Jeder halbwegs ambitionierte Wirt weiß, dass er nur mit einer kleinen Speisekarte punkten kann. In vielen Restaurants wurde sie einer strikten Reduktionskur unterzogen, wobei so mancher Spitzenkoch dazu tendiert, seinen Gästen jede Entscheidung abzunehmen: Sie haben zu essen, was auf den Tisch kommt.
Bei den Weinkarten läuft der Trend entgegengesetzt. Zu mächtigen Büchern sind sie bisweilen angeschwollen, und wer sich vor dem Essen durch 200 und mehr Weine arbeiten will, sollte einen Schnelllesekurs absolviert haben. Der Hype um den Wein entwickelt sich bestens.
So gesehen weckt Saffers Fattoria in der Deisenhofener Straße doch beträchtliche Erwartungen, weil der Name Saffer für eine große Münchner Weinhandlung steht, einem Familienunternehmen mit bayerisch-italienischen Wurzeln, das 1924 in Giesing gegründet wurde. Das alte Haus ist schon seit Langem einem gesichtslosen Neubau gewichen, versteckt neben einem Supermarkt führt eine Treppe hinunter in das Kellerlokal.
Die Fattoria erinnert an eine deutsche Weinstube, mit Säulen als Raumteiler und leicht ockerfarbenen Wänden, auf die skizzenhaft Bacchus samt Gefolge gemalt ist, umrahmt von sinnigen Sprüchen. Nichts ist stylish aufgeputzt, nicht einmal das Geschirr. Durch drei Fenster blickt man in die Saffersche Vergangenheit, in den eindrucksvollen früheren Weinkeller, auf mächtige und prächtige alte Fässer, eine Location für Feste.
Nun würde stylish überhaupt nicht zur Wirtin Pia Rahnenführer passen. Vor etwa zwei Jahren hat sie das Restaurant übernommen und in der deutschen Weinstube eine gehobene Trattoria installiert. Umsichtig ist sie, herzlich und doch distanziert, eine große Frau in großer weißer Schürze, da sie sich nicht nur um die Gäste kümmert, sondern auch am Herd steht.
Fast schon eine kleine Vorspeise vor den Vorspeisen
Die Karte ist klein und ändert sich kaum, es gibt auch keine eigene Weinkarte, die Firma Saffer gewährt nur einen winzigen Einblick in ihre Bestände. Doch mehr braucht es auch nicht in einer Trattoria. Die offenen Weine, ob Cococciola, Grüner Veltliner oder Primitivo, waren fruchtig und angenehm. Und manchmal schenkte die Wirtin Flaschenweine offen aus wie den frischen Albariño aus dem spanischen Weingut La Val (0,2 Liter 5,20 bis 6,80).
Die Speisekarte variiert Pia Rahnenführer auf ihre ganz eigene Art. Kaum hatten wir die Karte gelesen, kam sie, tippte mit dem Finger auf einzelne Gerichte und sagte: "Das gibt es nicht und das und das auch nicht." Aber dafür könne sie das und das anbieten, "ich koche auch gerade einen Risotto, den könnte ich mit Fisch machen, wenn Sie wollen".
Der Wunsch der Gäste first, so ließe sich ihr das Konzept umschreiben. Sie fragte immer nach, zum Beispiel, ob man zum Ossobuco - das Fleisch ließ sich fast mit der Gabel zerteilen - Reis oder lieber Polenta wolle; oder ob beim saftigen, würzigen Kaninchen alla cacciatora auch Oliven dabei sein dürften, "die gehören zwar dazu, aber nicht jeder mag sie" (17,90 und 22,50).
Als Amuse Gueule gab es Baguette, belegt mit marinierten Tomaten, Tapanade und Pesto, fast schon eine kleine Vorspeise vor den Vorspeisen war es. Das Lachstartar auf einer Avocadomousse und mit Limettencreme war eine perfekte Kombination von würzig, mild und feinsäuerlich. Das zarte Vitello tonnato lag auf einem Rucola-Bett, die Sauce mit vielen großen Kapern war intensiv und herrlich leicht.
Sie verwende keine Mayonnaise, erklärte die Wirtin und verriet gleich noch ihr Rezept (11,50 und 12,50). Alles schmeckte frisch gekocht, auch die Paste. Immer al dente waren sie aus dem Topf gekommen, ob die Tagliolini neri mit Garnelen und in einer samtigen Safransauce oder die Tripoline mit Fisch, Garnelen, Zucchiniwürfeln und Kirschtomaten (12 und 14,80).
Die Dorade war ein Gedicht
Kirschtomaten, Pesto, Rucola und Babyspinat gehören zu den festen Versatzstücken in Pia Rahnenführers Küche. Auf fast jedem Teller tauchten mindestens zwei von ihnen auf, ob als Deko oder als Teil des Essens, was aber niemanden am Tisch gestört hat, weil alles zur italienischen Hausmannskost passte: Rucola und lauwarme Tomaten zur zarten, rosa gebratenen Tagliata mit saftigem Kartoffelgratin; Spinat im schön cremigen, noch bissfesten Safranrisotto, auf dem ein Stück Kabeljau ruhte, auf den Punkt gegart; Kirschtomaten und gegrilltes Gemüse zur riesigen Dorade mit glänzendem Fleisch, ein Gedicht war sie.
Nur die Pellkartoffeln dazu schmeckten ältlich (18,50 bis 24,50). Eine Petitesse, bei den Nachspeisen vergessen, bei der feinen Panna cotta, mit viel Vanille und wenig Gelatine zubereitet, umträufelt mit einer Aprikosensauce, oder dem sündig süßen und sündig guten Marzipan-Mohn-Mousse mit Johannisbeersauce (6,50).
Nach einem milden Grappa als Gabe des Hauses begleitete die Chefin ihre Gäste zum Abschied immer bis zur Tür, was niemanden gewundert hat. Etwas anderes würde nicht zu ihrem Stil passen.
