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Quelle: Stephan Rumpf
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Einen Nachmittag lang hat SZ-Autor Martin Moser in der Hendlbraterei Ammer auf dem Oktoberfest mitgearbeitet. Er hat Spieße aus dem Ofen geholt und die Hendl zerhackt. Seine Eindrücke.
Sie sind nicht nur heiß, sondern auch ganz schön schwer: Hier holt Martin Moser fertige Hendl-Spieße aus dem Ofen. Fünf Stunden hat er in der Hühner- und Entenbraterei Ammer geholfen.
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Seit 1885 ist die Familie von Wirt Josef Schmidbauer auf der Wiesn: Ur-Ur-Großvater Joseph Ammer arbeitete seinerzeit als Geflügelhändler am Viktualienmarkt. Weil ein Mitbewerber das Platzgeld für das Oktoberfest nicht zahlen konnte, durfte der an seiner Stelle ein kleines Standerl aufbauen. Heute brät man bereits in der fünften Generation Hühner und Enten.
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Zwischen 80 und 100 Grad kann es direkt vor dem Ofen heiß werden. Die Hendlbrater trinken wegen der Hitze zwischen acht und zehn Liter Wasser am Tag - und müssen trotzdem fast nie auf die Toilette.
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Zwischen 950 und 1250 Gramm sollen die ungebratenen Hendl bei Ammer wiegen. Mit der Zeit verlieren sie im Ofen ihr Gewicht, wenn das Fett raustropft und sich in der Auffangschale darunter sammelt.
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Chef-Brater Pierre Schmid (re.) erkennt am Gewicht, ob die Hendl fertig gebraten sind. Sind sie zu schwer, lässt er den Spieß noch für ein paar Umdrehungen im Ofen hängen. Hier erklärt er SZ-Autor Martin Moser, wie man die Hendl richtig vom Spieß holt.
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Danach werden sie in zwei Hälften zerhackt. Zwischen 800 und 1500 ganze Hendl verkauft die Hühner- und Entenbraterei am Tag.