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Restaurant Atelier im Bayerischen Hof:Küche mit künstlerischem Anspruch

Im Atelier fühlt man sich als Gast wie in der VIP-Loge bei der Champions League: Chefsommelier Moritz-Christian Blaß bei der Arbeit.

(Foto: Robert Haas)

Das Atelier im Bayerischen Hof ist in einer anderen Liga unterwegs als die meisten Restaurants: Die Menüs von Küchenchef Jan Hartwig sind Kunstwerke, und es ist wohl nur eine Frage der Zeit, wann der zweite Stern kommt.

Ein hervorragendes Vorstadtwirtshaus kann selbstverständlich ein Sternelokal übertreffen - es spielt eben in einer anderen Liga. Doch was ist Kreisklasse, was Champions League? Oft handelt es sich fast um unterschiedliche Sportarten. Daran sollte man auch denken, wenn man das Atelier im Bayerischen Hof mit normalen Restaurants vergleicht. Es mag in seiner Branche der FC Bayern sein - deshalb sind die anderen noch lange nicht der TSV 1860 (insbesondere nicht in seinem jetzigen Zustand, hoffentlich).

Das Atelier hat einen dezidiert künstlerischen Anspruch. Steffen Mezger holte als Küchenchef den ersten Michelin-Stern, 2014 wechselte er zu Heinz Winkler nach Aschau. Ihm folgte Jan Hartwig, zuvor fünf Jahre Sous-Chef unter dem Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua, das vielen als bestes Restaurant Deutschlands gilt. Der 32-Jährige verteidigte den Stern auf Anhieb, und es sieht nicht so aus, als ob er damit schon zufrieden wäre.

Preise im Zwei-Sterne-Bereich

Wenn man so will, lässt sich das ganz banal an den Preisen ablesen. Die liegen ganz selbstbewusst im Zwei-Sterne-Bereich, mit 105 und 150 Euro für das Fünf-Gang- und das Sieben-Gang-Menü und 68,50 beziehungsweise 85,50 Euro für die jeweilige Weinbegleitung. Dafür möchte man schon ein kleines Kunstwerk haben. Um es gleich vorwegzunehmen: Man bekommt es auch.

Jan Hartwig fächert schon bei den Amuse-Gueules die Bandbreite dessen auf, was kommen soll. Da begegnen einem etwa eine "Champignonwiese im Frühling": ein Trompe-l'œil-Gemälde mit kleinen Pilzen, die nicht immer echte Champignons sind, hübsch platziert auf einer cremigen Kräuteremulsion. Es zeigt sich die ganze Raffinesse zeitgemäßer Kochkunst zwischen der Konzentration auf den typischen Eigengeschmack des Produkts und der oft überraschenden Umwandlung einer bestimmten Zutat in eine neue Erscheinungsform, die ihr Aroma und ihre Eigenart in eine ganz neue Erscheinungsform fasst.

Ein Schwäche für alles, was aus dem Wasser kommt

Es ist ein Spiel mit Konsistenzen und Texturen, mit Aromen und Düften, und das Spielfeld ist der Gaumen. Die Jakobsmuschel "fried rice" ist tatsächlich kross angebraten, wie gebratener Reis eben, behält aber doch ihre stramm-weiche Konsistenz bei. Begleitet wird sie von einem Cannellono aus Muskatkürbis, gefüllt mit Creme aus Kokos, Nuss und Koriander, dazu eine stark konzentrierte thailändische Tom-Yam-Brühe - eine göttliche Kombination, die ihren Geschmack in sich steigernden Stufen entfaltet.

Hartwig hat offenkundig eine Schwäche für alles, was aus dem Wasser kommt: Fast zwei Drittel der Gänge seiner Menüs haben mit Fisch und Meeresfrüchten zu tun. Diesmal gab es etwa Filet vom Steinköhler, einem stark unterschätzten Meeresfisch. Sein Fleisch ist mager und gerät leicht zu trocken, doch davon keine Spur. Mit Nashi-Birne, Mönchsbart und Yuzu-Zitrone kam der kräftige Eigengeschmack perfekt zur Geltung.

Bis zum vierten Gang war genug Anlass zu hemmungslosen Schwelgereien. Etwas zu ambitioniert geriet dann aber die gegrillte Lammzunge, kombiniert mit einer Gillardeau-Auster. Der Gedanke war schon klar - das feste Fleisch der Zunge zu kombinieren mit dem sanften Glibber der Auster. Hartwig wollte dazu noch einen Kontrast setzen, indem er Rotkrautsalat und schwarzen Rettich dazugab und das wiederum konterkarierte durch eine simple Beurre blanc. Allein: Rettich und Rotkraut dominierten die Geschmacksempfindung mit ihrer scharfen Note doch zu sehr. Ähnliches unternahm Hartwig schon im vergangenen Jahr mit einer Kalbszunge vom Holzkohlengrill mit Sprottencreme, Sauerkraut und Meerrettichsud, damals ist die Übung allerdings besser gelungen.

Zwischen fest und zart, kross und weich

Nächster Gang: Hausmannskost. Eine weitere Spezialität von Hartwig. Er nimmt sich von der Haute Cuisine weithin unterschätzte Gerichte, dekonstruiert sie behutsam und setzt sie neu zusammen. Bei geschmorter Rinderschulter mit Suppengrün, Petersilie und Liebstöckel denkt man in Bayern ans klassische Suppenfleisch. Hartwig lässt die Suppe weg beziehungsweise wandelt sie zum Gelee auf der Rinderschulter um, die Karotte taucht im Miniformat auf, ähnlich wie die Champignons beim Amuse-Gueule. Petersilie und Liebstöckl sind sautiert und allem Anschein nach in Öl frittiert. Zusammen ergibt das ein fein austariertes Spiel zwischen fest und zart, kross und weich.

So geht das herrliche drei Stunden lang, zusammen mit Weinen, die vom 2012er Grauburgunder vom badischen Weingut Ziereisen bis zum 2008er Glen Carlou aus Südafrika die einzelnen Gänge perfekt abrunden und ergänzen und weitere Geschmacksnoten beisteuern. Man fühlt sich in dem eleganten, künstlerisch wertvollen, aber arg dunklen Raum des Ateliers dann jedenfalls wie in der VIP-Loge bei der Champions League. Und da spielt sich Hartwig mit jedem Menü eine Runde weiter nach oben. Folgte da nicht bald der zweite Stern, so wäre das höchst verwunderlich.