Das Dilemma veganer Restaurants besteht oft darin, dass es mehr um die Weltanschauung als ums Genießen geht. Wer sich vegan ernähren will, tut das in erster Linie deshalb, weil er Tierleid verhindern will, und nicht, weil ihm Fleisch, Fisch und Milch nicht schmecken. Diese moralischen Beweggründe verdienen zweifellos Respekt, findet sogar der Allesfresser Marcelinus Sturm. Immerhin, das ergab gerade eine Umfrage, bekennen sich bereits ein Prozent der Münchner zur veganen Lebensweise.
Die wollen sicher auch ausgehen und mal ein bisschen exotischer essen, dachten sich die Gastronomieberaterin Bettina von Massenbach und die Yogalehrerin Catharina Michalke vermutlich. Sie eröffneten in der Schwabinger Occamstraße 6 vor einem halben Jahr das Restaurant "Kansha", ein veganer Japaner und "einzigartig in Deutschland", wie die beiden Betreiberinnen versichern. Innenarchitektonisch herrscht noble Zurückhaltung im japanischen Stil, graubraune Pressspannplatten an den Wänden verbergen die Fenster, für Erleuchtung sorgen schlichte orangerote Lampen. In die Küche stellten die beiden Betreiberinnen den Chefkoch Pawel Gnatowski, der in Warschau und Krakau bereits zwei veganen Japan-Restaurants auf die Beine geholfen hat.
Wie die Karte verlautbart, ließ er sich bei seinen Gerichten von der "buddhistischen Tempelküche" inspirieren. Woraus auch immer die bestehen soll. Es klingt jedenfalls irgendwie nach fernöstlicher Weisheit, nach Achtsamkeit und Liebe für alles Lebendige - kurzum: ein gewisser Esoterik- und Ethno-Kitschverdacht ist nicht ganz von der Hand zu weisen.
In der Praxis hat man es freilich ganz handfest zu tun mit den Standards der japanischen Küche, nur eben ohne Fleisch und Fisch. Die werden im Kansha brav durchdekliniert, oft ausgehend von den Grundbestandteilen Sushi-Reis und Nori-Algen in Form dünner, schwarzer Blätter. Die Grundregel lautet bekanntlich: Wo die zwei Silben "Maki" dranhängen, sind gerollte Nori-Blätter im Spiel, und dieses Spiel hat der Koch Gnatowski gut drauf.
Chefkoch Pawel Gnatowski ließ sich bei seinen Gerichten von der "buddhistischen Tempelküche" inspirieren.
(Foto: Catherina Hess)Erfreulich ist: Die Jahreszeiten kommen zu ihrem Recht; was frisch auf dem Markt ist, wird eingerollt. Ob als klassisches Hosomaki (Nori-Blatt außen, sechs Stück für 4,00 Euro), als Uramaki (nach kalifornischer Sitte mit Reis-Sesam-Rand außen, vier Stück zu 7,00) oder als Tempura-Futomaki (die Großversion mit sozusagen: "einmal von allem", als Füllung, 8,00).
Es mag am Herbst und am Winter gelegen haben, dass bei unseren Besuchen ein bisschen viel Pilze, Kürbis und vor allem Avocado und Gurke verarbeitet wurden. Was aber normalerweise bei Sushi angenehm mild und ausgleichend daherkommt, wirkt ganz ohne Fischbeigabe jedoch schnell mal fad und eintönig.
Man sieht den Trend zum Naturwein
Ein Problem, das sich im Kansha leider durch die Karte zieht. Ohne die Miso-Suppen und ohne Sojasoße ist veganes Sushi eine eher matte Sache. Mit Suppe und Soße hat man immerhin den klassischen Umami-Geschmack, jene fünfte, eher fleischwürzige Ergänzung zu süß, salzig, sauer und bitter. Etwas Abwechslung versprechen die "Sets" (24,00 und 25,00): Jeweils ein Bambustablett mit sieben Keramiktellerchen und Schälchen mit verschiedenen Häppchen. Die bestehen (neben Maki) beispielsweise aus Nigiri mit Austernpilzen oder dunkel fermentierter Ananas, Pilzsalat mit Walnusssoße, Tempura, also in Teig herausgebackenes Gemüse, etwa in Form von Blumenkohlröschen mit schön zitroniger Yuzu-Mayonnaise. Auch die Karottenkroketten mit Sesamkörnern, geröstet und natur, waren mehr als eine hübsche Bastelarbeit. Bei unserem ersten Besuch hätte es hingegen im Set nicht ganz so viele Kleinigkeiten mit Pilzen gebraucht, beim zweiten wirkten die weitgehend naturbelassenen, schmalen Scheiben von Rettich und roter Beete dann doch ein bisschen verloren auf ihren Schälchen.
Da freut man sich auf den Nachtisch! Es gab da solide Schokomousse mit Mango-Maracuja-Creme, nicht ganz unfallfrei im Yin-Yang-Muster ausgeführt (4,00), und Karottenkuchen mit Miso-Karamell-Glasur und Tofucreme (5,00). Sowohl Mousse als auch Kuchen waren von der Konsistenz her fester als nötig, die Beigaben waren da genau der richtige Kontrast.
Grüner Tee oder Sake sind zu alledem nicht die schlechteste Begleitung, Marcelinus zog es freilich mehr zu Wasser und Wein. Die Karte ist klein, aber oho, und mit leichter Tendenz zu Naturweinen, die ja gerade schwer in Mode kommen. Sehr lustig die Beschreibungen der Weine in der Karte; stellenweise lesen sie sich wie eine Parodie auf gängige Sommelierslyrik. Der 2017er Gutswein von Kai Schätzel aus Rheinhessen etwa wird angepriesen als "funky Einstieg in die Welt der Naturweine" (26,00 für die Flasche). Der Grauburgunder von Meinklang aus dem Jahr 2017 stammt angeblich "von nicht geschnittenen Reben, die in völliger Freiheit wachsen können und selbst zu ihrem Gleichgewicht finden". Wer da nach einer Flasche (33,00) nicht das Gleichgewicht verliert, der sollte sich vielleicht an einen ganz normalen 2016er Riesling wie den Ruppertsberger Reiterpfad von Michael Andres halten (30,00). "Ein wunderbarer Essensbegleiter", wird er durchaus zutreffend beschrieben. Er kommt einem noch wunderbarer vor, wenn das Essen zwischendrin allzu sehr an freudlose Schonkost erinnert.
