Aller Anfang ist schwer: Dabei sieht es so einfach aus, was Matthias Knorr seinen Schülern vormacht. Er setzt einen offenen Cocktailshaker auf seinen nach hinten geneigten Ellbogen, dann zieht er den Arm weg und fängt das fallende Gefäß wieder auf, ohne dass er dabei auch nur einen Tropfen verschüttet. Eine einfache Übung - zumindest für einen langjährigen Profi. Denn den fünf Teilnehmern des Kurses "Flair & Show Bartending" an der Barschule München fällt es schon schwer genug, den Shaker überhaupt auf ihrem Arm zu platzieren, ohne dass er zu Boden fällt.
Flair-Bartending ist das, was Tom Cruise in seinem Film "Cocktail" zeigte: Mit Gläsern und Flaschen jonglieren gehört ebenso dazu wie die Eiswürfel elegant von der Schaufel ins Glas flippen zu lassen oder andere spektakuläre Tricks, mit denen ein Barkeeper seine Gäste unterhalten kann.
Eindruck schinden und Aufmerksamkeit auf sich ziehen - genau das wollen die Teilnehmer auch, von denen drei bereits als professionelle Barkeeper arbeiten und zwei bei einem Hersteller für Gastronomie-Ausrüstung. Letztere wollen ihr bei dem Kurs erworbenes Wissen auf Messen einsetzen. Doch Wissen alleine reicht bei dem viertägigen Kurs nicht. Es kommt hauptsächlich auf Geschicklichkeit und Körperbeherrschung an.
Elias wirkt fest entschlossen. Immer wieder wirbelt der 26-Jährige, der in einer Bar in Ingolstadt arbeitet, Flaschen und Gläser herum, so lange, bis ein Move wirklich sitzt. So nennen sie die Bewegungsabläufe hier - und dass den Teilnehmern dabei auch mal etwas herunterfällt, gehört dazu. Der Übungsraum der Barschule, die Matthias Knorr vor 13 Jahren gegründet hat, liegt in einem Keller, in dem ein Tresen aufgebaut ist und dessen Boden mit einer Gummimatte ausgelegt ist, damit nicht gleich jedes Glas zerspringt, das runterfällt.
Zu den Ausbildern gehören auch Matthias' Frau Anna sowie Thomas Weinberger. Sie alle sind mehrfach international und national ausgezeichnete Barkeeper. Als Team halten sie den Weltrekord im Speedmixen: Das sind 128 Cocktails in einer Minute. Dabei müssen die Drinks auch noch gut schmecken, einfach irgendetwas zusammenschütten gilt nicht.
Erst das Handwerk, dann das Flaschenwerfen
Überhaupt der Geschmack: Bevor ein Bartender anfängt, Flaschen in die Luft zu werfen, sollte er ordentliche Drinks mixen können. Auch das bietet die Barschule natürlich an. Es gibt von der IHK anerkannte Ausbildungen zum Barmeister und zum Barmixer, Berufskurse, in denen klassische Cocktails oder Barmanagement gelehrt werden, einen professionellen Barista-Kurs, aber auch Tagesseminare, an denen sich Laien die Grundlagen des Cocktailmixens beibringen lassen können.
Wer richtig gut werden will, braucht einiges an Wissen. Allein in der Bar im Erdgeschoss, wo ebenfalls Seminare stattfinden, stehen rund 2000 Flaschen mit verschiedenen Spirituosen. Weil Schnaps nicht gleich Schnaps ist, bietet diese Vielfalt echten Könnern ein weites Feld an Möglichkeiten. Für Matthias Knorr ist der Geschmack natürlich auch das Wichtigste.
Showeinlagen sind für professionelle Barkeeper eine hübsche Nebensache. Denn Tom Cruise war in den Achtzigern - heute legen die Gäste vor allem Wert auf raffinierte Drinks mit feinen Zutaten. Zunehmend angesagt seien Klassiker wie der Manhattan oder der Old Fashioned. Auch verwenden Bars immer öfter selbst fabrizierte Zutaten, etwa Sirup.
Mixology ist das Stichwort, das ein bisschen hochtrabend nach Wissenschaft klingt, aber eigentlich nur für die Verbesserung der Cocktailkultur steht. Ein paar Säfte mit Eiswürfeln und etwas Alkohol zusammenzuschütten, reicht nicht mehr. Matthias Knorr und seine Kollegen predigen den Mix-Azubis, gute Zutaten richtig zu verwenden, dann würden auch in Verruf geratene Drinks wie Caipirinha richtig gut schmecken.
Trotzdem gehört auch heute noch ein bisschen Show dazu. Beim Kurs unterscheiden sie zwischen "Exhibition Flair" und "Working Flair". Ersteres ist für Showdarbietungen und Meisterschaften, Letzteres für den Alltag. Wenn eine Bar voll ist, bleibt eh nicht viel Zeit für ausufernde Mätzchen. Die Gäste sollen dennoch ein bisschen was zu sehen bekommen.
Das geht schon mit Kleinigkeiten los. So ist es für Matthias Knorr nicht unerheblich, wie man eine Cocktailserviette vor den Gast legt. Er macht das mit einem kleinen Move, indem er die Serviette wie eine Frisbeescheibe dreht, sie auf dem Handrücken landen lässt und die dann mit der Handfläche nach oben langsam und elegant auf den Tresen legt.
Auch dies erfordert Geschicklichkeit und Übung, damit es nicht albern wirkt. "Wonach sieht das aus?", fragt Matthias Knorr. "Nach 50 Cent mehr Trinkgeld", fällt Teilnehmer Thomas ein. "Cool", sagen die anderen - aber um Coolness geht es hier nicht, wie der Cocktaillehrer ausführt. Eher um Psychologie: Die offene Hand habe früher signalisiert, dass man keine Waffen in der Hand habe, also seinem Gegenüber freundlich gesinnt sei. "So knackt ihr den Gast."
Matthias Knorr und seine Kollegen haben 2014 ein Buch herausgebracht mit Klassikern und Eigenkreationen, etwa mit Kräutern wie Salbei oder Basilikum. Viele Münchner Barkeeper haben ihre Ausbildung an der Barschule gemacht, wo man Wert darauf legt, dass nicht jeder einen Kurs auch besteht. Beim Flair-Bartending sind sie aber nicht so streng wie etwa beim Classic-Cocktail-Kurs. Denn für zirkusreife Artistik reichen die paar Tage eh nicht. Nach dem Kurs heißt es für die Teilnehmer weiterhin: üben, üben, üben.
