Restaurants Amerikanisches Soulfood für gestresste Münchner

Amerika, wie es im Kochbuch steht: Im Little Wolf serviert Matthias Götz.

(Foto: Robert Haas)

Oft kommt Unappetitliches im Namen der US-Küche auf den Teller. Doch es gibt Läden wie das Little Wolf, wo man auf mehr setzt als nur auf einen billigen Effekt.

Von Jonathan Fischer

Wenn Donald Trump den amerikanischen Präsidentschaftswahlkampf zuletzt zu einer Schlacht der billigen Effekte degradierte, so wird der heimischen Küche oft das selbe durchwachsene Niveau unterstellt: schnell zubereitet, schnell verputzt. Futter für die niederen Instinkte des Menschen eben. Der schlechte Ruf der traditionellen afroamerikanischen Küche liegt aber vor allem an ihren Fastfood-Derivaten: Öltriefende Chicken Wings, schwarzgebrutzelte Spareribs oder dieser süße Kraut-Mayonnaise-Salat namens Coleslaw sorgen weltweit für fettige Servietten und sind längst auch in Münchner Restaurants und Biergärten eingezogen.

Ursprünglich aber kommen diese Gerichte aus einer Arme-Leute-Küche, in der schwarze Amerikaner lernten, zu veredeln, was andere wegwerfen. In den Sechzigerjahren taufte man die Südstaaten-typische Kost auf den Namen "Soulfood" - immerhin ging es, wie in der Soulmusik, um Gemeinschaftssinn, Zugehörigkeit und den Stolz auf die eigene Geschichte. Nachzuhören in vielen Blues-, Funk- und auch Hip-Hop-Songs. Wo aber kann man probieren, wovon afroamerikanische Musiker so sehnsuchtsvoll singen? Das war bisher nur mit einem Transatlantikflug möglich - oder mit jeder Menge Insiderwissen.

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Eines der ältesten und besten Barbecue-Grills der Stadt findet sich in einem unwirtlichen Neubau-Gürtel an der Grillparzerstraße: Das Rusticana war - so behaupten Alteingesessene - das erste Restaurant, das Ende der Siebzigerjahre ordentlich marinierte Spareribs in unserer Stadt kredenzte. Angeblich hatte der aus New Orleans stammende Freund der Wirtin damals die Barbecue-Kultur mitgebracht. Urig ist es auch nach mehreren Wirtewechseln geblieben. Bauernstuben-Dekor, kaputte Sitzbänke und viel zu enge Tische wirken zwar alles andere als hip. Trotzdem ist der Laden mit Stammgästen gefüllt. Fleisch bedeutet hier alles. Die auf Holzbrettern geschichteten Grillrippchen und Riesen-Steaks machen die Beilagen wie Folienkartoffeln und Mais fast überflüssig. Soulfood für Menschen, die körperlich hart arbeiten.

Wo aber gehen die Feinschmecker und Fettverächter hin? Immer wieder tauchten in München Lokale auf, die ein "New Orleans" im Namen trugen - und mit mehr oder minder exotischen Spezialitäten wie Gumbo oder Jambalaya lockten. Dabei blieben die Südstaaten oft ein bloßes Image: chic, aber schal. Dass sich etwa das Mr. Mumble's in der Klenzestraße "New-Orleans-Bar" nennt, mag eher der Barmusik und dem exotischen Ambiente geschuldet sein als der mangels Nachfrage längst wieder eingestellten Südstaaten-Küche. Andere Münchner New-Orleans-Restaurants überlebten nicht allzu lange.

Die guten Amerikaner haben ihre Stammgäste

Erst letztes Jahr schloss das Big Easy in der Frundsbergstraße. Vorausgegangen war vernichtende Kritik vieler Gäste: ein Jazz-Brunch ohne Jazz und zerkochtes "Kantinenessen" gehörten zu den häufigsten Beschwerden auf einschlägigen Gastro-Portalen. Und wenn in München auch noch waschecht amerikanisierte Blues- und Country-Lokale wie der Rattlesnake-Saloon in Feldmoching existieren, kommt hier wohl niemand wegen der Burger oder Burritos her - das Essen ist hier vor allem nahrhafte Grundlage, um einen whiskey-seligen Abend unter mitsingenden Freizeit-Cowboys und Harley-Fahrern zu überstehen.

Nun aber verlässt das Little Wolf in der Pestalozzistraße die Trampelpfade des Süßen und Fettigen. Hier gilt Soulfood noch als Küchenkunst. Was das bedeutet? Ein Buchenholz-befeuerter Räucherofen, selbstgemachte Soßen und vor allem lange, arbeitsintensive Zubereitung. "Unter acht Stunden Garzeit", sagt Restaurant-Chefin Corinna Götz, "esse ich meine Rippchen nicht". Gerade in den Biergärten werde die Zubereitung von Geräuchertem auf einen Bruchteil der Zeit verkürzt. "Wir aber lieben traditionelle, also altmodische amerikanische Esskultur. Deswegen kam es für uns nicht in Frage, noch einen Grill oder einen Burgerladen, wie es schon Tausende gibt, zu eröffnen." Und überhaupt: Das Räuchern hätten bereits die Indianer und Inuit praktiziert - "es ist die ursprünglichste Art zu kochen".

So bereiteten schon die Ureinwohner ihre Speisen zu

Wer den schmalen Raum betritt, erkennt den Grundriss eines amerikanisches Diners: Kleine Sitzabteile mit Holzbänken. Eine ausladende Theke mit Bar und Küche in der Mitte. Und als Herzstück der mannshohe Räucherofen, wo man den großen Fleischbrocken beim Garen zuschauen kann. Allerdings wirkt die Einrichtung im Little Wolf etwas eleganter als in den Hollywood-typischen Diner-Kaschemmen: Kein Plastik, keine Instant-Würzer, keine Deko auf dem Teller. Dafür schmückt den Laden ein Patchwork gerahmter Schwarz-Weiß-Fotos von Bluesmusikern, indianischen Ringern und schrägen Hillbilly-Typen.

Authentisch amerikanisch ist das Essen im Little Wolf - sowohl die Präsentation als auch der Geschmack.

(Foto: Robert Haas)

Little Wolf bezieht sich sowohl auf einen indianischen Häuptling als auch einen Wrestler aus dem mittleren Westen. Corinna Götz zeigt entsprechende Fotos im Waschraum, während raue Bluesgesänge durch das Lokal scheppern. Noch aus einem anderen Grund lag der Name auf der Hand. Gleich gegenüber unterhält Corinna Götz zusammen mit ihrem Mann Wolfgang und Schwager Matthias einen weiteren gut gehenden Familienbetrieb. Die Bar Zum Wolf. "Wir haben in der Bar ab und zu Freunde kochen lassen. Aber dort fehlt der Platz. Nun können wir endlich alle Aspekte schwarzer Kultur zusammen bringen. Die Blues-Musik, den guten Whiskey - und erdiges, bodenständiges Essen".

Das liegt nicht zuletzt an Sven Christ. Der DJ, Journalist und Autor hatte mit "Soulfood - Fat & Yummy" das erste deutschsprachige Kochbuch der Südstaatenküche im Trikont-Verlag veröffentlicht und dafür die besten Rezepte afroamerikanischer Rapper-Freunde und ihrer Mütter gesammelt.