Felix Wütherich konnte seine Auszeichnung an diesem Donnerstag nicht persönlich entgegennehmen. Der 20-jährige Abiturient aus Gilching besucht gerade Freunde in Neuseeland, die Preisverleihung des Bayerischen Clubs für hervorragende Seminararbeiten fand ohne ihn statt. Die Fragestellung von Wütherichs wissenschaftliche Arbeit lautete: "Wie gelingt eine Schweinsbratenkruste aus naturwissenschaftlicher Sicht?" Er hat darauf einige Antworten gefunden, die er im Telefonat erklärt.
SZ: Herr Wütherich, die Idee kam Ihnen doch sicher beim Kauen auf einer zähen Kruste.
Felix Wütherich: Die Idee hatte, ehrlich gesagt, mein Vater, nachdem ich mir lange den Kopf zerbrochen habe, welches Thema ich für das Seminar in Lebensmitteltechnik wählen sollte.
Und dann haben Sie einfach ein paar Schweinsbraten besorgt und nacheinander gekocht . . .
Zunächst habe ich viel gelesen. Welche Stoffe sind in der Schweinehaut, solche Dinge. Aber später habe ich natürlich auch experimentiert, mit Ofen und Mikrowelle.
Der Bayer weiß: Über einen Schweinsbraten gehört Bier.
Richtig. Oder Honig. Da muss man jedoch aufpassen, weil der so viel Zucker enthält und deshalb sehr schnell karamellisiert. Wenn man nicht aufpasst, kriegt man ein Brikett.
Und wie schafft man eine knusprige Bierkruste?
Wichtig ist zunächst, dass man nicht zu viel Bier verwendet. Sonst wird aus der Haut, die man zuvor nach Rezept gut eingesalzt hat, das Salz gleich wieder rausgewaschen. Also sollte man das Bier eher dezent und mit einem Pinsel auftragen. Entscheidend ist aber ganz grundsätzlich für eine knackige Kruste, dass das Kollagen in der Schwarte trocken denaturiert.
Felix Wütherich, 20, hat für seine Schweinsbraten-Seminararbeit 15 Punkte bekommen.
(Foto: privat)Was bedeutet das auf Kochdeutsch übersetzt?
Der für das Kochen wichtigste Inhaltsstoff in der Kruste ist das Kollagen-Protein. Wenn man das mit zu viel Flüssigkeit erhitzt, wird die Kruste nicht trocken und bleibt ledrig. Die Kruste muss deshalb trocken erhitzt werden, dann wird sie knusprig. Das war auch die Erkenntnis im Kochstudio in Gilching, wo mich ein Koch beraten hat.
Und wozu waren die Mikrowellenversuche?
Ich wollte wissen, ob es nur die Wärme ist, die eine Schwarte aufplatzen lässt, wie etwa beim Popcorn, das man in der Mikrowelle erhitzt. Aber das Wasser aus dem Braten muss vorher verdunsten.
Wie viele Braten waren nötig für diese Erkenntnis?
Sechs.
Dann können Sie jetzt keinen mehr sehen.
Doch, ich habe hier in Neuseeland für meine Freunde auch gerade einen gemacht.
Und die Kruste?
Ist sehr gelungen!
