Seidelei:Ein Restaurant zwischen alpenländischer Regionalität und raffinierter Weltläufigkeit
Der Sommelier Patrick Seidel betreibt sein Restaurant Seidelei im Lehel mit hoher Qualität bei Wein und Speisen.
Von Alois Gudmund
Der Österreicher trinkt sein Bier im Seidel, der Franke im Seidla. Das ist mengenmäßig mitnichten dasselbe, und längst vergessen ist, dass dereinst auch Wein seidelweise getrunken wurde, regional aber ebenfalls in sehr unterschiedlichen Maßen. In Wien machten vier Seidel ein Weinmaß, in Augsburg bestand sie nur aus zwei Seideln, dafür war Wiens Maß größer als das schwäbische. Aller klar? Macht nichts, denn das Lokal Seidelei ist ohnehin ganz einfach nach seinem Wirt benamt.
Patrick Seidel, so stellt er sich auf der Webseite seines Restaurants vor, ist Sommelier, und wer in die auf ersten Blick sehr rustikale Gaststube im Lehel tritt, sollte sich nicht täuschen. Das ist eigentlich nicht der Ort, den ein Gast aufsucht, um schlicht hier sein Bier zu kippen - sei es im Seidel oder Seidla. (Möglich ist es schon: Die Halbe Spaten kostet 3,70 Euro). Aber erstens wird durch schwere alte Balken, schöne Deckendielen und sogar einem Hirschgeweih betonte - und überaus gemütliche - Alpenlandfolklore durch moderne, etwas schummerige Lampen und spacige Raumfahrtfotos an den Wänden gebrochen. Und zweitens stehen auf Borden und Fensterbänken überall Weinflaschen.
Fast zwanzig offene Weine und mehr als fünf Dutzend Flaschenweine führt die Karte - ausgesucht, aber nicht chichi, den Großteil zu Flaschenpreisen von 25 und 40 Euro (dazu wenige höherpreisige Exquisitäten). Der Wirt selbst zeigte sich bei Gudmunds Besuchen immer sehr begeistert, wenn er um Rat gefragt wurde, wog hin und her, welcher Rote denn nun zur Käseauswahl - Brie, Greyerzer, Ziegenkäse - passen würde, fragte nach, diskutierte mit dem Gast und mit sich selbst . . . Und brachte dann einen würzigen Rioja (7,80 Euro, nicht für ein Seidel, sondern fürs 0,2-Liter-Glas).
Empfang und Service wirkten ohnehin sehr persönlich, locker, geradezu herzlich, auch an Tagen, an denen der Chef des Hauses in der Küche hantierte und ein Vertreter den maître d'hôtel in der Gaststube machte - als ob da jemand sein Publikum mit der Begeisterung für die eigene Liebhaberei anstecken wollte. Man war, so jedenfalls der Eindruck, ziemlich stolz auf das, was man hier auf die recht kleinen Tische und den Bartresen stellte.
Und dieser Stolz war durchaus berechtigt. Klein ist die Karte, der Schuhkartongröße des Lokals angemessen, drei Vorspeisen (plus Variationen), drei Hauptgerichte (dito), zwei Nachspeisen, dazu ein wechselndes Menü. Aber fein in ihrer rustikalen Einfachheit waren fast alle Gerichte. Aus der cremigen Rettichsuppe etwa schmeckte die Schärfe des Radi dezent, aber gerade stark genug hervor. Ein kleines, kross gebratenes Fleischpflanzerl gab dem Suppenschäumchen die nötige Erdung.
Hervorragend gelang diese Balance zwischen alpenländischer Regionalität und raffinierter Weltläufigkeit in der speziellen Bresaola des Hauses: Im Veltliner Original ist das ja Rindfleisch, hier kommen haarfeine Scheiben luftgetrockneten Wildschweins auf den Teller, dessen kräftig konzentrierter Geschmack durch die konkurrierenden Noten von Reherln, Pfirsichscheiben und Walnüssen gleichzeitig hervorgehoben und gezähmt wird - ein eigentlich ganz einfaches, doch in seiner Geschmacksvielfalt sehr raffiniertes Gericht. Dagegen enttäuschte der in Gin gebeizte Lachs, zu kalt serviert und von einem gurkenbetontem Salat umgeben, dem es eindeutig an Dressing fehlte - auch die schön intensive Rote-Beete-Creme konnte nicht verhindern, das alles zusammen doch ziemlich fade war.
Zwei perfekt gebratene Stück Wild
Ganz kurz angebraten, so dass er innen seine sushihafte Frische behielt, überzeugte der Lachs schon eher, vor allem aber tat das der kräftige, lauwarme Kartoffelsalat auf dem er lag. Aber in erster Linie scheinen sie hier in der Küche doch Tiere zu lieben, die einst auf ihren Hufen in der Alpenregion standen. Ein "ehrliches Stück Fleisch" preist die Karte an - von welchem Tier es stammt, das wechselt. Für Gudmund kam es aus der Hirschkeule und es waren sogar zwei Stücke, kräftig und doch ganz zart, innen rosig - kurz und ehrlich: zwei perfekt gebratene Stück Wild.
Sie lagen auf einem auch farblich sehr schön geschichteten Hügel aus orangenem Kürbispüree und hellgrünen Wirsing, begleitet von einer fruchtigen rotbraunen Soße. Ebenso gelungen: der Zwiebelrostbraten, eine zum Reinbeißen dicke, auf den gewünschten Punkt gebratene, sich dem Messer widerstandslos öffnende Scheibe aus der Rinderlende unter krossen Zwiebelringen. Kartoffeln gibt es dazu und Salat, der merkwürdigerweise in einem Einweckglas auf den Tisch kam.
Zum Nachtisch: eine rote Beerengrütze in einem Glas lockerer und sich in ihrer Süße erfreulich zurückhaltende Bayerischer Creme zum einen, und zum anderen ein sehr schokoladiger Schokokuchen mit dunkel lockendem, flüssigen Kern, dazu ein fruchtiges Himbeersorbet - beides gut zum abschließenden Sherry. Die Preisgestaltung ist angesichts der Qualität fair. Hauptgerichte kosten zwischen 16 und 25,50 Euro.