Nach knapp drei Wochen Pause, die mehr Umbau als Urlaub waren, starten Jürgen Wolfsgruber und sein Team vom Sparkling Bistro in der Amalienpassage in die neue Saison. Die größte Veränderung im Gastraum kann man riechen und hören: Die Wände wurden mit Zirbenholzstäben ausgekleidet, die Schafswolle dahinter dämpft den Schall. „Ich will es heimelig haben und den Gast auf emotionaler Ebene abholen“, erklärt Wolfsgruber.
Sein neues Menü stellt er unter das Motto „Back To The Roots“. Er wolle wieder so kochen, wie er es früher gemacht habe: kein steifes Chichi, kein à la carte. Lieber stellt er täglich ein Menü je nach Angebot auf dem Markt zusammen, „fair kalkuliert und mit allem, was Saison und top Qualität hat.“ Das Kalkulieren hätten nämlich viele seiner Kollegen verlernt, findet der Sternekoch.
Das große Menü am Abend mit sechs „Gustostückerln“, wie der Österreicher seine Gänge nennt, kostet 187 Euro. Die Menükarte dazu verrät mit nur einem Schlagwort pro Gang, welches Produkt im Zentrum eines jeden Tellers steht. Trüffel, Steinpilze oder Reh könne man demnächst erwarten. Auch das Mittagsmenü für 85 Euro, das seit wenigen Monaten immer freitags und samstags angeboten wird, wird fortgesetzt (Sparkling Bistro, Amalienstraße 89, Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr, Freitag und Samstag zusätzlich 12 bis 15 Uhr, Telefon 089/46138267).
Es rührt sich was in der Abteilung Sechs auf dem Viktualienmarkt. Vor einem Monat zog dort ein neuer Händler mit Baklava aus Istanbul ein, nun feiert der ungarische Feinkost-Stand Szia Szia unter demselben Zeltdach Eröffnung. Die Betreiber Peter Pazmandi und Vincent Sauter sind bekannte Gesichter der Gastroszene. Pazmandi führt zum Beispiel die Cucurucu Bar am Hauptbahnhof und ist selbst gebürtiger Ungar. Sauter hat vom Orania in Berlin über das Schloss Elmau bis zum Münchner Louis Hotel schon viele Küchen mitgestaltet. Im ehemaligen Paprikahaus will er nun traditionelle ungarische Küche kreativ auslegen. So landen auch mal Pastrami, Jakobsmuscheln oder Spargel auf seinen Langos (Szia Szia, Viktualienmarkt 3, Montag bis Samstag 12 bis 18 Uhr).
Auch für die neue Hämmelmann’s Bar im Gärtnerplatzviertel haben sich zwei erfahrene Gastro-Kollegen zusammengetan. Dominik Hämmelmann hat lange als Barkeeper für Robinson Kuhlmann in dessen gleichnamiger Bar am Gärtnerplatz gearbeitet. In seiner eigenen kleinen Bar serviert er nun Eigenkreationen wie den „Smokey Arroyo“ mit Mezcal, Grapefruit und selbstgemachtem Rosmarinsirup und Barsnacks, darunter eine, wie er sagt, „fancy“ Variante des Hawaii-Toasts (Hämmelmann’s Bar, Baaderstraße 16, täglich von 17 bis 1 Uhr, www.haemmelmannbar.com).
