, hat ein Rezept mit zwei verschiedenen Spargelsorten:
Zutaten:
1 kg weißer Spargel, Salz, 1/2 TL Zucker,
Saft von einer halben Zitrone, 80 g Butter
Für das Pfannengemüse:
1 kleiner Blumenkohl, Salz, Eiswasser zum Abschrecken, 500 g grüner Spargel, 2 EL Olivenöl, 40 g Butter, frisch geriebene Muskatnuss, 1 EL grob gehackte Petersilie, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für das Brokkolimus:
500 g Brokkoli, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 120 g Sahne
Weitere Zutaten:
30 g frisch geriebene Weißbrotbrösel, 90 g Butter, 2 hartgekochte Eier, Kerbelblättchen
Zubereitung:
Weißen Spargel unterhalb des Kopfes von oben nach unten schälen, die Endstücke abschneiden. In einem großen Topf Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und 50 Gramm Butter zum Kochen bringen. Spargel einlegen und in etwa zehn bis zwölf Minuten gar kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. 30 Gramm Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel darin kurz schwenken.
Für das Pfannengemüse Blumenkohl von Strunk und Blättern befreien, in Röschen teilen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Blumenkohl darin etwa zehn Minuten kochen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken. Grünen Spargel unterhalb des Kopfbereichs von oben nach unten schälen, holzige Enden abschneiden und in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Sechs bis acht Minuten in Salzwasser köcheln lassen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Olivenöl mit 40 Gramm Butter erhitzen. Blumenkohl hinzufügen, drei bis vier Minuten goldbraun braten, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Grünen Spargel und Petersilie hinzufügen und etwa zwei bis drei Minuten mitbraten. Mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
Für das Brokkolimus Brokkoli waschen, in Röschen teilen. Stiel schälen, klein schneiden. Alles fünf Minuten in Salzwasser kochen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Butter in einem Topf schmelzen, Brokkoli hinzufügen, andünsten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Sahne fast vollständig angießen und zehn Minuten weich dünsten. Mit dem Mixstab pürieren, nochmals abschmecken, eventuell noch etwas Sahne zufügen.
Dann 60 Gramm Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen lassen, Weißbrotbrösel hinzufügen und goldgelb rösten. Eier pellen und klein hacken. In einem kleinen Topf restliche Butter (30 Gramm) schmelzen und eventuell aufschäumen.
Zum Anrichten: Auf vorgewärmten Tellern weißen Spargel in die Mitte legen. Pfannengemüse daneben anrichten. Mit einem Esslöffel Nocken vom Brokkolipüree abstechen und dazusetzen. Gebratenes Gemüse mit gerösteten Bröseln, den weißen Spargel mit gehacktem Ei bestreuen. Alles mit Butter beträufeln. Kerbelblättchen darüberstreuen.